Risotto alla milanese

El protagonista de la receta

Risotto e un poema.

Del riso a noi c’importa poco e niente.

Sappiamo che proviene dall’oriente,

ma il risotto, che tutto il mondo ammalia,

è nato qui da noi: proprio in Italia.

Cucinalo per bene, il tuo risotto.

Giralo, che se no si attacca sotto.

Abbi cura che sia compatto e sodo,

altrimenti – che orrore! – è riso in brodo.

Controlla. La forchetta non sta in piedi?

Allora non è denso quanto credi!

Carnaroli, Vialone, Arboreo, Baldo

ti daranno un risotto bello saldo.

Assaggia: non è crudo, ti par cotto?

Se c’avevi un problema, è già risotto! 

“La preparación de un buen "risotto alla milanese" requiere arroz de calidad, como el tipo Vialone, de grano grueso y relativamente más robusto que el Carolina, que tiene la forma alargada, casi como de huso. Un arroz no trillado completamente, es decir, que no haya sido despojado del pericarpio, es el favorito de los entendidos piamonteses y lombardos y de los mismos cultivadores para su cocina privada. El grano, si se mira bien, se ve aquí y allá cubierto por residuos desgarrados de una película, el pericarpio, a manera de traje lacerado color nuez o color cuero, pero delgadísimo. Cocinado como se debe produce excelentes arroces, nutritivos, ricos en aquellas vitaminas que hacen insignes los granos tiernos, las semillas y sus cáscaras veladas. El arroz a la campesina queda particularmente exquisito con esos granos, pero también el risotto alla milanese: un poco más oscuro, es cierto, después y a pesar del áureo bautismo del azafrán”.

Vamos hoy con un receta que los amantes de la ópera acostumbran a tomar, previa o posteriormente, a los conciertos operísticos de la Scala. Yo he empleado para el risotto un arroz Carnaroli* trufado que tenía a mano que posiblemente levante olas de indignación entre los milaneses ortodoxos. Por esa misma razón, he suprimido el azafrán de la receta original, ya que su sabor quedaría eclipsado por el potente aroma de la trufa.

*  (El arroz Carnaroli pertenece a la variedad japónica, e igual que el arroz arborio y el vialone nano, es uno de los tipos de arroz más utilizados en la elaboración del risotto porque conserva su forma después de la lenta cocción, absorbe los sabores, ofrece una textura firme, esponjosa y con el núcleo al dente. El arroz Carnaroli es originario de Vercelli y Novara, en la región del Piamonte (Italia), parece ser que se obtuvo alrededor de 1945. Es un arroz de grano medio, redondo y blanco, considerado el rey de los arroces, clasificado como un arroz superfino y de máxima calidad.

Este arroz es rico en almidón, concretamente es uno de los arroces con mayor contenido en amilosa (molécula del almidón), esta cualidad hace que sea el tipo de arroz elegido en la alta cocina para garantizar buenos resultados en la elaboración de risotto, entre otros muchos platos que se pueden hacer con el carnaroli, además es algo más largo que otras variedades del mismo tipo de arroz, así que proporciona un aspecto más elegante en el plato.

El arroz Carnaroli tiene en torno a un 24% de amilosa, recordemos que el arborio tiene alrededor de un 18%, esta molécula del almidón hace que el grano soporte mejor la cocción lenta, absorba mucho líquido y sabor, que quede suelto, y que espese y dé cremosidad al caldo en el que se cocina.)

Grado de dificultad: No estar en plena "operación biquini" y tener un carnicero "enrrollao" que extraiga el tuétano de los huesos, tarea imposible de realizar en casa.

Ingredientes:

- 1 l. de caldo de carne.

Sencillos y modestos ingredientes

- 75 g de tuétano de ternera en dados.

- Media cebolleta muy picada.

Arroz Carnaroli trufado

- 200 g de arroz Carnaroli (en su defecto arroz bomba o cualquier otro de grano redondo).

- 6 hebras de azafrán (caso de emplear arroz normal).

- Un chorro de vino blanco seco o amontillado.

¿Que harían los italianos sin estos dos ingredientes?

- 60 g de mantequilla.

El fantástico parmesano

- 60 g de parmesano rallado.

- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
- 1 pizca de sal y pimienta recién molida.

Manos a la obra:

1 - Poner a María Callas, y a continuación con los pelos de punta, calentar el caldo en una cazuela .

Operación disolución del tuétano

2 - Sofreír lentamente a fuego bajo el tuétano.

3 - Una vez disuelto, añadir la cebolleta y rehogarla durante 2 minutos. Salpimentar y pasar por la batidora (aquéllos que odien la textura de la cebolla).

Tostado del arroz

4 - Añadir el arroz, tostarlo durante 2 minutos e incorporar el azafrán (en el caso de uso de arroz normal), la sal y remojar con vino blanco.

Comienzo de la cocción

Cuarto de hora después ¿Aaaay si no fuese por la Callas?

5 - Dejar evaporar el vino y seguir mojando, poco a poco, revolviendo continuamente con una cuchara de madera e incorporando el caldo caliente durante unos 16-17 minutos.

Operación "mantecado"

6 - Sacar del fuego y añadir la mantequilla, el parmesano, el aceite y comprobar el punto de sal y pimienta y añadir unas gotas de vino blanco.

Añadir leyenda

7 - Decorar con un crujiente de jamón (optativa licencia hispana) servir y a.............. triunfaaaaaaar.