Asado de secreto a la mostaza

Al otro lado del espejo 

Hay una lógica interna en esa cocina que va del "oreiller de la Belle Aurore", de Brillat-Savarín, a los "espárragos con crema de ostras", de Girardet. Una clase social se sube al caballo alado de la prosperidad y la aventura del progreso sin límites e inventa un plato a base de faisán, foie gras, dos perdices, trescientos cincuenta gramos de carne de conejo, un râble de liebre, un pollo, un pato, media libra de lomo de cerdo y un filete de buey. Casi doscientos años después, el grado cero del desarrollo le enseña a ser prudente tras cien años de mantener su hegemonía, a la defensiva de las dentelladas que le ha lanzado la clase antagónica, y es cuando la crema de ostras de Girardet (cuatro ostras, un poquito de esto y otro poquito de aquello) garantiza la supremacía del espíritu del paladar, expresando al mismo tiempo la filosofía que se siente ante un mundo limitado, ante un progreso que ha desvelado sus límites.

Y aún estamos hablando de una vanguardia social refinada de financieros, médicos, beatos y escritores (es un decir, que sustituye la generalización de "culturalizados"), que respeta las razas gastronómicas establecidas por Brillat-Savarín. Extramuros de estas razas acampan los bárbaros con su cocina de masas, que nada tiene que ver con lo que, afortunadamente, las masas que pueden comer comen realmente. La propuesta de una cocina masificada empieza al otro lado del espejo que refleja casi dos siglos de esplendor de la gran cocina burguesa. Ya no es un espejo de La Maison Dorée, sino un espejo simple y funcional que devuelve la imagen tal como es y se prolonga en la pared, sin respetar la piedad contenedora del marco. La cocina de Girardet es como ese blanco matizado con el que la pintura abstracta ha llegado al final del trayecto de una investigación estética.

¿Qué hay más allá de ese espejo? Tal vez una posmodernidad en la que toda cocina es posible, en la que toda tradición gastronómica es legítima, o una cocina de personajes de Mad Max: hamburguesas, cátsup, franfurts, como avanzadilla de una cocina de la urgencia y la supervivencia, una cocina de fast-food; tras la avanzadilla, la operación de comer y cocinar reglamentada por la dietética de supervivencia: algas, soja, insectos… la nouvelle cuisine aún refleja el rostro de una burguesía estilizada y jugadora de squash. Pero más allá del espejo…¿estarán aguardando realmente los bárbaros? ¿Resultará, finalmente, que los bárbaros existen?

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

La mostaza 

Planta y condimento

La mostaza es una planta y un condimento. Hay dos variedades: la negra, cuyos frutos son unos granos granate, y la blanca, de granos anaranjados. Mostaza viene, como en francés "moutarde", o en inglés "mustard", del latín, "mustum ardens", es decir, del zumo de la vid prensado sin fermentar, en la cual estos granos especiados se diluyen, en el caso de la mostaza francesa. La planta se llama "sinapis nigra" o "sinapis alba". De sinapis viene sinapismos, cataplasma que se hacía con polvo de mostaza.

En el caso de la mostaza inglesa, no es ésta otra cosa que el resultado de la mezcla del polvo de las dos variedades con el polvo de cúrcuma, que es una raíz india de la cual sale también uno de los ingredientes del célebre curry. Amostaza inglesa se expende en polvo, mientras la francesa se vende en tarros y empasta. El comensal deslíe a su gusto unas gotas de agua en la mostaza inglesa y se fabrica su propio ungüento.

Historia de la mostaza

La mostaza está entre las grandes especies conocidas en la Antigüedad. Aunque procede de Oriente, los griegos ya la usaban en su cocina -en el caldo negro de Licurgo había su grano de mostaza- y aún más los romanos. Los romanos la llevaron, sin duda, a Francia, y hoy es Francia la máxima productora de mostaza del mundo. Sólo Dijon, capital de Borgoña, cubre el 50 por ciento de la producción mundial. La mostaza de Dijon se hace con zumo de la uva agraz, llamado "verjus".

La Edad Media trae la gran boga de la mostaza. Es la época en que cualquier carne necesita enorme cantidad de especias, no sólo por las dificultades de cocción, sino también de conservación. El fuerte sabor de las especies disimulaba cualquier gusto dudoso, o francamente corrompido. En Francia y en Italia -sobre todo en la ciudad de Cremona-, la producción en gran escala se inicia en la Edad Media. En el siglo XIV, la mostaza conoció un éxito insospechado. Así, por ejemplo, el papa Juan XXII (1316-34), siempre dispuesto al nepotismo, nombro a un sobrino suyo "premier moutardier du Pape", lo cual suponía el disfrute de una sinecura en la corte de Avignon. La historia no nos dice si este famoso sobrino, más entendido en mostaza que en latines, mezclaba nuestra estimulante especial "Châteauneuf-du-Pape". En el mismo siglo, Taillevent, cocinero de la corte de Carlos VI, escribió "Le viander", primer libro de cocina en lengua francesa. Por primera vez, vemos en dicha obra el empleo de la mostaza en una receta, análoga a las que hoy empleamos en nuestra cocina.

Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick

Vamos hoy con un receta, que, por evidentes límites técnicos del que suscribe, está bastante más cerca de Brillat-Savarin que de Girardet. No es óbice para que, con la aportacilón de la mostaza de Dijon, se convierta en una receta suculenta y contundente, apta para la inmensa mayoría de los paladares cultivados, o no.

Grado de dificultad: Mantener la discreción y no desvelar el "secreto"

Ingredientes (2 personas):

El secreto

- 500 gramos de secreto de cerdo (en este caso de cerdo común)

- 2 patatas pequeñas

- 1 cucharada sopera de mostaza tipo Dijon

- Un pellizco de tomillo

- Un pellizco de orégano

- Un chorro de vino blanco seco

- La ralladura de un limón

- Un chorro de aceite de oliva virgen

- Sal gorda y pimienta al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner a Javier Elorrieta jazzeando "Ne me quitte pas" del añorado Brel.

Operación embadurnado

2 - Salpimentar el secreto, embadurnarlo con mostaza y añadir las especies y la ralladura de limón.

3 - Cortar las patatas en rodajas de medio centímetro de grosor.

Listo ya...

4 - Precalentar el horno a 200 grados. Elaborar una cama de patatas sobre la bandeja del horno untada con aceite de oliva virgen y colocar los secretos encima. Añadir un chorro de vino blanco y asar a 200 grados durante aproximadamente 30 minutos. Dar la vuelta a la carne y asar otros 15 minutos. Dependiendo del grosor de la carne, estos tiempos pueden variar.

5 - Cortar la carne en tiras y servirla sobre las patatas, y a.........................¡¡¡triunfaaaaaaaaar!!!