sábado, 5 de octubre de 2013

Higos y brevas con mel i mató


Presentación de los higos con mel i mató
MEDITACIÓN XII DE LOS GASTRÓNOMOS 
AUN QUERIÉNDOLO NO SE CONSIGUE SER GASTRÓNOMO
Existen individuos a quienes la naturaleza ha negado aquella delicadeza de órganos o aquella firmeza de atención sin las cuales pasan inadvertidos suculentísimos platos.
De estas variedades, la fisiología ha reconocido la primera, enseñándonos la lengua de esos desgraciados, mal provista de las papilas nerviosas destinadas a inhalar y a apreciar los sabores. Éstos no producen sino sensaciones obtusas, y los individuos aludidos son respecto a los saboreslo que los pobres ciegos para la luz.
La segunda variedad se compone de distraídos, parlanchines, atareados, ambiciosos y de otros que quieren ocuparse de dos cosas a un mismo tiempo y que sólo para llenarse comen.

NAPOLEÓN
Entre los últimos se cuenta a Napoleón: irregular en sus comidas, las hacía de prisa y mal; pero aquí también se notaba aquella voluntad absoluta que para todo tenía. Así que experimentaba el primer indicio de apetito, había precisión de satisfacerlo y su servicio doméstico estaba arreglado de tal manera que,en cualquier sitio y a cualquier hora, podía tomar a la menor insinuación aves, costillas y café. 

GASTRÓNOMOS POR PREDESTINACIÓN
Mas existe una clase privilegiada que por predestinación material y orgánica está llamada a los placeres del gusto.
Siempre he sido partidario de Lavater y de Gall, y creo en las disposiciones innatas. Si hay individuos que evidentemente han nacido para ver, andar y oír mal, puesto que vinieron al mundo miopes, cojos o sordos, ¿por qué no han de existir otros predestinados para experimentar más especialmente ciertas series de sensaciones?
Por otra parte, aunque sea escasala inclinación que para observar exista, a cada instante encontramos fisionomías que llevan el sello irrecusable de algún testimonio dominante, tal como impertinencia desdeñosa, satisfacción de uno mismo, misantropía, sensualismo, etc. 
Realmente, hay muchos que pueden poseer tales cualidades sin que éstas vayan marcadas en su rostro; pero cuando la fisionomía tiene sello determinado, raramente engaña. Obran las pasiones sobre los músculos y muy frecuentemente pueden leerse en la cara sentimientos diversos que agiten al hombre callado. Esta tensión, si se convierte en costumbre, aunque débil, termina dejando trazas sensibles y así, imprime la fisionomía cierto carácter permanente y distinguible.

