Bonito con tomate y albahaca

Aspecto final de la receta

La historia de la cocina francesa comienza al final de la Edad Media con un personaje que apare como el primer gran chef: Guillaume Tirel, llamado Thillevent.

Hasta entonces, la cocina se trasmite de maestro-obrero a aprendiz según una tradición oral. Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros, en una época en la que todavía no se había descubierto la imprenta. Asi gracias a su trabajo,disponemos actualmente de las recetas que se consumían en la mesa de Carlos VI, hacia el final del siglo XIV.

Portada del libro

Taillevent constituye una etapa muy importante en la historia de la cocina francesa. Su verdadero nombre era: Guillaume Tirel.Taillevent nació hacia 1310 en PontAudemer en Normandia y murió hacia 1395. Fue enterrado en el cementerio de Hennemont en Yvelines.

Taillevent realizó toda su carrera culinaria, y quizás militar, al servicio de la Corte de Francia.

-1326-1346: es pinche de cocina (aprendiz), luego queux (cocinero) para Jehanne

de Evreux.

-1346-1350: cocinero de Felipe Vl de Valois

-1350-1368: escuyer de cocina (Chef) del Delfín, el Duque de Normandía.

-1368-1371: maestro cocinero y Maestro de Guarnición de Carlos Vl.

Este último cargo demuestra el nivel quehabía adquirido Tirel. Sus responsabilidades sobrepasaban ampliamente las obligaciones de un lefe de cocina y cubrían la Bodega, la Panetería y la Frutería. Sobre todo, tenía a su cargo el cuidado de la orfebrería, verdadero tesoro que sólo se exponía en los festines; vigilaba la fabricación del pan y la manipulación del vino para evitar la inclusión de veneno, práctica corriente en aquella época.

Taillevent debe su fama sobre todo a la obra Le Viandier de la que sería el autor (discutido). Ese primer libro manuscrito en francés nos informa de la renovación de la cocina, especialmente de la importancia

que se daba a las salsas y a las especias. Hay que recordar que en esa obra ya se encuentran palabras que se usan actualmente: habillen appareiller (11 ...

Numerosas indicaciones nos permiten suponer que Taillevent era alquimista. Así, en su libro se encuentran numerosas faltas de ortografía y frases incomprensibles que parecen haberse perpetuado de reedición en reedición.

No olvidemos que los textos alquimistas a menudo estaban escritos de esta manera.

Por otra parte, el escudo de armas grabado sobre su lápida, encontrada en el cementerio de Henne-Mont, representan tres calderos, tres rosas arriba y tres rosas abajo, símbolos claramente alquimistas.

Historia de la cocina y de los cocineros - E. Neirinck y J.P. Poulain

Una montaña tamaño Himalaya de cajones de poliestireno desechados y el laberinto de tiendas, tugurios para desayunar y pescaderos que trabajaban en el mercado me anunció su proximidad. El mercado en sí es un recinto cerrado que, al parecer, se extiende hasta el infinito, bajo un techo tipo hangar. Te diré que mi vida de chef no volverá a ser nunca la misma después de haber pasado allí la mañana... y las mañanas siguientes. Vieiras en conchas negras del tamaño de una galocha, sobre hielo picado; pescados —que aún aleteaban, se sacudían y forcejeaban en cubas de agua— me escupían mientras caminaba por uno de los muchos pasillos estrechos entre los puestos de los vendedores. Aquí las cosas eran distintas que en el resto de Tokio: los trabajadores no se privaban de mirarte a los ojos, ni siquiera de darte un leve empujón para quitarte de en medio. Estaban demasiado ocupados y el espacio era limitado. Era difícil moverse alrededor de los productos, entre vendedores, compradores, carretillas elevadoras mecánicas que pasaban a velocidad peligrosa, turistas embobados y un millón de toneladas de frutos marinos. En el ambiente reinaba el descontrol: angulas clavadas por la cabeza con un pincho a los tableros, fileteadas vivas; operarios que, en equipos de dos, separaban lomos de atún de la espina dorsal, cortando a la perfección los trozos con espadas y sierras de aspecto verdaderamente terrorífico que, si no se manejan como es debido, pueden muy bien partir en dos al compañero. Había por todos lados bígaros, berberechos, una enciclopédica selección de huevas —saladas, encurtidas, curadas y frescas—; pescados todavía doblados por el rigor mortis, pargos, sardinas, peces espada, abulones, langostas puntiagudas, langostas gigantes, peces globo, bonitos, aletas azules, aletas amarillas. Vendían los atunes como si fueran piedras preciosas, expuestos en cajas translúcidas iluminadas desde abajo, con etiquetas que indicaban la calidad y el precio. El atún era el rey. Lo vendían fresco, seco, cortado, numerado (uno, dos). Hay vendedores especializados en los trozos menos cotizados. Había cientos, tal vez miles, de bonitos y pescados de aletas azules, congelados apenas sacados del mar en lejanos barcos factorías. Estaban apilados por todas partes —como las figuras megalíticas de la isla de Pascua— en contenedores para cien o ciento cincuenta kilos, cubiertos con hielo picado. Les sacaban un trozo próximo a la cola para poder probar la calidad. Los colocaban en filas o en montones, todavía congelados los serraban en trozos que recordaban a las secoyas y los transportaban en carretillas elevadoras mecánicas. Había palometas, bolsas de huevas, pescados de todas partes del mundo. Calamares gigantes tan largos como el brazo y chipirones del tamaño de la uña del pulgar compartían el espacio con chanquetes, eperlanos, algo que parecían gusanos, budiones, caracoles, cangrejos, mejillones, langostinos y cualquier otra cosa que se criara, nadara, rozara la superficie del agua, se aferrara o arrastrara, reptara o se adhiriera en el fondo del océano.

Anthony Bourdain - Confesiones de un Chef

Vamos hoy, aprovechando la costera del bonito, con una receta, suculenta a la par que sencilla, que aglutina aromas cantábricos y mediterráneos para deleite de propios y extraños.

Grado de dificultad : No confundir a la hora de la compra la albahaca con las acelgas. Caso de duda preguntar al personal del establecimiento.

Ingredientes:

Una de las joyas del verano

- Bonito del Cantábrico
- Tomates maduros y pelados para la salsa
- Tomates cherry para decorar
- 4 dientes de ajo
- 1/2 vaso de vino blanco seco o aromático

La aportación mediterránea

- Albahaca fresca

- Orégano

- Sal y pimienta al gusto

- Aceite de oliva virgen extra

Manos a la obra :

1 - Poner a Tete Montoliú jazzeando maravillosamente el Concierto de Aranjuez del maestro Joaquín Rodrigo.

2 - En una cazuela plana introducir el ajo picado a fuego lento hasta que comience a saltar. En ese momento añadir el tomate pelado y picado, salpimentar al gusto y sofreír unos 10 minutos más.

3 - Salpimentar el bonito, introducirlo en la cazuela y cocer durante unos minutos por cada lado, dependiendo del grosor del mismo. ¡Ojo no pasarse de cocción, ha de quedar jugoso! Añadir el orégano, las hojas de albahaca y los tomates cherry por encima.

4 - Servir y a.............¡¡¡triunfaaaaaaar!!!

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