Cordero al chilindrón

El cordero al chilindrón

Hay en París una industria, la rotisserie (asaduría), que se explota en locales de puerta abierta a la calle, en que una monumental chimenea cargada de leña, sirve para asar toda clase de carnes y de aves de todos tamaños a la vista del transeúnte y del comprador, que adquiere la mercancía por piezas enteras o fracciones, presentado todo de un modo muy apetitoso y con una pulcritud lujosa. Los asados de las rotisseries parisienses son excelentes y pueden llamarse asados de verdad.

También en Madrid la célebre casa de Botín, en la plazuela de Herraduras, tiene fama secular, y sus corderos asados en su pebre, las aves y los cochinillos salen de los asadores de Botín perfectamente hechos. Botín empezó su industria haciendo bollos y aprovechando el horno caliente para asar carnes de casas particulares.

Allí llevaban los parroquianos en su cazuela lo que se quería asar, y se pagaba un real o un par de reales por la operación, que dio lugar a una industria nueva en las tahonas de Madrid en donde aun hoy se envían manjares para ser asados.

Tal fue el incremento que tomó la casa de Botín, que de bollería se convirtió en asaduria y hoy es un restaurant de fisonomía especial, en que se come muy bien de todo, se bebe muy buen vino, y en donde los pasteles son buenísimos, dándose el caso de que Botín venda él solo más pasteles en un día que todos los pasteleros de Madrid juntos en igual tiempo.

Ángel Muro - El practicón

De la carne del puchero 

La carne del puchero es alimento sano, que con prontitud apacigua el hambre y se digiere fácilmente; pero tomada sola no restaura mucho, porque tal carne, por ebullición, ha perdido parte de sus jugos animalizables. Es regla general de administración, considerar la vaca cocida como la mitad de su peso primitivo. 

Se subdividen en cuatro categorías a las personas que comen carne del puchero: 

1. a Los rutinarios, que comen porque sus padres la comían y que siguiendo esta práctica con obediencia implícita, esperan también que sus hijos los imiten. 

2. a Los impacientes, que aborreciendo en la mesa todo lo que sea inactividad, han contraído la costumbre de abalanzarse sobre la primera materia que se les pone por delante (materiam subjectam). 

3. a Los descuidados, que sin haber recibido del cielo el fuego sacro, miran las comidas como tiempo de trabajo obligatorio, colocan a igual nivel todo cuanto alimenta y permanecen en la mesa como ostras sobre roca. 

4. a Los tragones, que estando dotados con inmenso apetito, cuya extensión procuran tener oculta, se apresuran a echar al estómago la primera víctima para amortiguar el fuego gástrico que las devora, a fin de que sirva de base a las distintas remesas que con el mismo destino intentan poner en camino. Los maestros jamás comen carne del puchero, por respeto a los principios y porque han pronunciado desde la cátedra esta verdad incontestable: La carne del puchero es carne sin jugos naturales.
J. A. Brillat-Savarin - Fisiologia del gusto

Pues hoy, por llevar la contraria al maestro Brillat-Savarin, en vez del clásico asado, vamos, ni más ni menos, que con un cordero al chilindrón conservador de todos sus jugos naturales. Una receta aragonesa mágica, que entusiasmaba al mismísimo Luis Buñuel. Ya es entusiasmar.

Grado de dificultad: Pronunciar el palabro "chilindrón" con la boca llena de cordero.

Ingredientes:

El cordero, que sea nacional

- 1 kg de cordero lechal en trozos medianos
- 1 cebolleta grande picada
- 4 dientes de ajo picados
- 50 g de jamón ibérico en daditos
- 1 vaso de vino blanco (en este caso de Moriles)

Ingredientes "auxiliares"

- 2 tomates maduros
- 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
- Aceite de oliva virgen

- Sal y pimienta al gusto

Saliendo de la ortodoxia

- Optativo: Un chile pfresco picado, dos hojas de laurel y un pellizco de tomillo.

Manos a la obra:
1 - Poner a Lew Soloff jazzeando a Bach.

Operación dorado

2 - Dorar los trozos de cordero salpimentados en cazuela plana.
3 - Sacar el cordero . Reservar.

Operación sofrito

4 -  En la misma cazuela, a fuego lento sofreír la cebolleta, el ajo y el jamón.

Listo para la cocción

5 - Añadir el cordero, dar unas vueltas e incorporar el vino, el tomate rallado, la carne de los pimientos choriceros.
6 - Cubrir y guisar a fuego muy lento durante 120 minutos (sí 2 horas, habéis leído bien).
7 - Servir, y a...............................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaar!!!