Calamares de guadañeta en su tinta

Aspecto final de la receta

«La mesa de arroz», en versión biscuteriana, se componía del arroz tal como lo concebían los indonesios o los chinos, como paisaje de fondo y textura atómica de los sabores complementarios. Si habitualmente un rijsttafel exhibicionista superaba una veintena de platillos complementarios del arroz, Biscuter había llegado a veinticinco por el procedimiento de hacer adaptaciones de los platillos, y no sólo de los ampurdaneses: pollo con camarones, calamares en su tinta, minúsculos calamares rellenos de carne, hatillos de col, escalibada, setas con tropezones de salchichas, pescado a la marinera, sopa de pescado aromatizada al hinojo, fricando, pollo al ajillo, gallina en pepitoria, callos con garbanzos, ensaladas aderezadas con romesco, bacalao a la llauna, bacalao al ajoarriero, albondiguillas con sepia, espinacas con piñones y beicon, pedacitos de queso salteados con ajo y pimientos morrones, ensaladilla de picadillo de remolacha, pepinillos, alcaparras, aceitunas rellenas, setas y láminas de cordero con salsa agridulce, agridulce de lomo, ostras ahumadas al champan, espardenyes (holoturias) al ajo y cilantro, alcachofitas rellenas de huevo de codorniz y cucharadita de caviar, tacos de atún crudo macerado en jengibre, aceto balsámico y soja, y cebolletas aderezadas con salvitjada. Si el plato indonesio obtenía un sabor a la vez dominante y variado condicionado por el cacahuete y su aceite, en cambio Biscuter había mediterraneizado el asunto sustituyendo el fruto seco único por una picada de piñones, almendras, avellanas, ajo, perejil y en ocasiones ñoras o pimientos choriceros secos, con variantes diferenciadoras conseguidas por el empleo de distintas hierbas aromáticas también convencionalmente mediterráneas y de vinos y aguardientes paisanos, tintos, blancos o rancios, cavas, coñacs, ouzo, aceites italianos, vinagre de Jerez y aceto balsámico. Tan original quedaba aquella mesa de arroz que fue rebautizada como «Rijsttafel Biscuter», y clarísimamente la mano de Biscuter había tachado el apellido y escrito sobre él: «Milenio.» Mesa de arroz servida con vinos blancos neozelandeses, tintos ligeros franceses de la zona del Loira y los inevitables achampañados francoalemanes hegemónicos al menos en aquel crucero. Entró la cena además por un río de helados genevers y cervezas holandesas y sobre la gran cabeza colectiva del crucero se colocó la tapadera de una olla a presión que sólo cocía pensamientos agradables, porque Biscuter había conseguido la cena de su vida y de su historia.”
Manuel Vázquez Montalbán

Los  itinerarios de Carvalho

Manuel Vázquez Montalbán, de profesión escritor, nació y creció en el popular barrio barcelonés del Raval, en la zona conocida como el barrio chino, y, aunque posteriormente se retiró a vivir a Vallvidrera, seguiría frecuentando el barrio durante toda su vida. Pepe Carvalho, de profesión detective privado, residía en Vallvidrera, aunque sus negocios e investigaciones le llevaban a menudo al centro de la ciudad, a las Ramblas, donde tenía su oficina. A ambos, el barrio les provocaba una sensación de nostalgia. Ambos tenían raíces gallegas. A ambos les gustaba pasear por sus estrechas y a menudo malolientes callejuelas y a ambos también, como buenos gastrónomos, les gustaba comer pescado fresco en Casa Leopoldo.

Pepe Carvalho es el protagonista de una veintena de novelas de Vázquez Montalbán (1939-2003) y a ratos ejerce como álter ego del escritor. El pianista,Tatuaje, Asesinato en el Comité Central, Los mares del sur y El laberinto griego son algunas de las novelas de la llamada serie Carvalho. La ciudad de Barcelona aparece en casi todas ellas, como también lo hace el Raval.

Un buen lugar para empezar el itinerario puede ser la calle Botella, situada en pleno barrio del Raval. Es una calle corta, estrecha, de balcones con ropa colgada y de edificios bastante destartalados, que resulta un excelente exponente de lo que se conoce como barrio chino. Aquí todavía no ha llegado la profunda reforma del barrio que hace años inició el Ayuntamiento. Una placa en la desvencijada fachada del número 11 de esta calle indica que allí nació Vázquez Montalbán. A esta calle se le puede aplicar una reflexión de Carvalho sobre el barrio chino: «Algo parecido a la belleza de la miseria se ha grabado en el rostro de las casas». La plaza del Pedró, a pocos metros de su casa, era uno de sus habituales lugares de juego en la infancia, así como un punto de reunión vecinal.

