Arroz a banda

El arroz a banda

Un amigo valenciano que no suele poner en sus palabras la menor hinchazón retórica me asegura que la mejor fórmula que se conoce para servir el arroz en cualquier mesa es el arroz a banda. 

Cuando se trata de recetas culinarias del arroz, las opiniones de los valencianos suelen ser muy discretas y opino que merecen la más destacada consideración. En una ocasión, el inolvidable Montaigne, el señor Michel de Montaigne, escribió que el hombre es el animal que guisa. Es una definición, a mi juicio, más razonada que la de Aristóteles cuando dijo que el hombre es un animal racional. Si lo es, la razón le ha servido para bien poca cosa, hablando ahora en términos absolutos. El hombre es un animal sensual, un animal que guisa. Los valencianos, que cultivan el arroz desde hace tantos siglos, lo han cocinado, lo han guisado, han inventado numerosos platos relacionados con la condimentación de esta gramínea o de platos donde el arroz es importante. Sin duda, es muy difícil hablar de estos temas en un tono contundente, pero se me antoja en el antiguo Reino de Valencia se han inventado tantas y tantas maneras de comer arroz y con tan variados ingredientes, que sus habitantes están bien colocados para asentar, en este punto, juicios de valor.

La cocina siempre ha sido una cosa muy local, con evidentes limitaciones históricas y geográficas. El arroz a banda es en verdad muy atractivo, pero no me atrevería a decir que sea la más elevada fórmula culinaria de arroz: se trata a la postre de un arroz de pescado, y esto es ya una limitación, porque a las personas que no crean que el pescado sea en estas materias lo primero, ¿cómo se les iba convencer de que estado es de primera categoría? ¡No! Discutir acerca de estos temas no tiene sentido; polemizar sobre gustos es absurdo.

El arroz a banda es antiquísimo y muy popular. Es un arroz de un admirable simplicidad, sólo susceptible de estar hecho, como todas las cosas muy sencillas, con una gracia personal situada fuera de cualquier actuación puramente mecánica: están sólo ese don angélico toque individual lo que permite comprender que un plato que en principio todo hace temer que sea un bodrio, pueda alcanzar una entrada tan agradable y magnífica....

... Este arroz es un plato de pescadores y en especial de los marineros que se enrolaban en los bergantines y paquebotes para realizar la navegación de cabotaje. Se comía en la cubierta de aquellos barcos; en invierno al aire libre, en verano a la sombra, tan buena, del umbráculo. La gente se solía sentar en el suelo alrededor de la cazuela, cuchara en mano, y tiraban del rincón del recipiente que les quedaba más cerca. Es evidente que las tareas que habían desarrollado y el aire libre intervenían en la calidad del plato. En el Mediterráneo el aire libre tiene una importancia humana fundamental.

Josep Pla - Lo que hemos comido

Vamos hoy con un arroz mediterráneo, sencillo pero suculento, para el cual tendremos que tomarnos el trabajo de pelar los mariscos para que los comensales no vean interrumpida la continuidad de su ingesta.

Grado de dificultad: Saber pelar langostinos, gambas y cigalas.

Ingredientes: Las cantidades de marisco dependerán de cuánto queramos rascarnos el bolsillo.

- Arroz del tipo bomba o carnaroli

Vayamos por partes

- Cigalas

- Gambas o langostinos

- Calamar

Las gambas bien peladas

- Almejas

- Pimiento verde

- 2 dientes de ajo

- Una cucharada de pimentón de la Vera

- 2 cucharadas de salsa de tomate o medio tomate pelado

- Un pellizco de azafrán

- Un pellizco de cúrcuma

- Una cucharada de carne de pimiento choricero

- Sal y pimienta al gusto

- Un chorro de aceite de oliva virgen
- Caldo de pescado o de marisco (en su defecto una pastilla de concentrado)

Manos a la obra
1 - Poner a Bettye LaVette jazz-souleando "Wish You Where Here" de Pink Floyd.

2 - Pelar el marisco y sofreir las cáscaras con una gota de aceite, estrujándolas concienzadamente para que suelten el "veneno". Añadir este jugo obtenido al caldo de pescado o marisco. Reservar

El caldo venenoso

3 - Hacer un sofrito a fuego lento con el aceite, el pimiento, el tomate, el ajo, el pimentón y la carne de pimiento choricero (por éste orden y tened en cuenta que del culo de la paella o cazuela salen los buenos arroces). 

Operación sofrito

4 - A continuación añadir los chipirones y sofreir

Operación tostado

5 - Añadir el arroz y rehogar un par de minutos

¡A esperar!

6 - Incorporar el caldo, el azafrán, la cúrcuma y dejar cocer a fuego medio durante aprox. 15 minutos

6 - Unos cuatro minutos antes de finalizar la cocción añadir las almejas, las gambas peladas y las  cigalas.

7 - Retirar del fuego cuándo el arroz esté aun un poco tieso, dejar reposar 5 minutos tapado con una servilleta, servir, y..................¡¡¡a triunfaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!