Moussaka

Aspecto final de la moussaka

Berenjenas
¿Qué tal como entrante una base de pirámide de berenjena frita y sobre ella una espesa salsa de tomate y anchoas y un huevo escalfado y salsa holandesa y una cucharada de caviar? La pregunta se la hizo a sí mismo cuando vio que en la nevera aún le quedaba una lata de caviar de cincuenta gramos, los suficientes “para repartir dos copiosas y generosas cucharadas sobre los huevos falsamente marmorizados.

Tenía mantequilla para una salsa holandesa para dos y unas gambas congeladas con las que tramar un caldo espeso de marisco con el que diluir y aromatizar la salsa holandesa. ¿Y de segundo? Revolvió los ahorros congelados de su nevera y lanzó un eureka cuando descubrió que aún le quedaban restos de telilla de hígado con los que poder envolver cualquier farsa. Ni siquiera necesitaba salir de casa, era casi autosuficiente y fue inmensamente feliz cuando lo descubrió. En las dos horas que le faltaban hasta el mediodía, hizo el caldo corto de marisco con las cabezas de las gambas, zanahorias, restos de un apio macilento, ajos, un puerro que ya casi parecía una cebolleta momificada. Trituró toda la cocción, la pasó por el chino, le subió el tono con un vaso de vino blanco, la redujo a fuego lento hasta conseguir casi una crema.

“Paralelamente iba haciendo el relleno, una pechuga de pollo, un pie de cerdo previamente cocido y deshuesado, la carne de unas costillas de cerdo que había guardado para hacerse unos fideos a la cazuela, cebolla, tomate, una cabeza de ajos, un ramillete de hierbas aromáticas que tenía por el jardín, la salvia la mejor conservada, la mejorana patéticamente abandonada por cualquier riego, el laurel con las hojas secas propicias al pie de su propia exuberancia verde. Las hojas amarillas, muertas del laurel le devolvieron el recuerdo de la linterna. Bien regado con coñac el guiso y luego flambeado, esperó a que se enfriara para retirar las carnes, picarlas, añadirle miga de pan con huevo y trufa y reservó el fondo para la salsa final. Enfriado el picadillo, extendió la telilla sobre el mármol de la cocina y obtuvo cuatro retales rectangulares, en cuyo centro colocó un montón de farsa. Consiguió cuatro paquetitos de delicias futuras, los enharinó y los frió lentamente en un aceite no demasiado caliente para que no se rompiera la telilla. Poco a poco los hatillos iban adquiriendo color y forma de falsos pies de cerdo deshuesados. Mezcló grasas y fondos resultantes con los que había reservado de guisar las carnes ya metamorfoseadas en su final feliz de farsa y sobre ese fondo sofrió verduras, añadió caldo de carne, más vino blanco y coñac para pasar por el chino tanto trabajo y obtener una salsa espesa destinada a ser la charca oscura donde los cuatro envoltorios se instalaron con la precisión de un cuarteto agradecido. Ya estaba el segundo plato al completo. Fritas una vez enharinadas las berenjenas base de la pirámide, obtenida la salsa de tomate, el caviar en su lata, pendiente el huevo escalfado y la salsa holandesa marisquizada al momento de la llegada del gestor melómano y eran las siete, casi las siete en punto de la tarde. ¿Por qué no un postre?

Iba vestido de gestor y abogado que va a un concierto, incluso pudo atribuirle una bufanda de seda o ¿cuando es de seda deja de ser bufanda? Fuster escuchó la propuesta del menú con falsa imperturbabilidad y arqueó una ceja cuando Carvalho le prometió un suflé de castañas como postre.

—En esta casa se empieza a comer bien.

Puso Carvalho al fuego una cacerola con agua y vinagre y al empezar la ebullición cascó dos huevos y arrojó su contenido en las bullientes y avinagradas aguas.