PREDESTINACIÓN SENSUAL
Los predestinados para la gastronomía, por lo general, tienen estatura mediana, cara redonda o cuadrada, ojos brillantes, frente pequeña, nariz corta, labios carnudos y barba redonda. Las mujeres son regordetas, más bien bonitas que hermosas y con alguna predisposición para adquirir obesidad. Las que principalmente son golosas, tienen facciones más finas, aspecto delicado, son más lindas y se distinguen sobre todo por sus chistes picantes. 
Con esas señales se encontrarán personas amabilísimas entre los convidados, que aceptan todo cuanto se les ofrece, que comen despacio y que saborean con reflexión. No se apresuran para retirarse del sitio donde han recibido distinguida hospitalidad; allí se quedan por la noche, porque conocen los juegos y pasatiempos que son accesorios frecuentes de una reunión gastronómica. 
A la inversa, los que carecen de aptitud para los placeres del gusto, tienen cara, nariz y ojos largos, y aunque de estaturas diversas, siempre parecen prolongados sus cuerpos. Tienen el pelo negro y aplastado, y siempre son flacos y enjutos. A éstos debemos la invención de los pantalones. 
Las mujeres que por naturaleza están afligidas con igual desgracia, son angulosas, se fastidian en la mesa y sólo viven del tresillo y de maledicencia. 
La teoría fisiológica precedente supongo que no habrá muchos que la combatan, porque cada cual puede verificar la exactitud que encierra en cuantas personas le rodeen; sin embargo, para apoyar la misma, voy a exponer algunos hechos:
Cierto día estaba presente en una gran comida y tenía enfrente a una persona muy bonita, con rostro enteramente sensual. Me incliné hacia mi vecino, diciéndole en voz baja que era imposible con facciones semejantes que aquella señorita no fuese muy gastrónoma. «¡Qué locura! -respondió-, apenas tiene quince años y su edad no es la de la gastronomía... Y si no, observemos.» 
Los preliminares no resultaron a mi favor: tuve miedo de haberme comprometido, porque durante los primeros platos que se sirvieron, la joven demostró ser discreta hasta causar asombro y temí que el caso actual fuese una excepción, porque de éstas hay en todas las reglas. Pero por último llegaron los postres, tan brillantes como copiosos, y volví a recuperar esperanzas. Éstas no resultaron fallidas, porque comió de cuanto le ofrecieron y además pedía que le sirviesen los platos que estaban lejos de su sitio. Finalmente, de todo probó y mi vecino estaba admirado que aquel estómago pequeño fuese capaz de contener tantas cosas. Por consecuencia, se realizó mi diagnóstico y una vez más triunfó la ciencia. 
Dos años después encontré a la misma persona, justamente a los ocho días de casada; se había desarrollado, mejorándose mucho; parecía un poco coqueta; y al enseñar todos los atractivos permitidos por la moda estaba encantadora. Su marido excitaba lástima, asemejándose a cierto ventrílocuo que de una parte reía y de otra lloraba; es decir, que parecía muy contento que admirasen a su mujer, pero así que cualquier aficionado era persistente, se apoderaban del esposo escalofríos de celos marcados. Predominaron los últimos, llevándose a su mujer a una provincia lejana, y con esto doy punto a semejante biografía. 
Otra vez hice una observación análoga acerca del duque de Decrès, que fue mucho tiempo ministro de Marina. Como se sabe, era grueso, pequeño, moreno, crespo y cuadrado, con cara redonda, barba levantada, labios gordos y boca de gigante; en consecuencia, inmediatamente le proclamé aficionado y lleno de predestinación para disfrutar de buenas mesas y mujeres. Con la mayor suavidad y en voz bajísima, transmití aquella observación fisionómica al oído de una señora muy bonita a quien yo creía discreta. ¡Ay, cómo me engañé! Siendo hija de Eva, mi secreto la hubiera ahogado. Así, aquella misma noche tuvo conocimiento Su Excelencia de la inducción científica que yo había inferido del conjunto de sus facciones. Esto lo supe al día siguiente por una carta muy amable que me escribió el duque, y en la cual se defendía con modestia respecto a hallarse adornado con las dos cualidades de gran estima que yo en su persona había descubierto. No me di por vencido; respondí que la Naturaleza nada hace en vano; que con evidencia lo había formado para destinos determinados; que si no los cumplía contrariaba el deseo de aquélla; que, por lo demás, yo no tenía derecho para exigir revelaciones de esa clase, etc. 
Terminó así nuestra correspondencia; pero poco tiempo después los periódicos enteraron a todo París de la memorable batalla verificada entre el ministro y su cocinero; batalla de larga duración, reñida y en la cual no siempre llevaba ventaja Su Excelencia. Ahora bien, si tras semejante acontecimiento no fue despedido el cocinero (y no lo fue en efecto), pienso que puedo deducir la consecuencia de estar el duque dominado por los talentos de dicho artista, y que desesperaba sustituirlo por otro capaz de lisonjear su gusto tan agradablemente; sin esto jamás hubiera podido sobreponerse a la repugnancia naturalísima que experimentaría hallándose servido por tan belicoso jefe de cocina. 
Escribiendo yo estas líneas en una hermosa tarde de invierno, entró a verme y se sentó junto a mi chimenea el señor Cartier, antiguo primer violín de la Ópera y habilidísimo maestro. Embebido en mi asunto y contemplándole atentamente, le dije: «Querido maestro: ¿cómo teniendo usted todas las facciones del gastrónomo, no lo es usted? —Lo he sido en alto grado -respondió-, pero me abstengo. —¿Será por prudencia? -repliqué.» No me contestó; pero suspiró a estilo de Walter Scott: esto es, enteramente lo mismo que si hubiese lanzado un gemido.
Brillat-Savarin - Fisiología del gusto

