martes, 14 de enero de 2014

Conejo guisado con ciruelas


Aspecto final

Una carne delicada
El peso ideal de un conejo criado en cautividad pero de manera artesanal rondará sobre el kilo y medio; más grande, su carne se vuelve correosa; y mucho más pequeño, a mí particularmente no me resulta apetecible, porque -no nos engañemos- en el fondo un conejo es un animal simpático, casi de compañía. Por ello, y con cierta razón, en Estados Unidos o en Gran Bretaña estos animalitos no llegan a la inmensa mayoría de las mesas familiares. Warner Brothers, con su famoso Bugs Bunny, tiene mucho que ver con esta imagen del conejo, aunque los prejuicios son anteriores a las producciones cinematográficas. Si les decimos a unos niños que comerán carne asada de Bambi, seguro que se ponen a llorar; o si le comentamos a un andaluz que este domingo hemos preparado solomillo de potrillo a la pimienta, tampoco nos lo va agradecer. Debemos admitir que si la carne de conejo gusta o no gusta -no existe un término medio-, es sobre todo por un problema cultural.
Una buena pieza de conejo debe tener cierto color rosado, con los lomos bien alargados. Es muy importante la preparación de esta carne, ya que, según la cocción que escojamos, deberemos ser muy precisos. Por ejemplo, si lo con cocinamos al ajillo, o en cualquier otro salteado, no debemos prolongar en exceso la cocción ya que la carne se vuelve correosa. Así pues, la carne de conejo es óptima en cocciones cortas o en guiso, siempre vigilando que una prolongada cocción no termina despegando la carne de sus huesos, lo que tampoco resulta agradable. Existe un variado recetario del conejo, sobre todo en Cataluña, donde los amantes de la cocina popular sienten especial devoción por el conejo a la brasa con alioli, acompañado de las famosas alubias del ganxet -es decir, en forma de gancho-, o las igualmente famosas y pequeñas alubias de Santa Pau. Las preparaciones frecuentes son el conejo con sanfaina, la cazuela de conejo con setas, el conejo guisado con pies de cerdo y caracoles, el conejo al romancesco y en escabeche.
Para cocinar el conejo debemos retirarle los riñones y el hígado, que utilizaremos para otras preparaciones ya que su tiempo de cocción es mínimo. Además, el hígado se puede incorporar con unas almendras picadas a la salsa del conejo con el objetivo de ligarla; y en forma de puré, resulta delicioso.
Es imposible encontrar en el mercado menudillos de conejo separados de la carne. Esta última, la parte más sabrosa son las espalditas, mientras que los lomos deshuesados son excelentes para rellenar como balotinas servidas frías o calientes, y los muslos, para asar.
El hígado de conejo, del que ya he hablado, merecería para mí un capítulo aparte. Es preferible al del pollo, pichón y cerdo, y puede constituir en sí mismo un gran plato, ya sea en pâté o, como más lo aprecio, justo salteado, dejando su carne muy rosada y luego cortado en escalopes, que pueden o bien acompañar un plato como el que les presento o, por el contrario, combinarse con una ensalada, un puré o una pasta, resulta inolvidable. Fredy Girardet, cocinero al que ustedes ya saben que admiro y respeto, realizó grandes platos con el humilde foie de lapin.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

La caza
Todo el mundo sabe que un conejo doméstico no es, ni mucho menos, igual a un conejo de
 monte; pero, ¿En qué consiste la diferencia? Parcialmente consiste, claro está, en el distinto régimen alimenticio de los dos conejos; pero, principalmente, consiste en que al conejo doméstico se le agarra por el pescuezo cuando se lo quiere cocinar, y al otro se le caza con una escopeta. Es decir, que si soltáramos en el monte nuestros conejos domésticos y luego los cazáramos, habríamos mejorado considerablemente su sabor. Los cazadores se las echan de muy caballerosos porque no matan nunca a un animal por sorpresa y le dan siempre una oportunidad para que se escape por pies o por alas, pero permítame ustedes que les explique el origen de esta caballerosidad. La carne de un animal muerto en pleno esfuerzo muscular es enteramente distinta a la de uno muerto en estado de reposo, porque los músculos contienen una sustancia llamada ácido sarcoláctico, que en el primer caso se desarrolla muchísimo más que el segundo.
El acido sarcoláctico produce una enorme rigidez de las fibras musculares y de aquí el que la caza no pueda tomarse fresca. Hay que faisanarla exponiéndola al aire y dejando que los microbios la descompongan hasta darle ese punto de noble podredumbre tan apreciado por los gastrónomos. Añadamos que esa exquisita corrupción con que los cocineros condimentan nuestros rebecos y nuestras becadas constituye un tóxico violentísimo, y se verá entonces que el gourmet no es un egoísta, sino al contrario, un hombre siempre dispuesto a sacrificar su vida para obtener una sensación de arte.
Huela advertir que no se debe cazar a toda clase de animales, que lo que le va bien al jabalí o a su hijo el jabato, le va muy mal al cochino o a su vástago el cochinillo; que la carne del toro de plaza es peor que la del buey del matadero, y que más vale comprar desde luego una gallina que matarla primero bajo la ruedas de un automóvil y pagarla después. Para la caza, el monte. En el corral deben reinar siempre la paz y el sosiego.
Julio Camba - La casa de Lúculo

