Salmonetes con falso al-i-oli de mejillones

Aspecto final de la receta

Ike Jime (Técnica para matar peces)

El Ike Jime es una técnica para sacrificar el pescado, considerada la más avanzada en el mundo por dos simples razones: Asegura la mejor calidad y es la más humana que existe. Hay métodos más tecnológicos, pero este logra lo superior

Advertencia : las imágenes del vídeo que se muestran a continuación pueden herir la sensibilidad de algunas personas.

Proceso : Se toma el pez vivo, se le tranquiliza con la mano (suavemente), se le aplican cortes en la cabeza y debajo de las agallas para abatirlo instantáneamente, se retira la sangre y está listo para su consumo.

Suena fácil, pero requiere años de práctica. 

Maneras de cocinar los pescados

En cuanto a los pescados, hay tres grandes familias de guisos: los cocidos de pescado, las frituras y las horneadas. Entre los cocidos de pescado sobresalen los suquets catalanes, hermanos lejanos de la bullabesa, y los hervidos de bonito o atún, que en el norte dan lugar a esa maravilla llamada marmitako y en Tarragona al patacó. Las frituras tienen su reino en Andalucía y prefieren pescados de estructura delgada, para que el aceite llegue a las últimas esquinas del alma de la bestia. Las horneadas tienen carácter en el País Vasco, en donde reina el besugo en los hornos, en Cataluña, en donde se prefiere la dorada, el pajel o la lubina. También hay buena cocina para los pescados baratos, especialmente la sardina y la caballa, que requieren tres tratamientos básicos para llegar a la excelsitud: el asado, el escabeche o el horneado en compañía de un lecho de patatas, con picadillo de ajo, cebolla y perejil. Cada pueblo de España cree haber descubierto la cocina de la sardina, y hay que dejarlo en ese conveniente error, porque a causa de tal error un abanico de variantes se despliega.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Salsa a la mayonesa

Siento debilidad por la isla de Menorca, además de por las afinidades que tiene con mi país, porque es un verdadero paraíso de calma y silencio, que no durará mucho, a juzgar por la invasión que cada día se concreta más. En Menorca hay muchos atractivos para pasar el rato, como el Ateneo de Mahón, en cuya biblioteca, magnífica, trate de averiguar los orígenes de la llamada salsa a la mayonesa, o sea de la salsa a la mahonesa.

Los eruditos todavía no se han puesto de acuerdo sobre si la salsa de referencia tuvo sus orígenes en Menorca -pongamos en Mahón, o en Mayenne, en Francia, que antes se escribía Maienne. Evidentemente, montones de salsas, salsas importantes, son de origen francés, y esto ha fomentado el equívoco. 

La isla de Menorca fue conquistada por los franceses a los ingleses en 1756. La dominación francesa, comparada con la inglesa, fue efímera: duró de 1756 a 1763, en que volvió a ser expugnada por el Almirantazgo inglés. Pero en siete años hay tiempo, en mi modesta opinión, para inventar y popularizar una salsa.

Josep Pla - Lo que hemos comido

Uno, que aunque su país no tenga demasiado en común con Menorca, siente, al igual que el señor Pla, debilidad por la citada isla, quiere rendirle un humilde homenaje aportándole a su internacional salsa, un toque de al-i-oli con mejillones, para a su vez, complementar unos incomparables salmonetes del Cantábrico fritos a la manera andaluza pero desgraciadamente sin el sacrificio Ike Jime (habrá que convencer al pescadero).

Grado de dificultad : No confundir salmonetes con salmones.

Ingredientes :

- Salmonetes

Ingredientes fundamentales

- 4 mejillones

- 4 cucharadas de salsa mahonesa (puede ser comprada y a que necesitamos poca cantidad)

- 1 dientes pequeño de ajo sin germen

- Sal y pimienta al gusto

- Harina
- Tomate
- Vinagre de jerez
- Un pellizco de orégano

- Aceite de oliva virgen

Manos a la obra :

1 - Poner a Wes Montgomery jazzeando "A day in the life" de Lennon/McCartney.

Obsérvese el mínimo punto de cocción

2 - Introducir los mejillones en una sartén a fuego vivo con unas gotas de aceite, sacar nada más abran y reservar.

3 - Triturar la mahonesa, el ajo y los mejillones.

La vinagreta

4 - Elaborar una vinagreta pelando y troceando los tomates en cuadraditos. Aliñar con aceite, vinagre, sal, pimienta y orégano. Reservar.

5 - Limpiar, salpimentar y enharinar los salmonetes.

6 - Freirlos brevemente dependiendo de su tamaño (se hacen enseguida) en aceite caliente y disponerlos sobre un papel absorvente.

7 - Acompañar de la salsa, la vinagreta de tomate, servir, y a.............¡¡¡triunfaaaaaaar!!!