Almejas con guisantes frescos y alcachofas confitadas

Las alcachofas, tan apreciadas y tan buscadas, son filamentosas y duras cuando no se han cogido en su tiempo y sazón, ó bien cuando se ha secado el tallo por haber transcurrido muchos días después del corte. Esta observación se entiende para las alcachofas tempranas que figuran como primor en las mesas de los gastrónomos caprichosos é impacientes.

Ángel Muro - El practicón (escrito original)

Los expertos en cocina de la galleguidad se pronuncian por comer el marisco simplemente cocido y, si queda algo, para empanadas y otros guisos. Sueiro suministra una fórmula para paliar la crueldad de cocinar los mariscos vivos, y consiste en adormecerlos con unas gotas de vinagre en la boca y luego zambullirlos en agua hirviendo, que es el morir. Parecen sufrir menos; ningún marisco ha opinado sobre la cuestión.De los moluscos gallegos, merece especial atención el pulpo. Se puede decir que en cualquier tasca de Galicia, a cualquier hora, por toda la eternidad, se puede comer pulpo a feira, cocido en calderos de cobre caliente y adobado con aceite crudo y pimentón picante. Entre los peces del mar, galleguean con fortuna lenguados, rodaballos, meros, merluzas, salmonetes y congrios; consumidos fritos, a la parrilla o cocidos con salsa ajada, elaborada con aceite, ajo y pimentón.

El pescado se suele acompañar de las harinosas y sabrosas patatas gallegas, llamadas cachelos; en segundo orden de preferencias: el besugo, el rape, así como fanecas, rayas y pargos. Obligatorio mencionar a la sardina, por las recetas hechas a su costa: esparradas, abiertas y rebozadas, empanadas, cocidas, maceradas, en caldeiradas, rellenas de carne, asadas, al horno, y guisadas a lo picadillo, con cebolla, perejil, ajo, orégano, pimiento rojo y pan rallado. Como la lamprea o el bacalao, la sardina le entra bien a la empanada.

La caldeirada admite casi todos los pescados y se origina en un guiso de los marineros embarcados para la pesca en alta mar. Aparece en la carta de cualquier restaurante, mediante pescados canónicos: merluza, rape, congrio, rodaballo, bacalao; cocidos con patatas, ajo, aceite y pimentón, aunque hay caldeiradas abiertas al pimiento, el laurel o el tomate. Una visita por el mercado de pescado de Vigo es experiencia inolvidable sobre la calidad y la cantidad de pescados y el saber de los gallegos sobre sus capturas. De la merluza distinguen la pijota y la pescadilla para freír, la merlucilla, que ya permite guisos y hervidos; la merluza terciada, que va a más, y la merluza merluza, no la toquéis más, así es la merluza, a la espera de caldeiradas y hervidos breves. Exactos.

Manuel Vázquez Montalbán

Vamos hoy con una receta suculenta a la par que sencilla. Que aúna el mar Cantábrico con la huerta riojana (eso al menos me juró y perjuró la frutera) formando una sinfonía de sabores y texturas digna de cualquier concurso gastronómico de medio pelo tan de moda en los últimos meses.

Grado de dificultad: Aguantar el tirón hasta que las alcachofas estén confitadas.

Ingredientes para 2 personas:

- 1/2 kg de almejas de Pedreña, o de las mejores que tengáis a disposición.

- 3 alcachofas riojanas (también valen navarras) 

- 1/2 kg de guisantes frescos (asimismo pueden emplearse en conserva, aunque no es lo mismo).

- 2 dientes de ajo

- Aceite de oliva virgen

- Un trocito de guindilla

- Un par de cucharadas de de aceite de perejil

- Una cucharada de harina

- 1 chorro generoso de fino de Moriles o similares

- 1/2 vaso de agua

- 1 cucharadita de sal

- 1 cucharadita de azúcar

- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner a Bill Barron bossa-jazzeando "Maria" de West Side Story.

Operación afeitado

2 - Pelar bien las alcachofas, trocearlas en cuartos y eliminar la pelusilla interior mediante un cuchara de café.

Operación confitado

3 - Confitar los corazones de alcachofa sumergidas en aceite de oliva virgen durante 45 minutos (dependerá de las alcachofas) a un temperatura controlada inferior a 100ªC.

Guisantes

4 - Mientras tanto cocer los guisantes a fuego suave durante aproximadamente 15 minutos (dependiendo de los guisantes) con un poco de sal y azúcar.

¡Ojo al loro!

5 - En una sartén con una gota de aceite de oliva abrir las almejas estando atento y (MUY IMPORTANTE) sacarlas en cuánto abran. Reservar.

Operación "salsa verde"

6 - Elaborar una salsa verde añadiéndole un trocito de guindilla.

Salsa terminada

7 - Añadir las almejas, los guisantes y las alcachofas y cocer un minuto más. ñadir pimienta y aceite de perejil.

8 - Servir, y a...............................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaar!!!