Bacalhau dourado

Bacalhau dourado   

El bacalao y los demás animales acuáticos

Al meternos en el agua de mar se nos dirá enseguida que no hay cocina marisquera como española, especialmente la gallega y la cantábrica. Pero no hay que correr tanto. Antes de hablar de peces y mariscos propiamente dichos, hay que hacerle caso a un elemento que pertenece a un reino natural propio, el bacalao, nacido pez, convertido luego en cartón y recuperado para la gastronomía por el procedimiento del remojo. 

España ha creado la mejor cocina de bacalao del mundo, después de la portuguesa, en cuanto a imaginación de variantes, pero por encima de cualquier otra si tenemos en cuenta cumbres cualitativas como el bacalao al pil pil, el más sobresaliente de todos, el 'bacallá a la llauna' catalán, el bacalao a la vizcaína o el bacalao ajoarriero, si va acompañado de gambas y langostinos. Los manchegos y los murcianos hacen una 'brandade' sabrosa y salvaje, a la que llaman "atascaburras", que se compone de bacalao, patatas, ajos y ñoras, convenientemente cocidos y amalgamados con aceite en un mortero; sobrevive un medieval bacalao con miel, merece la pena el bacalao catalán con espinaca, pasas, huevo y piñones; también las albóndigas de bacalao, asimismo a la catalana, pero sobre todo hay que retener en la memoria un plato por nacimiento y difusión circunscrito a la zona ampurdanesa de Palafrugell, llamado 'es niu', "el nido", consistente en un guisote de bacalao, peixopalo, (stockfish, 'pescado aplastado y secado al aire sin salar'), tordo sepia, patata, guisantes, garbanzos y alioli.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

La Bella Otero

(Ponte de Valga, 1868 - Niza, 1965) Bailarina española. Su nombre completo era Agustina Carolina Otero Iglesias (ambos apellidos le venían por parte de madre, puesto que el padre nunca reconoció a la niña como hija suya), pero su fama posterior y su belleza le valieron el apelativo de La Bella Otero, con el que fue mundialmente conocida.

De carácter alegre, a pesar de haber vivido una infancia plagada de necesidades, pronto dejó ver su innata vocación artística y empezó a demostrar sus habilidades cada vez que se le presentaba ocasión. Haciendo gala de un temperamento fuerte, díscolo y rebelde, se enamoró a los catorce años de un joven llamado Paco, con quien se fugó una noche para ir a bailar a un local nocturno. El dueño de aquella sala quedó fascinado por el modo de danzar de la joven Carolina, hasta el punto de ofrecerle un contrato y pagarle dos pesetas (una gran cantidad de dinero por aquel entonces).

La pareja, alentada por este éxito incipiente, decidió aprovechar la oportunidad para huir a Lisboa en busca de mayor fortuna, y allí la Otero trabajó como bailarina durante un tiempo. Sufrió entonces su primer desengaño amoroso al ser abandonada por Paco, a quien persiguió hasta la ciudad de Barcelona, adonde éste se había trasladado. Allí trabajó en el Palacio de Cristal antes de partir hacia Marsella y, luego, a París.

Carolina Otero llegó a París con la ilusión de estudiar baile y dar sus primeros espectáculos. Su belleza y su buen hacer la convirtieron rápidamente en un personaje consagrado en la que por aquel entonces era la capital cultural de occidente, y sus actuaciones en el Folies-Bergère le procuraron toda una legión de admiradores, fascinados por su aspecto de mujer gitana, a pesar de ser gallega (circunstancia que, por otra parte, se encargó de ocultar durante toda su vida).

Así, hacia 1900, era ya todo una sex-simbol de "La Belle Époque" parisina, triunfadora tanto en los escenarios del teatro como en los del amor, y dueña de una gran fortuna que gastaba en el Casino de Montecarlo y en joyas espectaculares (fueron suyos el collar de la ex emperatriz Eugenia, otro de la emperatriz de Austria y un collar de diamantes que había sido propiedad de María Antonieta). Se calcula que por aquel entonces su fortuna ascendía a unos dieciséis millones de dólares, lo que suponía en aquel tiempo una cifra exorbitante.

