Lenguado a la plancha con falso alioli de perejil

Aspecto final de la receta

Manuel Vázquez Montalbán era de los pocos, por no decir casi el único, intelectual de la cocina. Era un hombre con un gran talento que sabía mucho y de muchos ámbitos distintos. En lo que se refiere a la gastronomía, conocía muy bien la de su país, y era por otra parte un caso atípico de intelectual, ya que, además de gustarle comer bien, le gustaba cocinar. Esto hacía que cuando hablabas con él podías entrar en detalles técnicos, que él seguía atentamente. Con Carmen Balcells, su agente literaria, siempre decíamos que algún día habría que poner en marcha un libro que yo le propuse a Vázquez Montalbán hace unos siete años: La nueva fisiología del gusto. Él era, sin duda alguna, la persona indicada para hacerlo y tenía muchas ganas de escribirlo, pero por desgracia ya no podrá hacerlo.

Respecto a El Bulli, Vázquez Montalbán fue la primera persona que habló de lo que estábamos haciendo calificándolo de "cocina de investigación". Lo dijo hace ocho o diez años, cuando la gente aún no sabía cómo calificar lo que hacíamos en el restaurante. Era admirable, ya que no sólo en cocina, sino en todo, tenía una gran capacidad de análisis y de anticiparse al futuro. 

En El Bulli esperábamos cada año su llegada, que tenía lugar en el mes de agosto. Solía venir en su pequeño barco, acompañado de su familia, y cuando llegaba a Cala Montjoi lo celebrábamos como un ritual que empezó hace unos veinte años. 

Manuel Vázquez Montalbán era muy querido por la gente de la gastronomía, porque era de los que iban a los restaurantes con un gran bagaje de conocimientos, pero con una actitud muy discreta. Nunca causaba problemas ni polémicas. Si no le gustaba lo que comía, prefería no decirlo. Su manera de protestar era no volver a los restaurantes que le decepcionaban, pero sin montar escándalos ni buscar polémicas. 

A nivel personal, por lo poco que le traté, era la clásica persona que no te pedía nada y no te complicaba la vida, cosa difícil de encontrar en el mundo actual. Hace años dijo una frase que siempre me ha gustado: que el hecho cultural más importante de los últimos treinta años en España era lo que había pasado en la cocina española. Viniendo de un personaje con el peso específico que él tenía es todo un halago. Le echaremos de menos, sin duda. 

Ferran Adriá

Vamos hoy con el lenguado, pez,  por desgracia, no demasiado frecuente en el Cantábrico, pero, cuando aparece, es de una calidad desmesurada. Para no estropearlo con recetas complicadas que nada añadirían a su intrínseco delicado y aromático sabor, vamos a cocinarlo hoy a la plancha, acompañado de patatas cocidas, y un falso y suave alioli al perejil.

Grado de dificultad : Recordar en la pescadería no quitar la piel. 

Ingredientes:

Una auténtica joya del Cantábrico limpia de cabeza y espinas laterales

- 1 Lenguado de aproximadamente 600 - 700 gramos (2 personas)

- Aceite de oliva virgen extra

- 3 Patatas de tamaño pequeño

- Salsa mahonesa

- Aceite de perejil

- 1/4 Diente de ajo

- Sal gruesa al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner a Enrico Pieranunzi jazzeando la Sarabanda in E minor de Haendel.

Las patatas cocidas y napadas

2 - Cocer las patatas con su piel y cortarlas en rodajas de aproximadamente 1 cm de espesor.

Falso alioli

3 - Para el falso alioli mezclar 8 cucharadas de mahonesa , dos de aceite de perejil y la cuarta parte de un diente de ajo, pasar por la batidora y reservar.

Operación plancha

4 - Disponer el lenguado salpimentado y sin eliminar la piel (protegerá la carne durante el proceso de cocción en plancha además de aportar su intenso sabor) sobre una plancha caliente untada con aceite de oliva y cocer por ambas partes durante un total de aproximadamente 8 minutos (dar la vuelta a media cocción). Ojo con no cocinarlo en demasía, sacar de la plancha rosado en su interior, su propio calor acabará de darle el punto exacto.

5 - Colocar las patatas superpuestas en fila, napar con el falso alioli, colocar al lado el lenguado, servir y a.........triunfaaaaaaar.