Lengua de ternera en salsa

Aspecto final de la lengua en salsa

La llamada edad de oro del gaucho, la pampa sin alambrados ni fronteras en la que se podía galopar a voluntad, bolear avestruces y potros, enlazar y desjarretar ganado cimarrón y alzado, vivir con absoluta libertad y mudar de pago aún teniendo que pelear cada tanto con los indios.

Si se admite la posibilidad de que la edad de oro tenga un sentido de evocación idealizada, no sería exagerado esbozar tres períodos para comprender el desarrollo total del poema: la época de Rosas, coincidente con aquella época feliz para el gaucho (hasta 1852); los gobiernos de Mitre (1862/1868) y de Sarmiento (1868/1874), bajo los cuales sufre el protagonista sus desdichas y la nueva era, que corresponde más al autor que a su obra, en la que se consolida la organización de la sociedad y la justicia, se abren perspectivas de trabajo y de paz con la definitiva conquista de la pampa y se afianzan las instituciones democráticas.

A espaldas de la ciudad de fines del s XIX, modernizada y embellecida, quedaba la pampa, que nada quería saber de tan súbitos prodigios. Los gauchos quisieron seguir viviendo dentro de su mundo tradicional hasta que la realidad del alambrado, el ferrocarril, de la inmigración en masa, de las instituciones todavía amorfas y torpes vinieron a intimarle rendición o muerte. Naturalmente, el gaucho, por ser quien era, no pudo entregarse sin pelear. Nadie comprendió entonces que actuaba como mero agente de un enorme y complejo proceso que se manifestaba en esos choques de dos concepciones de la vida, de la economía, de la sociedad. Una, que irradiaba de la urbe con urgencia perentoria; otra que se aferraba al mundo configurado por la tierra y la tradición, al cual el hombre había amoldado funcionalmente su vida, sus condiciones y sus ideales.

De ahí que la temible línea de la frontera vino a ser para el gaucho zona de doble frente, al igual de terrible: hacia un lado, la sociedad y el estado, con sus instituciones opresoras y la resaca de su elemento humano, de todo lo cual el fortín era la expresión; hacia el otro, tierra adentro, el dominio del indio, respecto del cual el gaucho fue a su turno, agente de otro proceso paralelo al que él mismo sufría. Contribuyó a su derrota y a su exterminio sin intentar comprenderlo, no obstante que se trataba del señor legítimo de la pampa.

Fuente

Vamos hoy con otra receta auténtica y genuina de casquería, que hará las delicias de todas aquéllos que posean sentido común para esto de la gastronomía.

Grado de dificultad : Abstenerse tanto simpatizantes de la "operación biquini" como del fast food

Ingredientes:

Algunos ingredientes

- 1 lengua de ternera.

- Caldo de carne.

- Agua.

- 1 cebolla roja

- 2 dientes de ajo.

- 2 zanahorias 

- 1 puerro 

- 1 hoja de laurel

- 1 chorro de aceite de oliva virgen.

- 1/2 botella de vino tinto "decente"

-  Huevo, harina y aceite de oliva para rebozar y freir

Manos a la obra:

1 - Poner a Carlos Antonio Jobim 

Operación tostado

2 - Dorar en una cazuela con una gota de aceite la lengua por todos sus lados, hasta tostarla y retirar. 

Operación pochado

3 - Añadir entonces las verduras a la cazuela y pochar a fuego suave durante 15 minutos.

4 - Cuando estén pochadas, añadir el vino y hervir hasta que evapore.

5 - Volver a introducir la lengua y cubrir con el caldo y el agua.

6 - Cocer lentamente, hasta que la lengua esté tierna (pincharla, para comprobar su punto de cocción). Serán necesarias una dos horas (si utilizamos olla a presión, 50 minutos).

Operación pelado

7 - Cocida y tierna, escurrirla. Una vez que se haya templado, pelarla.

Rebozada y frita

8 - Filetearla y rebozarla con harina y huevo.

9 - Freírla en aceite abundante y depositar los filetes en papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.

10 - Triturar la salsa y pasar por un colador fino. Se pueden añadir unos dados de mantequilla para aportar mayor suntuosidad a la salsa. Sumergir en ella los filetes y rectificar el punto de la sal.

11 - Antes de servir, dejar que repose, y a........... triunfaaaaar.