Muy cerca, en el número 49 de la calle de la Cera, se encuentra el restaurante Can Lluís, muy frecuentado tanto por Vázquez Montalbán como por Carvalho y protagonista de un capítulo del libro Historias de padres e hijos: «Comió en el restaurante de la esquina de la calle de Santa Amalia con la Cera ancha, Can Lluís. Aún recordaba los ruidos del tiroteo entre atracadores y la policía que le costó la vida al antiguo propietario, en los años cuarenta. Pidió una olleta d'Alcoi y una espalda de cabrito asada». También a poca distancia se encuentra la rambla del Raval, símbolo de la reforma urbanística del barrio que fue criticada por el escritor en diversas ocasiones.

Casa Leopoldo (calle Sant Rafael, 24) es otro de los restaurantes frecuentados tanto por el escritor como por su personaje literario. A la hora de pedir, puede optarse por la siguiente fórmula: «Vengo de parte de Pepe Carvalho y pónganme lo que ustedes quieran». Este restaurante aparece en muchas de sus novelas, así como en sus libros de gastronomía y en sus artículos periodísticos. En uno de estos artículos dedicado a Casa Leopoldo decía: «La única revolución cultural de fondo que ha aportado la democracia en España ha sido la recuperación de la memoria del paladar, que goza de mucha mejor salud que la memoria histórica». Y en otro: «La tenacidad de Casa Leopoldo contrasta con la mudanza de un barrio chino en plena remodelación en el que la piqueta le quita las varices de sus viejas prostituciones y extermina poco a poco lo que fueron ingles de la ciudad cuando Jean Genet ejercía por estas calles de ladrón y homosexual».

También el mercado de la Boqueria, en pleno barrio del Raval, es un lugar recurrente en la obra y en la vida de Vázquez Montalbán, e incluso escribió un libro titulado La Boquería: catedral de los sentidos. El bar Pinotxo, situado dentro del mercado, ya tenía a Vázquez Montalbán como cliente habitual mucho antes de que se convirtiera en todo un clásico.

El trabajo de un buen detective a menudo le obliga a trabajar de noche y frecuentar locales nocturnos, en ocasiones acompañado de personajes como Biscuter o Charo. Carvalho acude a menudo al Panam’s (la Rambla, 27), un antiguo local de striptease hoy reconvertido en discoteca; al histórico club de jazz Jamboree (plaza Reial, 17) o a la coctelería Boadas (calle Tallers, 1). Vázquez Montalbán era, por supuesto, un cliente asiduo de estos locales, especialmente de la coctelería, donde solía pedir un martini seco a la vieja usanza, es decir, con ginebra seca y vermut Noilly Prat, y donde celebró la muerte de Francisco Franco.

En febrero del 2009 se inauguró, en la confluencia de la calle San Rafael con la rambla del Raval, la plaza Manuel Vázquez Montalbán. Sin duda, un buen lugar para finalizar la ruta.

Hay días, en que uno va al mercado y en su pescadería encuentra manjares, para nuestra desgracia cada vez más escasos y de año en año de temporada más menguante. Esos días tan señalados hay que salir pitando con la compra y disponerse a disfrutar cocinando estos extraordinarios calamares de guadañeta.

Grado de dificultad : Madrugar los suficiente para llegar a tiempo al mercado

Ingredientes:

Una de las joyas del Mar Cantábrico

- 1 calamar de guadañeta de aproximadamente 1 Kg
- 1 cebolla roja
- 3 dientes de ajo

Las verduras

- 1 pimiento verde
- 1 tomate 

El aroma y vitaminas que aportan los rabos de perejil

- 1 puñado de rabos de perejil

Mix de arroces

- 1 vaso de arroz variado o cualquier otro arroz 
- 1 vaso de caldo de pescado
- 1 cucharadita de carne de pimiento choricero

Gran relación precio/calidad 

- 1 copa de vino fino de Montila-Moriles
- Unos tacos o punta de jamón serrano
- Sal y pimienta al gusto
- Un puñado de pan frito

Manos a la obra :

1 - Poner a Kronos Quartet clasiqueando "Round Midnight" de Thelonious Monk.

2 - - Limpiar los calamares y cortarlos en trozos. 

3 - Picar la cebolla, los ajos, el pimiento verde y el tomate.

4 - En una cacerola baja, poner a rehogar la cebolla y el ajo a fuego lento durante 5 minutos.

5 - Incorporar el pimiento verde y el tomate.

6 - Añadir pan frito para ligar la salsa. 

7 - Incorporar unos rabos de perejil, los tacos de jamón serrano y una pizca de sal. Rehogar durante 25 minutos a fuego lento y añadir un poco de caldo de pescado.

El ingrediente mágico

8 - Cuando esté rehogado, agregar la tinta de calamar disuelta en un poco de caldo.

9 - Triturar y colar en un chino la salsa.

10 - Añadir el calamar troceado y cocer durante 12 minutos en olla expréss (1 hora en cazuela normal).

11 - Mientras tanto cocinamos un mix de arroces y reservamos

12 - Servir, y a......¡¡¡triunfaaar!!!

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