Como no tenemos la fortuna de conseguir conejos de monte, la civilización es lo que tiene, vamos hoy con un conejo de granja, ya que a falta de pan, buenas son tortas. Nos hemos inspirado en una receta catalana, que, a su vez, parece proceder de la escuela gastronómica francesa. Sea como fuere, os recomiendo probar a hacerla,  no puede ser más sencilla, ni más suculenta.

Grado de dificultad : ¿Cómo olvidar a Bugs Bunny?

Ingredientes:

Ingredientes fundamentales
- 1 conejo troceado, con su hígado y riñones
- 100 g de tocineta en dados
- 1 cebolleta picada
- 2 chalotas picadas
- 1 trozo de apio picado
- 1 puerro picado
- 2 dientes de ajo

Aroma de mandarina
- 1 piel de mandarina
- 1 pizca de tomillo
- 1 pastilla de caldo de pollo
- 1 pedazo de pan frito
- 1 puñado de almendras tostadas


Una gotitas de buen vinagre de Jerez

- 1 pizca de vinagre de Jerez

El Oporto
- 1 vaso de vino de Oporto
- Agua
- Un puñado de ciruelas pasas deshuesadas
- 1 chorro de aceite de oliva virgen

- 1 trozo de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra :
1 - Poner al Lynne Arriale Trio jazzeando "Come together" de Lennon/ McCartney.

Salpimentar
2 - Introducir las ciruelas en un vaso lleno de vino de Oporto.
3 - Salpimentar los pedazos de conejo.
4 - Dorarlos en una olla con aceite de oliva.
5 - Escurrir en un plato reservando el hígado, corazón y riñones en un mortero.


El inevitable sofrito
6 - Añadir la panceta y sofreír a fuego lento la cebolleta, las chalotas, el apio, el puerro y el ajo.
7 - Incorporar la piel piel de mandarina, el tomillo y la pastilla de caldo.
8 - 
Salpimentar y dejar que estofe unos minutos.
9 - Añadir el conejo y mezclar con el Oporto y evaporar el alcohol durante un par de minutos
10 - Cubrir ligeramente de agua y cocer suave durante 45 minutos.


El producto de la operación de majado
11 - Mientras tanto, majar en el mortero el hígado frito, los riñones, el corazón, el pan frito, las almendras y pizca de vinagre de jerez.
12 - Diez minutos antes terminar la cocción, levantar la tapa de la olla y añadir las ciruelas y el majado.
13 - Hervir unos minutos, rectificar de sal.
14 - Servir, y a.......¡¡¡triufaaaaaaaaaaaaar!!!.

4 comentarios:

Juan Nadie dijo...

¿Pero qué te hizo el pobre Bugs Bunny para que lo trates así?

Como siempre muy interesantes los textos. Curioso lo del ácido sarcoláctico del que habla Camba.

La mandarina y el vino de Oporto tiene que darle un toque especial.

Sirgatopardo dijo...

Lo de Bugs Bunny es una relación de amor odio.
La verdad es que la receta es muy buena, que con conejo de monte, mandarina, Oporto, y ácido sarcoláctico, debe de ser ....

marian dijo...

Qué penita me ha dado verlo ahí acostadito. Eso no se hace.

Sirgatopardo dijo...

Con esa mirada tan tierna e inocente...