Percebes del Cantábrico

La ópera-banquete de los Roca

12 comensales se sientan en una mesa multimedia para degustar 12 platos cocinados por los Roca

Ciencia, música y filosofía envuelven 'El Sueño', que se convertirá en película, libro y exposición

Que aproveche. Empieza el sueño. “Estáis pisando tierra. Si queréis volar alto, poned los pies en el suelo. Hemos trabajado como hormigas”, exclama Josep Roca, sumiller y jefe de sala. Los doce comensales se sientan en la mesa de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, responsables del mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca.

Las hormigas han tomado el mantel de la mesa circular y las paredes. El pequeño habitáculo, una caja multimedia, instalado en el centro de arte Arts Santa Mónica de Barcelona, es el espacio elegido para El sueño (El somni), la ópera-banquete de los Roca. Y el sueño de arte y tecnología gastronómica del trío creativo de Girona se hizo realidad este lunes, pasadas las seis de la tarde.

Los comensales llegan todos juntos. En un autobús. Muy expectantes. De disciplinas variadas, como el pintor Miquel Barceló, la directora de cine india Nandita Das, el médico y especialista en enfermedades infecciosas, Bonaventura Clotet, la actriz india Freida Pinto, el cocinero Ferran Adrià, el poeta y ensayista Rafael Argullol, el escritor estadounidense de ciencia gastronómica Harold McGee, el ingeniero e investigador Abderrahmane Kheddar, el biólogo e investigador Ben Lehner y el director de orquesta Josep Pons, entre otros.

Los anfitriones, los tres hermanos Roca: Jordi, Josep y Joan, llevan casi dos años montando este proyecto: una gran ópera en 12 platos, en total 60 preparaciones culinarias.

Los invitados comen durante más de dos horas. Pero no solo degustan. Música e imágenes se suceden al ritmo de los platos.

Jordi Roca explica: “Nos hemos atrevido a cerrar los ojos para olvidar referentes y para después abrirnos a la cocina de las posibilidades”. La filosofía de la creatividad gastronómica sin límites.

'Yin-yang' de ostras con ajo blanco y negro, otro plato servido por los Roca en 'El sueño'. / vicens giménez

Barceló es el último en sentarse. Junto a Ferran Adrià. Lisa Randall, la física teórica, hace fotos con el móvil. “Viviréis en una olla de presión de los sentidos”, les advierte Josep Roca.

Momentos de distensión y bienvenida con un bonsái que cobija todos los aperitivos. Y de repente, la primavera: un plato en forma de manos con un caldo vegetal que no ha hervido y que indica en letras sobre el líquido “comença el somni” (empieza el sueño). Ellos comen mientras las cámaras y los micrófonos recogen todos sus movimientos y sus comentarios. A algunos comensales les resulta difícil callar. Los más activos, sin duda, Barcelò y Adrià. El artífice de elBulli se chupa los dedos con gusto al probar uno de los platos.

La luna como una esfera de trufa blanca y negra y destilado de tierra es el primer plato fuerte de este banquete. Los comensales callan cuando habla Josep, que les reclama su energía para que Astrid, la protagonista de este viaje, vuelva a la vida: “Os serviremos electricidad”. Y caen las gotas en la mesa. En las paredes. Silvia Pérez Cruz pone la voz a la sirena. “Y si calláis”… pide Josep. Las sirenas sirven los platos en la mesa multimedia.

Lo más real del momento es la velouté de erizos a la brasa. Y también real es la voz de Silvia Pérez Cruz. El director Josep Pons, otro de los invitados, le dice a Adrià: “Se podría llegar a una saturación de emociones”.

El viaje continúa: noviazgo, carnalidad, guerra, piedad, muerte, gloria… con platos y piezas musicales exclusivas para cada momento. Todo dirigido por Franc Aleu. Es en la carnalidad cuando el maestro de ceremonias Josep Roca les reclama de nuevo silencio. Para que disfruten de la voz de Albert Pla pero también del plato: salsa de mole, rosas a la brasa, jugo de pichón. No queda claro si los comensales están en un viaje iniciático, pero lo que es seguro por sus caras es que están disfrutando y que necesitan comunicarlo.

Momentos de tensión en la sala con la llegada de la guerra. Cada plato con su vino. Los comensales se animan. El sueño llega a su fin con el despertar, una nube de algodón de azúcar con toques de flores y miel con gominolas.

'Gamba bajo el mar', plato de los Roca servido en 'El sueño'. / vicens giménez

Los tres hermanos Roca se definen como “artesanos dispuestos a dialogar con todas las artes”, y en esta ópera gastronómica cocinan ideas, tecnología, sabores y sensaciones. A partir de mañana El sueño se traducirá en una película producida por Mediapro, una exposición y un libro. La idea es que a partir de 2014 se hagan representaciones de El somni en 12 espacios de todo el mundo durante un año o dos, y que en cada parada haya una cena benéfica. "Hemos querido ido ir más allá del comer y beber", dice el sumiller Josep Roca. “La película nos permitirá visualizar el proyecto y explicarnos”, explica su hermano Joan. Y ante posibles críticas sobre la frivolidad del proyecto, el chef se defiende: “Tenemos que ser valientes para seguir innovando”.

Los primeros comensales de El sueño han digerido bien esa innovación. "El 6 de mayo de 2013 los hermanos Roca han inventado la comunion food, ha sido una unión de todos los sentidos", explica solemne el antropólogo e invitado Joël Candau. Lisa Randall reconoce que era imposible mantener el silencio "por lo grande de esta experiencia". Y Miquel Barceló no oculta el impacto vivido: "Los artistas soñamos con experiencias de arte total, similares a esta. La parte que me ha emocionado ha sido la biológica, la selección de los 12 personajes, y la comida, que ha resultado extraordinaria, una trinidad representada en los tres hermanos, uno hace vinos, otro postres y la comida". Para Adrià esta ha sido una experiencia memorable: "Es la primera en la historia que he cenado con Miquel (Barceló) y ha sido maravilloso. He podido reflexionar sobre los límites de la cocina".

Fuente : EL PAÍS

A uno no le duelen prendas, sino al contrario, en felicitar a unos tipos que se han ganado a base de tesón, imaginación y profesionalidad, ser considerados los artifices del mejor restaurante del mundo.
En un país en el cual los únicos éxitos de renombre, a base de chequera la mayor parte de las veces, prácticamente son los deportivos, es reconfortante celebrar aquéllos que vienen originados por la labor empresarial y que, éstos sí, contribuyen a divulgar positivamente la llamada "Marca España". Confíemos en que el sector gastronómico "ultra ortodoxo" sepa perdonar tamaña osadía. 

Para no desentonar ante estos fenómenos de los fogones, vamos hoy con una receta sencilla pero, hasta fecha de hoy, insuperable.

Un prodigio de sabor a mar

 Grado de dificultad: Que no te arrastre la ola si vas a pescarlos

Ingredientes:

Un puñado y a disfrutar

- Percebes del Cantábrico
- Sal gruesa

Manos a la obra:
1 - Como consuelo a la no asistencia a dicha orgía gastronómica, poner a Silvia Pérez Cruz cantando el archiconocido "ne me quitte pas".
2 - Poner agua a hervir y añadir 70 gr. de sal por litro de agua.

3 - Cuando el agua está hirviendo introducir los percebes.
4 - Hay muchas formas de llevar el tiempo para cocerlo. La más curiosa dice que entonces se reza un padre nuestro y se saca. Yo como agnóstico recomiendo sacarlos cuando va a volver a romper a hervir si son pequeños o esperar un minuto y medio más si son gruesos.

5 - Servir y a........triunfaaaaar.