sábado, 8 de marzo de 2014

Cocido montañés de alivio


Aspecto del cocido montañés de alivio

Cocineros y gourmands
La historia de los grandes cocineros burgueses roza en ocasiones el histrionismo y en otras la leyenda. Tal es el caso de Alexis Soyer, cocinero del Ministerio de Asuntos Exteriores francés cuando se produjo la revolución de 1830 y, posteriormente, maître del Reform Club de Londres, uno de los mejores restaurantes franceses de la Europa que le era contemporánea. 
Quién sabe cocinar para los financieros, según la clasificación de Brillat-Savarin, sabe cocinar para los pobres. Cuando, mediados del siglo XIX, se produjeron las hambres alucinantes de Irlanda, Soyer obtuvo el permiso para cocinar en Dublín grandes calderos de sopa, una diferente cada día, distribuida entre los miles de hambrientos. La sopa servida el primer día da idea de la riqueza de recursos elementales del cocinero: col, guisantes, cebollas, judías, lentejas, en un caldo de cordero y vaca. "Hombre activo-escribe Harry Schraemli en su Historia de la gastronomía-, Soyer redactó rápidamente un librito que llevó por título La cocina de los pobres. Costaba un precio módico y naturalmente se vendió enormemente. En él, Soyer incluía recetas de cocina para la comida de los pobres y demostraba que aquellas sopas de legumbres eran agradables y nutritivas aunque no contuviesen carne. Tal afirmación fue aprovechada por los nacionalistas irlandeses. Muchos médicos irlandeses publicaron artículos demostrando que aquéllas sopas no tenían valor alimenticio alguno, que, al contrario, con el tiempo acarreaban enfermedades orgánicas y otros males. Algún extremista fanático llegó a acusar al gobierno inglés de que con estas "sopas del hambre" sólo perseguía el exterminio del pueblo irlandés. Al final de la historia Soyer tuvo que refugiarse, disfrazado y amparado por las tinieblas de la noche, en un barco, para no ser víctima de las ideas del pueblo irritado".
La burguesía crea la riqueza y la explotación, pero se conmueve o asusta y también fomenta la beneficencia. Incomprendido Soyer por la plebe, no lo fue por los financieros ingleses, que le entronizaron como gran cocinero durante la Exposición Universal de Londres de 1851, y la Reina Victoria le nombró inspector de cocinas y hospitales militares durante la guerra de Crimea. Soyer fue el prototipo de cocinero organizador que legó a la posteridad una salsa, Sultana's Sauce; un tipo de tetera que aún se emplea; unas tijeras para trinchar aves; nuevas instalaciones de cocinas en barcos y hospitales, y una bebida llamada Soyer au champagne.
Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets


El cocido de mi tierra
I
La recela del puchero
nos pide don Ángel Muro:
¡vaya un tema! le aseguro
que va á hacerse cocinero.
La quiere en buen castellano
y en prosa según parece;
¿es que en verso desmerece
siendo el verso liso y llano*?
Yo me permito creer,
á fuer de rancio poeta,
que le hago la receta
más clara que puede haber.

Y no lo lleve usté á broma:
resulta menos prolija,
porque el verso limpia, fija
y da esplendor al idioma.
La palabra nacional
para los dos se ha formado;
¿hay para el verso creado
algún lenguaje oficial?

 II
Como es el plato aludido
popular, don Ángel, creo
que debe ser la receta
hecha en el metro del pueblo.
¿ Lo aprueba usté ? Sin ambages
que me responda le ruego...
— Conforme:— ¿Estamos conformes?
Don Ángel, ¡cuánto me alegro!
Oiga cómo se adereza
en Canarias un puchero
para cuatro ó seis personas
de algún arraigo y empleo.
Después que haya recorrido
un espacio corto Febo,
Se prende la negra hornilla
con carbones de haya ó brezo.
Se echan seis litros de agua
en el pucheral caldero
de la vecina tinaja
con los menesteres éstos:
Primero, carne de vaca
dos kilos, de pierna ó pecho;
un argollen de morcilla,
tres chorizos, y de puerco
cinco onzas; de garbanzos
de Castilla, ó conejeros (1),
igual suma,y una dosis

de tres de sal (del impuesto).
Y cocidas que hayan sido
las partes de lo que expreso,
se apartan (así se dice
en el canario Archipiélago).
Y por la candente boca
del atezado caldero
que fervoroso espumaje
airado despide á intervalos,
impulsando su cubierta
el vapor que bulle adentro
cual si Luzbel estuviese
metido en aquel infierno,
échase la calabaza
(sobre un kilo, más ó menos),
chayóte, col, habichuelas,
panoclia, bubangos tiernos
ñames y peras; y cuando
hava sazonado el fuego
tanto totum revolutum
como lo que dicho llevo,
apártanse las verduras
para reemplazarles luego
las papas y las batatas,
cuya cantidad ó peso
generalmente consiste,
según informes muy ciertos,
de aquéllas en cinco libras.
las batatas en dos menos.
Témplase entonces. ¿ Y como?
Es sencillísimo hacerlo:
azafrán, ajos y clavos
en el almirez casero
se trituran, se machacan
con la manilla de fierro;
y semejante á una esquila
que repica algún chicuelo
en son de chanza, produce
el propio repiqueteo.
Del caldo una cucharada
se vierte en él, diluyendo
las especias que se arrojan
incontinenti al caldero.
y allá cuando el sol declina
y alumbrar va otro hemisferio,
las carnes y las verduras
tornan otra vez al fuego.
Unidos los componentes
todos por escaso tiempo,
en el caldero hacinados,
reciben calor de lleno.
y es de verle tan orondo,
pletórico hasta el exceso,
oloroso y humeante,
como diciendo: Está hecho
De seguida se coloca
el manjar populachero
en anchurosa bandeja,
blanca como flor de almendro.
Lo demás huelga decirlo;
se hizo para comerlo,
y se come... ¡ya se sabe!
con la boca y los cubiertos.
Con el suculento tumbo
que resulta del puchero
se agasajan los criados
en derredor del barreño
á la hora de la queda
en que tocan á silencio
y sus ojos parpadean
al influjo de Morfeo.