La pasión que los hombres sintieron por ella fue irresistible. Según cuenta en sus memorias, con ocasión de una gira por Rusia, tuvo que escapar por la ventana del salón donde la había encerrado con llave el gran duque Nicolás. La caída sobre el suelo nevado con la espalda desnuda, a una temperatura de 20 grados bajo cero, le provocó una neumonía que la tuvo tres meses en cama, en el palacio del príncipe Pedro. Otros se suicidaron por su amor, o gastaron verdaderas fortunas en conseguirlo; entre los que la amaron se cuentan el emperador Guillermo II, el barón de Ollstreder (arruinado en Montecarlo por su culpa), el político Aristide Briand y Eduardo VII de Inglaterra.

Según ella misma cuenta, un banquero de nombre Berguen le ofreció 25.000 francos por pasar media hora en su habitación, compromiso que ella aceptó y cumplió al pie de la letra. Toda una generación de poetas, pintores y políticos se rindió, batió y arruinó ante su belleza y poder de seducción. Toulouse-Lautrec le dedicó una obra a pastel conservada en el Museo de Albi, y el gran poeta José Martí, que la conoció en Nueva York, le dedicó también algunos versos.

Su vida, si bien giraba en torno a París, transcurrió también en países como Argentina, Uruguay, Brasil, Estados Unidos, Inglaterra, Hungría, Austria, Rusia y Japón, en todos los cuales fue aclamada como una mujer verdaderamente excepcional. Pero a los 45 años, cuando se encontraba en pleno auge artístico, se retiró profesionalmente para vivir con tranquilidad en Niza. En esta etapa empezó a serle reconocido su talento como actriz y, a pesar de ser solicitada en varias ocasiones por la mismísima Ópera Cómica de París, se negó sistemáticamente a volver al teatro.

Abandonado ya para siempre el mundo del espectáculo, sin que su "falso andalucismo" le procurara ya ningún beneficio, dicen que volvió sus ojos de nuevo hacia su Galicia natal, a la que nunca regresó y por la que sintió "morriña" el resto de su vida. La Bella Otero falleció en Niza, donde fue también enterrada, el 12 de abril de 1965, cuando contaba 96 años de edad. A pesar de las fortunas que pasaron por sus manos en vida, en el momento de su muerte sólo tenía 609 francos, que donó a las familias más necesitadas de su Valga natal.

Vamos hoy con una receta que para los que amamos el país vecino y especialmente la atmósfera de Lisboa, nos retrae a fados y bocados plenos de aromas lisboetas. Ya la bella Otero debió de frecuentar aquéllos restaurantes...

Grado de dificultad: Olvidar Lisboa y su luz.

Ingredientes:
- 400 gramos de bacalao en tajada desalado

- 1 cebolleta grande picada
- 2 dientes de ajo picados- 1/2 pimiento verde

- 1 cayena

Sin cortarnos ni un pelo

- 1 bolsa de patatas fritas de calidad

La calidad de los huevos es fundamental

- 4 huevos de corral
- Perejil picado
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto

- 1 cucharada de aceite de perejil y ajo

Manos a la obra:

1 - Poner a Elvis Costello cantando "God Only Knows" de Beach Boys, acompañado de The Brodsky Quartet.

Operación pochado

2 - En una cazuela plana pochar a fuego lento durante 15 minutos la cebolleta, el ajo y la cayena salpimentadas (ojo con la sal que el bacalao ya tiene bastante). Añadir un pellizco de perejil fresco y pasar por la batidora.

Cocción del bacalao

3 - En la misma cazuela pochar el pimiento durante cinco de minutos, añadir el bacalao y cocer durante otros dos o 3 minutos hasta que se pueda desmigar (también se puede emplear bacalao desmigado, aun que la calidad a veces es dudosa).

4 - Incorporar el sofrito batido, menear la cazuela para que ligue para que ligue.

¡A por la bolsa!

5 - Añadir las patatas fritas y dar vueltas, para que se impregne bien de los jugos.

6 - Batir los huevos salpimentados a los que les hemos añadido una cucharada de aceite de perejil y ajo.

7 - Incorporar los huevos batidos y dejar que cuajen fuera del fuego con el calor residual de la cazuela.

Cuajar los huevos con el calor residual

8 - Salpimentar, servir y a...................................¡¡¡triunfaaaaaaaar!!!