martes, 3 de septiembre de 2013

Carpaccio de salmón


Aspecto final del Carpaccio


Entonces el gusto se decide, los dientes se ponen en movimiento, la lengua acompaña al paladar con objeto de percibir sabores, y pronto el estómago dará principio a la asimilación. En tal estado experiméntase una languidez desconocida, los objetos parecen sin color, dóblase el cuerpo, ciérranse los ojos, todo se desvanece y los sentidos entran en reposo absoluto. Al despertar, el hombre ve que alrededor suyo nada ha cambiado; sin embargo, en su seno arde y fermenta fuego misterioso; se ha desarrollado un órgano nuevo y advierte la necesidad de compartir su existencia. Sensación semejante, en tales momentos siempre activa, inquieta e imperiosa, es común a ambos sexos;los aproxima, los une y después, ese par de individuos pueden dormir tranquilamente, porque han cumplido la obligación más sagrada, asegurando la continuidad de la especie.
Brillat-Savarin - Fisiología del gusto

Así aparecen los pueblos primitivos, que descubren del fuego, empiezan a cocer con la invención de las vasijas, estabulan el ganado, empiezan a usar la sal natural, a fabricar hidromiel y las primeras cervezas. La comida y el concepto de sacrificio en las religiones. La historia de la cocina, que empieza a tener memoria documental desde el antiguo egipto, donde nacen los banquetes : “se lavaban las manos y pies, los músicos tocaban la lira, las danzarinas regateaban por entre las mesas y al final, saciados los cinco sentidos, se enseñaba a los comensales un esqueleto para incitarlos a “cortar las rosas de la vida” mientras tuvieran tiempo. Los griegos, entre los que Aquiles agasaja a Ulises con el invento de la brocheta: unas carnes de lomo de cierva y de cabra y un espinazo de cerdo que ensarta con un pincho. Ya existían las aceitunas en Kalamata y su aceite, e inventaron el plato único obligatorio: la “sopa negra”, compuesta de sangre y carne de cerdo aderezada con sal y vinagre. Y que no hemos cambiado tanto en los últimos dos mil quinientos años lo demuestra que ya un tal Arquestrato hacía guías gastronómicas (en hexámetros ,eso sí) y aconsejaba “comer las carnes poco hechas con su propio sabor, sin adulterarlo de demasiado aceite, queso o grasa” .Tampoco faltaban los cocineros “estrella”, con tanta autoridad que “los errores del cocinero los paga el flautista”. Los sibaritas de Sybaris permitían a los cocineros patentar sus recetas .Platón demostró que las comilonas también servían para la más alta reflexión especulativa y en el Banquete habló del amor y sus sombras. Hacían una especie de morteruelo llamado myma, para aprovechar las carnes cocidas. Griega es también la palabra anfitrión, de Amphitryon, mítico rey de Tirinto que ofrecía a sus huéspedes lo mejor que tenía, incluso a su propia esposa Alcmena, tan hermosa que enamoró al mismo Zeus, que bajó a la tierra y adoptó el aspecto del marido ausente para engañarla.
Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con una receta sana, sabrosa y sencilla, de origen mestizo y apta hasta para días de vigilia.

Grado de dificultad : Pescar el "Campanu"

Ingredientes:
Salmón fileteado y salpimentado

- Lomo de salmón fresco
- Zumo de limón
- Pimienta blanca
- Sal
La especia fundamental
- Eneldo
- Aceite de oliva virgen

Manos a la obra:
1 - Poner a John Di Martino jazzeando el beatleriano "Yesterday".
2 - Mantener durante una hora un lomo de salmón en el congelador a fin de que endurezca y favorezca el posterior fileteado fino del mismo.
3 - Filetear el salmón lo más fino posible.
4 - Recubrir las lonchas de salmón con zumo de limón durante 30 minutos.
5 - Eliminar el limón, disponer el salmón en una bandeja, salpimentar, espolvorear con eneldo, servir y a ...............¡¡¡triunfaaaaar!!!

9 comentarios:

marian dijo...

Pues lo tengo claro con las últimas recetas, porque el salmón es el que menos me gusta de los pescados (ahumado no puedo con él) pero seguro que estará buenísimo.
Y con lo sencilla que es la receta. Lástima. Si fuera de vaca...

marian dijo...

Y las especias, con lo que me gustan, ¿por qué me sentarán tan mal?.

marian dijo...

Lo del esqueleto para incitarlos a “cortar las rosas de la vida”, no sé si daría mucha vidilla. Igual es parte de la metafísica.

Juan Nadie dijo...

Usted me disculpará, pero donde esté una buena trucha... De río, no de vivero.

Sirgatopardo dijo...

Pues lo de las especias, es una desgracia gastronómica igual que la que nos toca a los que no nos gusta la cebolla.
El salmón no es uno de mis pescados favoritos, la trucha menos aún, pero con esta receta es otra cosa.

Sirgatopardo dijo...

Lo de esqueleto, a saber. Teniendo en cuenta lo brutos y salvajes que eran.

marian dijo...

Al esqueleto le llamaron Carpe y le apellidaron Diem.

Sirgatopardo dijo...

Así parece.

marian dijo...

Lo de las especias sí que me tiene un poco mosca, porque me gustan (en general), pero no me sientan bien. Cosas de la gastro-no-mía.