Quesos al borde del mar
Los quesos parecen criaturas de tierra adentro, ajenos a los mares, y no valen las estampas de vacas, ovejas y cabras pastando en las verdes orillas de los mares del norte. Tal vez en España sea obligatoria la imagen de queso de tierra adentro por la dictadura del manchego y de todos los quesos ovejeros de las dos Castillas, pero cuando se llega al norte los quesos gallegos se acercan a las playas, y no digamos en Asturias y Cantabria, desconocidas reservas queseras de España. Buenos quesos asturianos de oveja y cabra, y entre ellos, uno que merecería tratamiento de queso universal de no estar el adjetivo tan utilizado por valores patrios, que fuera grosería darle al cabrales la misma adjetivación que a Samaranch. Pero estamos ante uno de los mejores quesos azules del mundo, que se puede comer en cualquier circunstancia y que Juan Cueto aconseja se coma sobre fondo de manzana, a manera de canapé, y, con la manzana, el cabrales puede volverse cocina. El playero dispone de este queso al borde del mar, pero si quiere viajar para encontrarlo en sus madrigueras originales, tiene motivos para irse a Arenas de Cabrales, Tielve, Sotres y Pellamellera Alta. Se hace con leche entera de vaca y otras veces con leche de oveja y cabra. Tiene un veteado azul verdoso, es de forma aplastada y cilíndrica, la corteza gris y cubierta de hojas de castaño o plátano, y hay quien lo envuelve con hojas de col. El cabrales es un queso libre en la naturaleza libre y madura en cuevas naturales con la ayuda de corrientes de aire llamadas soplados. Otros quesos que llegan a las playas del norte son los beyuscos de la montaña de Ponga, casi en el límite de la provincia de León, ahumados, de pasta dura, leche de oveja o de cabra, cilíndricos como su padre y altos como su madre. El gamonedo o gamoneu, parecido al cabrales, se produce en Covadonga, y si se le quieren echar congojos a las cosas del paladar, ahí está el afuega el pitu, así llamado por lo que pica o por la costumbre de dárselo a probar al gallo (pitu) y verificar su punto. Y de Cantabria, los de Tresviso y La Jaba, de oveja, o los de Ampuero, de vaca, o los pasiegos ayudan a completar el censo de 35 variedades de quesos cántabros, 35 espumas que nos asaltan como oleaje de las mejores leches.
Manuel Vázquez Montalbán 

Vamos hoy con un postre sencillo y suculento, mezcla de higos y brevas caramelizados y el clásico mel i mató catalán que hará las delicias de grandes y pequeños.

Grado de dificultad : Subirse a la higuera y no...

Ingredientes:

Higos y brevas de temporada
- Higos y brevas
- Requesón
- Miel

Toque fundamental
- Azúcar moreno de caña integral (en su defecto cualquier otro azúcar)

Manos a la obra :
1 - Poner a Kronos Quartet tocando "Peace piece" de Bill Evans.

Operación corte y untado
2 - Cortar los higos por la mitad y untarlos de azúcar.

Operación caramelizado
3 - Caramelizar los higos en una sartén antiadherente.

Aspecto de los higos caramelizados
4 - Disponer el requesón en el centro, napar con miel y rodearlo de higos caramelizados, servir, y a.........¡¡¡.triunfaaaaar!!!

7 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Te ha quedado muy bien la foto de "Oderación caramelicado". Si cuando yo digo que las tablets no sirven para nada...
Yo la mía la utilizo "de higos a brevas".

Por lo demás, la receta, magnífica y los textos no digamos.

Sirgatopardo dijo...

Esta vez he sido yo, no la tablet.

Sirgatopardo dijo...

¡Arreglao!

marian dijo...

No apto para diabéticos, eh.

marian dijo...

La combinación "requesón y miel" es de lo mejorcito.
Y la morfofisiología humana es un tema apasionante.

Sirgatopardo dijo...

Hombre, para diabéticos.....

marian dijo...

Miel sobre hojuelas.