¿Quiere usted saber el coste
á que asciende este puchero?
De catorce á quince reales,
ahí... rozándole al peso.
Se me antoja que es bien clara
esta receta que he hecho;
y si dudas alimenta
de que no es el fácil verso
medio de expresión más breve
que la prosa, yo le reto
á que me cite entre tantas
memorias como al efecto
recibirá, una que diga
lo que he dicho en frases menos.
¿Lo acepta usted? La respuesta
aguardo por el correo,
y mientras, beso su mano
y á sus órdenes me ofrezco.
Domingo Enrique

Dice Brillat-Savarín, en su "Fisiología del gusto" del puchero francés que todos los que en Francia profesan el arte de saber comer se abstienen de este plato por respeto a los buenos principios culinarios porque han sentado por base incontrastable que el cocido es sólo carne recocida y sin substancia. 
Si bien esto podrá ser, hasta cierto punto, una verdad en Francia—exclama airado un autor español, —donde el puchero se compone de carne muy cocida y
alguna que otra legumbre, en España es muy diferente, pues nuestro cocido contiene, además del rico farináceo garbanzo, que allí no lo conocen tan bueno tan sabroso, chorizo, tocino, morcilla, jamón, cecina, gallina, etc.
Pero hay que advertir que el puchero a que Brillat-Savarin podía hacer alusión no sería un buen puchero, pues en Francia se hace tan bueno como en España y  se ponen tantos ingredientes útiles como en España, excepción hecha de los garbanzos, que nada importan nada significan para juzgar el manjar en el terreno culinario.
Sería una tarea sin fin, por ende dificilísima, reseñar las diferentes maneras de hacer el puchero, este manjar clásico de nuestra cocina española.
El Practicón - Ángel Muro


Vamos hoy con una especie de cocido montañés aliviado de algunas de las cargas grasientas que tanta personalidad y sabor le aportan, pero que adaptado y domesticado a los tiempos que corren, puede hacer las delicias del personal. Femenino o no.

Ingredientes para dos personas :
- Pochas frescas (en este caso congeladas)

Las pochas y el repollo
- Repollo
- 1 patata pequeña
- 1 cebolleta
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate deshidratado
- 1 hoja de laurel
- 1 trozo de hueso de jamón
- 1 loncha de panceta ibérica

Con mucha moderación
- 1 trocito de chorizo ahumado de León
- Caldo de pollo (en su defecto pastilla de concentrado)
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra :
1 - Poner a Willis Jackson jazzeando "Torna a Sorrento".


Operación cocción
2 - Sofreír a fuego lento la cebolleta y el ajo durante al menos cinco minutos y pasar por la batidora. Añadir el compaño (chorizo, jamón y panceta), las pochas, la patata pelada y dejar cocer suavemente hasta que las pochas estén tiernas (aproximadamente 30 minutos).

El compaño y la patata
3 - Corregir el punto de sal y extraer el compaño y la hoja de laurel.
4 - Mientras tanto cocer el repollo previamente troceado durante 5 minutos en agua hirviendo y reservar.
5 - Servir las pochas con repollo, media patata, una rajita de chorizo y a..............¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!

7 comentarios:

Juan Nadie dijo...

El cocido, sea montañés, madrileño, gallego o maragato, es el plato más sabio de la cocina española. He dicho sabio, no sabroso, aunque también.
Este cocido que nos presentas es diferente y tiene que estar para morirse. Además, acompañado por un poema, que es lo menos que se le puede dedicar a un cocido que se respete.

Alexis Soyer, un crack.

Sirgatopardo dijo...

Parece claro que por la cocina han pasado verdaderos genios. Genios de ambos sexos, obligados unas, por su condición femenina, y otros por sí condición social, a desempeñar oficios de sirvientes. El reconocimiento de los cocineros comenzó hace poquitos años.

Sirgatopardo dijo...

Por cierto, sabedor de que este blog lo visitan personas de "avanzada edad", he querido contribuir al mantenimiento del régimen prescrito por el "doctor"...

Juan Nadie dijo...

Muchas gracias, viejo, por la parte que nos toca. Ahí le he visto a usted un detalle y una sensibilidad hacia la edad provecta a la que llegaremos algún día... lejano.

marian dijo...

Y además no tiene grado de dificultad. Progresamos adecuadamente.

marian dijo...

Lo buenas que son las alubias y el alivio que se siente a los dos días de haberlas comido.

Sirgatopardo dijo...

Se me ha ido la olla...
O a los tres días, dependiendo del tipo de alubias, y de si están reposadas o no.