Sopa de semicocido

De semicocido, pero reconstituyente

Primeros pasos de la cocina

La historia de la cocina se confunde con la de la humanidad hasta el punto de que los antropólogos contemporáneos consideran que la utilización del fuego para cocinar y la memorización de las técnicas culinarias son el verdadero punto de partida de la cultura humana.

El estudio de nuestros primos lejanos, los primates, demuestra la existencia de dos grandes modos de comportamiento alimentario que parecen coexistir aún en el hombre contemporáneo:

el vagabundeo alimentario corresponde a la práctica de la rebusca, durante la cual el comedor consume, a medida de sus hallazgos, bayas, frutas, granos, animales pequeños, sin que la comida esté organizada de una manera rigurosa. Es la actitud de los pequeños primates arborícolas (que viven en los árboles). En los lunchs y el servicio a la francesa de los siglos XVII y XVIII se reactualiza esta estructura de comportamiento.

El comensalismo alimentario supone, por su parte, la organización de un grupo centrado en la búsqueda de la alimentación (caza) o en su producción y protección (agricultura), con lo cual aparecen una división de tareas y una comida comunitaria. Esto corresponde al comportamiento de los grandes monos que habitan la sabana.

El fuego constituye la primera etapa de la cocina. Por supuesto permite tostar, asar o incluso ahumar los productos de la caza, de la pesca o de la recolección. Y de esta forma modifica, afina o humaniza el gusto pero sobre todo, prolonga la conservación.

Para poder ampliar la paleta de los modos de cocción, había que inventar cacharros, utensilios que permitieran transmitir un calor más difuminado y recipientes en los cuales realizar cocciones en medio húmedo.

Esto sucedía mucho antes de la edad de Hierro. El antepasado de nuestras tostadoras o sartenes no es más que una simple piedra lisa calentada al rojo vivo donde era posible cocinar fácilmente, sin contacto directo con el fuego o sea sin riesgo de quemar, unas galletas compuestas de cereales, más o menos majadas y humidificadas.

Los primeros recipientes de cocción que podían contener agua y que ofrecían la posibilidad de realizar cocciones por ebullición eran una especie de odres de cuero o vasijas en las cuales se echaban las piedras previamente calentadas al rojo sobre el fuego; el calor que se acumulaba llevaba el agua a ebullición y permitía, renovando la operación, la cocción de ciertos alimentos.

La técnica se desarrollará enteramente con el descubrimiento de vasijas de tierra que se podían poner sobre el fuego y, sobre todo los recipientes de fundición o de hierro. Es así como aparece- rán dos preparaciones culinarias fundamentales que fueron durante siglos la base de la alimentación humana: las sopas y las papillas de cereales.

La conservación de los alimentos siempre fue, y sigue siendo, el problema central de la alimentación humana. Después de la cocción, la fermentación es el descubrimiento que revolucionará verdaderamente las costumbres alimentarias. En principio es un modo de conservación que permite consumir alimentos o bebidas tradicionalmente perecederos a corto plazo, utilizando de manera paradójica los mismos agentes que causan habitualmente,su degra- dación. Es muy probable que este descubrimiento fuera realizado de manera empírica, sin que en la época pudiera explicarse su mecanismo racionalmente.

Sin embargo, la importancia de la fermentación no se reduce, ni mucho menos, a Ia conservación; también transforma completamente la textura y el gusto de los alimentos,ya se trate del zumo de uvas, de frutas o incluso de una mezcla de cereales y agua. En el caso de los cereales,la fermentación permite pasar de una galleta deca y dura a un pan levado y tierno. Con la fruta o los cereales se obtienen bebidas alcoholizadas, vinos, cervezas o cervoises, que no solamente se conservan y son deliciosas, sino que además embriagan y refuerzan así la convivencia.

También es sorprendente su acción sobre la leche: a partir de un producto tan frágil y uniforme que da nacimiento a una infinidad de quesos.

Historia de la cocina y de los cocineros - E.Neirinck y J-P. Poulain

Las sopas 

Creo que podríamos afirmar que el ciudadano de este país, en realidad, es por lo general poco sopero y no está muy interesado en esa faceta de la cocina. Me apresuro a decir que la constatación de este hecho me produce bastante extraño.

Durante siglos la alimentación popular autóctona ha sido la escudella y carn d'olla, es decir, el puchero o bullit a la catalana, un plato que puede encontrarse, con los naturales matices, en todo el occidente europeo, concentrado sobre todo en el ámbito familiar: es el potaufeu francés, el cocido peninsular, la potée flamande, el bollito italiano… Este modo de hervir variados elementos vegetales y animales da origen a un caldo, perfeccionado entre nosotros de manera modélica con el arroz y fideos o alguna otra pasta y legumbres verdes y secas, que ha llegado a construir, especialmente en el campo, la llamada escudella de pagés, un plato que apenas puede discutirse porque es un hecho de volumen incuestionable..........

........Por decirlo claro: soy partidario de la sopas, de que el país sea cada día más sopero, y esto no sólo para la buena marcha de la salud física, sino también del equilibrio espiritual. Vamos entrando en un mundo donde lo único que tendrá valor será el trabajo y la integración personal, y a este objetivo podría contribuir una alimentación que pusiese fin al hiperclorhídrico, al frenesí y al uso de las incontables formas del bicarbonato.

Josep Pla - Lo que hemos comido

Vamos hoy con una sopa de semicocido, con gallina, pollo, verduras y garbanzos. Sin chorizo, morcilla, tocino, carne de vacuno ni de cerdo. Adecuada a los tiempos convulsos que corren, de culto a la esbeltez y los gimnasios. Anabolizantes incluídos. No sé bien si Don Josep estaría de acuerdo con la receta, aunque sospecho que sí.

Grado de dificultad: No confundir el chino con el dueño de la tienda de al lado.

Ingredientes:

La gallina y los esqueletos de pollo de corral

- Un buen trozo de gallina y tres esqueletos de pollo de corral

Las verduras

- 2 zanahorias
- 2 champiñones
- 1 cebolla roja
- 1 puerro
- 2 ramas de apio (o una grande)
- 1/2 repollo
- Un puñado generoso de garbanzos
- Ïdem de fideo cabellín
- Sal y pimienta al gusto
- Un chorro de aceite de oliva virgen
- Un chorro generoso de fino de Moriles
- 3 litros de agua

Manos a la obra:
1 - Poner a Eugen Cicero jazzeando el Adagio de Albinoni.

Operación cocido

2 - En una cazuela de generoso tamaño y con un chorrito de aceite de oliva, introducir los esqueletos de pollo y la carne de gallina y rehogarlos durante un par de minutos.

3 -  Añadir las verduras, los garbanzos previamente mantenidos en agua templada y sal desde la noche anterior, el vino blanco, el agua, salpimentar adecuadamente y cocer a fuego lento durante dos o tres horas.

4 - Colar el caldo y reservar.

Herramienta fundamental de esta receta

5 - Pasar las verduras por la batidora, colar con el chino para que suelten toda su esencia y aporten sabor, color y textura a la sopa. ¡Ojo al dato! es un truco importante.

6 - Desmenuzar la carne de gallina y añadir una pequeña parte a la sopa. Con el resto podéis hacer unas croquetas exquisitas.

7 - Incorporar los fideos cocer durante cinco minutos aproximadamente.

8 - Comprobar el punto de sal, servir y a..............................¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!