Ensalada de arroz aromático

En cuanto ensaladas, las hay tantas como comarcas, y tienen en España la manía de basarse en una hierba fundamental: la lechuga. Están en el olvido hierbas importantes, desde el perifollo hasta la achicoria, pasando por la exquisita pamplina de los ribazos salmantinos; a lo sumo, se acepta que la escarola haga compañía a la lechuga o la sustituya en ocasiones. Ensaladas singulares son la llamada "a la valenciana", basada en la escarola acompañada de naranjas y una vinagreta, plato muy parecido a algunas ensaladas de la Andalucía oriental, en las que la naranja combina con la lechuga o la escarola y el bacalao seco ligeramente remojado y acompañado de aceitunas negras. Ensaladas de enjundia son la pipirrana murciana de lechuga, pepino, bacalao, aceitunas negras, ajos tiernos asados, tomate y ñoras (guindillas), o las derivadas del asado de algunas hortalizas como el pimiento, la berenjena, la cebolla y el tomate. La más famosa de estas ensaladas "asadas" tal vez sea la "escalivada" catalana o los pimientos del Pico asados a la vasca, o a la riojana, indispensables compañeros de los asados de carnes rojas. Los murcianos han inventado una original ensalada de perdiz, que no es otra cosa que el espléndido cogollo de las lechugas rizadas, cortado por la mitad y aderezado con una vinagreta de la que forman parte yemas de huevo duro.

Por extensión, se llama ensalada a toda suerte de combinaciones de alimentos fríos, aderezados con vinagretas más o menos complejas, y aceptando esta denominación se incorporan al capítulo todo las aportaciones de una gastronomía de "buffet", creadora de ensaladas de arroz o de pastas frías. Valdría la pena recuperar una casi olvidada ensalada del Alto Aragón, llamada ensalada de grumos, compuesta de cogollos de col blanca, un cardo y vinagreta, o los mojetes de Viernes Santo de Albacete, en los que intervienen los tomates, los pimientos morrones asados, las aceitunas negras, los huevos duros y la vinagreta correspondiente. En ocasiones, vale la pena respetar la supervivencia de un plato aunque sólo sea por su nombre de pila, como son los casos de los mojetes albaceteños o de la ensalada de col de corazón de toro, castellana por más señas, que se hace con la col corazón de toro, tomate, ajo, vinagre y aceite.

Sabios de hierbas y de sus hierbas, los murcianos han conservado una interesante ensalada de hierbas, en la que intervienen la collejas, las orejas de libre, los correjones, el lizón o alisma… es decir, toda clase de hierbas silvestres comestibles que admitan el aderezo de la vinagreta y la curiosidad en nuestro espíritu.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con una receta ligera, casi de régimen, que se puede enriquecer añadiéndole atún o cualquier otro ingrediente de mayor contundencia.

Gradio de dificultad: Evitar la glotonería de añadirl contundencia.

Ingredientes:

En este caso la variedad Basmati

- Arroz de la variedad Basmati o de cualquier otra.

- Pepino

- Tomate

- Aceitunas negras

- Pimiento rojo

- Pimiento verde

- Zanahoria

Los componentes vegetales

- Lechuga de hoja de roble

Ras-el-hanout

- Un pellizco de ras-el-hanout

- Un pellizco de cominos

- Un pellizco de cúrcuma

- Un chorro de aceite de oliva virgen extra

- Unas gotas de vinagre de Jerez

- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner a Akiko jazzeando "Can´t buy me love" de Lennon/McCartney.

2 - Cocer el arroz coln los ingredientes aromáticoas hasta que esté al dente. Escurrir.

3 - Mientras tanto picar las verduras, aliñar con aceite, vinagre de jerez, sal y pimienta. Revolver concienzudamente.

Listo para incorporar el arroz

4 - Incorporar el arroz. Volver a escurrir.

5 - Servir, y a.....................¡¡¡truiunfaaaaaaaaaaar!!!