Costillas de ternera estofadas

Aspecto final de las costillas

Lucio Licinio Lúculo (en latín, Lucius Licinius Lucullus; nota 1 ca. 118 a. C. - ca.56 a. C.) fue un destacado político y militar romano del siglo I a. C. Combatió a las órdenes de Sila en la Guerra Social y la Primera Guerra Mitridática, y le apoyó en laPrimera Guerra Civil, fue cónsul en el año 74 a. C. y venció a Mitrídates VI de Ponto en la Tercera Guerra Mitridática, en Asia Menor.

De vuelta a Roma, fue privado del mando y de su triunfo (que se retrasó hasta que Cicerón logró que fuera celebrado en el 63 a. C.)25 por las maquinaciones de sus enemigos -pero no de un cuantiosísimo botín- Luculo buscó consuelo en las artes y en las satisfacciones del ocio, retirándose de la vida política. Se construyó una espectacular mansión en el monte Pincio, de la cual hoy sólo se conservan los llamados Horti Lucullani (como parte de la Villa Borghese), un lugar tan fastuoso que no sería igualado hasta los tiempos de Nerón y su Domus Aurea. Así es que, habiendo visto Tuberón el Estoico su gran villa en la costa cerca de Nápoles, los collados suspendidos en el aire por medio de dilatados arcos, las cascadas precipitándose en el mar, los canales y estanques para lapiscicultura y los mil y un lujos de los que disponía, no pudo menos de llamarle "Jerjes togado".

Tenía en Túsculo diferentes habitaciones y miradores de hermosas vistas, y, además, ciertos claustros abiertos y dispuestos para paseos; Pompeyo el Grande, al verlo, censuró el que, habiendo dispuesto aquella villa con tanta comodidad para el verano, la hubiera hecho inhabitable para el invierno, a lo que, sonriéndose, le contestó Luculo que por qué iba él a ser menos que las grullas y lascigüeñas y no poder cambiar de casa con las estaciones.

Las cenas cotidianas de Luculo eran un derroche de riqueza, no sólo en paños de púrpura, en vajilla, pedrería, en entretenimientos, sino en los manjares más raros, delicados y exquisitos. Cenaba un día solo, y sus criados le pusieron una única mesa y una cena modesta. Molesto con ello, hizo llamar a su mayordomo, y como éste le respondiese que no habiendo ningún convidado creyó no querría una cena más abundante, le dijo : "¡Pues cómo! ¿No sabías que hoy Luculo cena con Luculo?" Y a continuación se hizo servir un esplendoroso banquete que disfrutó él solo. 

Asimismo, introdujo a Roma la cereza, el melocotón o manzana persa y el albaricoque. 

En sus últimos años de vida fue perdiendo progresivamente el juicio, aunque Cornelio Nepote indicaba que ello no fue debido a la vejez o la enfermedad, sino al brebaje que le ofreció uno de sus libertos, un tal Calístenes. Su hermano, que al parecer sentía gran afecto hacia él, se encargó de su cuidado y del de su cuantiosa hacienda, siguiéndole a la tumba poco después. 

Lúculo se casó dos veces: primero con Clodia, hija de Apio Claudio Pulcro, de quien se divorció a su regreso de la guerra contra Mitrídates, a causa de su conducta licenciosa y despilfarradora,26 Y en segundo lugar, con Servilia, hija de Quinto Servilio Cepión, y media hermana de Marco Porcio Catón. Con esta última tuvo un hijo, de nombre Lucio. 

Descrito por Plutarco como "de gallarda estatura, de buena presencia y elegante en el decir", Luculo pasaría a la Historia por extravagancias como las mencionadas, convertido en el prototipo eterno del lujo desmedido, a pesar de su innegable talento, su inteligencia y su honestidad. Encerrado como un monstruo indolente en sus fastuosos palacios y jardines, fatigado de tantas contiendas, se dedicó por entero al ejercicio y recreo de la filosofía, entregado a la investigación de la verdad y la meditación en calma sobre las plácidas doctrinas de Epicuro, confirmando con el ejemplo de su propia carrera la locura de la ambición y la vanidad de la virtud. 

Recibió una excelente instrucción, y hablaba correctamente las lenguas griega y latina. 

Recordado como hombre de vastísima cultura, protector de las artes y las letras, fue el único romano notorio en la República tardía que expresó interés en la idea de construir una biblioteca pública. Acerca de su afición a las letras nos refiere Plutarco27 que siendo todavía mozo, con ocasión de cierta disputa que tuvo con el jurisconsulto Hortensio y el historiador Sisena, se comprometió a escribir la historia de la Guerra Social o Mársica, en verso o en prosa, en griego o en latín, según lo declarase la suerte, y parece que ésta determinó que fuera en prosa griega. Por desgracia, esta obra está hoy perdida.

El estofado

Para describir la técnica del estofado bastará con hacer la etimología de su nombre. Estofado no viene de estofa y no significa aliño, gala ni adorno, doradura ni incrustación, bordado ni relleno. Viene del francés étoufée, y ya se sabe que "étouffer" quiere decir asfixiar. El estofado, por lo tanto, no consiste, como dice la Academia, en un guiso de carne con vinagre, aceite, ajo, perejil, etcétera, en frío ni en caliente, o, por lo menos no es esto lo que lo define. Lo que lo define es el hecho de que se prepare en un recipiente cerrado que no permita la renovación del aire y donde los alimentos absorban todo el aroma de los condimentos. Cualquier cosa, en cambio, que se haga de otro modo no merecerá el mismo nombre, sean cuales sean sus ingredientes.
Julio Camba - La casa de Lúculo

Vamos hoy con una receta sencilla, no apta para vegetarianos, pero que estoy convencido haría las delicias de Don Julio.

Grado de dificultad : Poseer una buena olla expréss

Ingredientes:

Costillas troceadas de ternera 

- Costillas de ternera troceadas
- 4 dientes de ajo
- 2 Hojas de laurel
- Un pellizco de tomillo, orégano, salvia, romero, etc.
- Sal y pimienta al gusto
- Un chorro de brandy
- Un vaso de vino blanco seco o aromático
- 1/2 vaso de agua
- Una cucharadita de harina para engordar la salsa (optativo)
- Un chorro generoso de aceite de oliva virgen

Manos a la obra :

1 - Poner a Richie Beirach jazzeando "Impresiones íntimas" del maestro Mompou.

2 - En una olla expréss y con un chorro de aceite de oliva, sellar las costillas previamente salpimentadas y enharinadas.

3 - Desglasar la cazuela con un chorro de brandy y reservar.

4 - Sofreír el ajo picado, añadir nuevamente la carne, el laurel y el vino.

5 - Evaporar el alcohol durante un par de minutos.

6 - Incorporar el agua y espolvorear con las hierbas aromáticas.

7 - Cocer durante 45 minutos o hasta que la carne esté tierna (dependerá del tipo de carne y su dureza)

8 - Servir* y a.......¡¡¡triunfaaaaaaaar!!!

* Se pueden servir acompañadas de patatas fritas o verduras