Congrio en salsa verde

Aspecto de la receta

El gastrónomo andalusí y el fin de un sueño 

Como los romanos tuvieron su aplicación, Al-Andalus legó a la gastronomía uno de los más innovadores gastrónomos de la historia. Su nombre era Abu I-Hassan Ali Ibn Nafi, conocido por Ziryab y por su alias "pájaro negro cantor". De origen kurdo, la peripecia vital de este singular personaje guarda ciertos paralelismos muy posteriores con la relación Mozart-Salieri y los gustos de Rossini. Músico y cantor formado en Bagdad, tuvo que abandonar la metropoli a causa de los incontrolados celos de su maestro musical, Ibn al-Mawsili, Para recalar, en compañía de su familia, en la corte cordobesa de Abderramán II, quien, subyugado por los valores del exiliado, le ofreció un palacio, una renta mensual de 200 dinares y otras muchas prebendas. Pero, como Rossini, más que la música y el bel canto, la verdadera afición y motivación espiritual de Ziryab era la cocina y el arte gastronómico. 

Su eclosión en el siglo XII va a cambiar los modos y maneras culinarios tenidos como canónicos hasta aquel momento, y, además será el responsable de la incorporación al recetario establecido de un sinnúmero de nuevos platos, que, en muchos casos, llevan su nombre. Es el caso de la Zirbaya, evidente deformación de Ziryab, que será el precedente del afamado manjar blanco, que haría furor en el Renacimiento español y en los siglos posteriores, del francés blanc manger, y de varias recetas italianas, como los blasmangiere, blasmangeri o blasmangieri, directamente inspiradas en el rato concebido por Ziryab. También él fue quien introdujo en la culinaria española y europea, los espárragos, el gusto por las albóndigas, cuyo nombre proviene de la voz árabe albunduqa, que significa bala o avellana, y de las habas a la Rondeña, tan del gusto de la banda de bandoleros que comandaba Luis de Vargas, quien, al decir del poeta Fernando Villalón, a los pobres socorría y avasallaba a los ricos.

Con Ziryab se consolida en el Al-Andalus una cocina refinada y cada vez más compleja en su elaboración; una cocina evocadora de exotismos orientales y que vuelve a trascender el acto humano de alimentarse. Una cocina que se caracteriza, según Eléxpuru: ".... por un uso y abuso de especias y otras hierbas que, como sucede en las cocinas antiguas, harán las veces de preservarlos naturales y servirán de enmascaramiento de unos elementos no siempre tan frescos como sería deseable".

La cocina del Cid -Miguel Ángel Almodóvar

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO

En el mar

tormentoso

de Chile

vive el rosado congrio,

gigante anguila

de nevada carne.

Y en las ollas

chilenas,

en la costa,

nació el caldillo

grávido y suculento,

provechoso.

Lleven a la cocina

el congrio desollado,

su piel manchada cede

como un guante

y al descubierto queda

entonces

el racimo del mar,

el congrio tierno

reluce

ya desnudo,

preparado

para nuestro apetito.

Ahora

recoges

ajos,

acaricia primero

ese marfil

precioso,

huele

su fragancia iracunda,

entonces

deja el ajo picado

caer con la cebolla

y el tomate

hasta que la cebolla

tenga color de oro.

Mientras tanto

se cuecen

con el vapor

los regios

camarones marinos

y cuando ya llegaron

a su punto,

cuando cuajó el sabor

en una salsa

formada por el jugo

del océano

y por el agua clara

que desprendió la luz de la cebolla,

entonces

que entre el congrio

y se sumerja en gloria,

que en la olla

se aceite,

se contraiga y se impregne.

Ya sólo es necesario

dejar en el manjar

caer la crema

como una rosa espesa,

y al fuego

lentamente

entregar el tesoro

hasta que en el caldillo

se calienten

las esencias de Chile,

y a la mesa

lleguen recién casados

los sabores

del mar y de la tierra

para que en ese plato

tú conozcas el cielo.

Pablo Neruda

Vamos hoy con un receta hecha con un pescado minusvalorado, que curiosamente, es uno de los que mayor sabor aportan a cualquier guiso.

Grado de dificultad : Distinguir la parte delantera de la trasera (por aquéllo de las espinas)

Ingredientes:

-  4 rodajas de congrio (parte delantera)

- Un puñado de almejas de Pedreña (en su defecto cualquiera otras que estén a vuestra disposición)

- 2 dientes de ajo

- Caldo de pescado o en su defecto1 pastilla de caldo concentrado

- 1 vaso de vino blanco seco

- 1 puñado de perejil picado

- Aceite de oliva virgen

- 1 guindilla seca

- Sal y pimienta al gusto

- 1 pellizco de harina

Manos a la obra:

1 - Poner a Aziza Mustafa Zadeh interpretando Gothic Jazz.

2 - Hervir agua en abundancia e introducir las almejas durantes 5 - 10 segundos, justo hasta que se abran un poquito. 

3 - Sacar las almejas del agua y abrirlas encima de un bol para no perder el líquido que sueltan

4 - En una cacerola de barro o de metal lo suficientemente grande para que quepa el pescado holgado, calentar el aceite de oliva a fuego lento. Añádir el ajo y rehógar hasta que parezca que baila en el aceite, pero no dejar que se dore (unos 45 segundo). Añadir la harina.

5 - Echar un poco de sal por encima del pescado y ponerlo en la cacerola.

Operación "cocción"

6 - Añadir el perejil y la guindilla. Cocinarlo durante 3 - 4 minutos, agitando la cacerola con movimientos circulares. Dar la vuelta al congrio y repetir el proceso. Se trata de cocer el pescado lentamente a baja temperatura.

7 - Añadir las almejas, el jugo de las almejas y el vino. Cocer durante otros 4 minutos, sin dejar que el líquido hierva en ningún momento. La gelatina natural del pescado emulsionará con el aceite y creará una salsa verde, ligera y sutil. 

8 - Añadir sal y pimienta al gusto, sacar pan, servir y a............¡¡¡¡triunfaaar!!!!