Agitó la cacerola para que la melena blanca de la clara montase la yema y a los tres minutos se valió de una espumadera para pasar los huevos a una fuente honda llena de agua fría donde terminó de producirse la transustanciación marmórea. Mientras tanto utilizó las mismas aguas bullientes donde los huevos habían pasado del crudo al semicocido, como vapor para una cacerolita en cuyo fondo trababa mantequilla, yemas de huevo, sal, pimienta y media cucharadita de zumo de limón para conseguir una espesa holandesa. La retiró del fuego, le añadió cucharadas de caldo concentrado de marisco hasta obtener el sabor y la textura que decidió conveniente y empezó a construir en cada plato la pirámide. Debajo la berenjena, sobre la berenjena la salsa de tomate y las anchoas, a continuación el huevo escalfado con las faldas de clara cocida recortadas, sobre el huevo un generoso baño de salsa que impregnó la pirámide y sobre la salsa una cucharada de caviar iraní, gelatinoso, aterciopelado, definidor y definitivo. Comió Fuster barrocamente aquella barrocada.

Barroco era su éxtasis ante cada aportación del tenedor, barrocos sus comentarios.

—Maravilloso el juego de texturas y la mezcla de sabores fundamentales: ácidos, dulces, salados. Y este acento del caviar, como un acento acento esdrújulo sobre una palabra llena de sílabas y de satisfacciones finales aplazadas.”

Manuel Vázquez Montalbán - El Laberinto Griego

Musaka

Entró en su casa con el programa ya hecho. Recuperar unas macilentas berenjenas, hacerse una musaka y buscar en la librería "Alexis el Griego" y "Los cuatro jinetes del Apocalipsis" para quemarlos. Capas de berenjenas algo fritas, capas de carne picada sazonada, capas de sofrito de cebolla, tomate, quizá ajo, salvia, todo cubierto con bechamel, queso y gratinado. Una musaka de lujo que poco se parece a los adoquines cúbicos que suelen servirte en las tabernas y chiringuitos populares de Grecia. No disponía de vino griego, pero sí de un Corvo de Salaparuta siciliano que se le acercaba tanto como los vinos murcianos, alicantinos y argelinos. Y ya en busca de su tibieza la musaka, localizó los libros y persiguió entre sus páginas razones suficientes para quemarlos. Allí estaba el tango anunciando el agarrado de la guerra del 14 en "Los cuatro jinetes del Apocalipsis", de Blasco Ibáñez, París seducido por la gesticulación de la maté porque era mía o la maté porque era mío: "Un nuevo placer había venido del otro lado de los mares, para felicidad de los humanos. Las gentes se interrogaban en los salones con el tono misterioso de los iniciados que buscan reconocerse: _"¿Sabe usted tanguear?..._" el tango se había apoderado del mundo".

Manuel Vázquez Montalbán - El Laberinto Griego

Vamos hoy con una moussaka, un plato típico de la cocina griega de orígenes diversos e inciertos, sabroso siempre que no lo dejemos reseco estilo bodoque.

Grado de dificultad : No confundir berenjenas con morcillas, ni la moussaka con el sirtaki.

Ingredientes:

Algunos componentes

- 2 berenjenas normales o una muy grande

- 1/2 kilo de carne picada (la receta original incluye carne de cordero, en este caso es de ternera)
- 1 pellizco de salvia

Algunas de las especies empleadas

- 1 pellizco de romero
- 1 pellico de alcaravea

No todo va a ser griego...

- Un  trozo de queso manchego rallado

Para la salsa bechamel:
- 1 trozo de mantequilla
- 1 chorro de aceite de oliva virgen
- Harina
- Leche
- 1 pellizco de pimienta
- 1 pellizco de nuez moscada

Para la salsa de tomate:
- 4 tomates maduros
- 1 cebolleta
- 4 dientes de ajo

Un toque dulce para la salsa de tomate

- 1 cuchada de café llena de azúcar
- Sal y pimienta
- 1 pellizco de orégano
- 1 chorro de vino blanco seco
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
1- Poner al Film Noir Quartet jazzeando a Mikis Theodorakis.

Las tiras de berenjena

2 - Pelar y cortar las berenjenas en tiras alargadas.

Operación tostado

3 - Salpimentar las tiras de berenjena y freirlas con poco aceite.

Operación escurrido

4 - Escurrir bien las berenjenas del aceite superfluo y reservar.

Operación carne

5 - En la misma sartén incorporar la carne salpimentada, freír y aderezar con unos pellizcos de alcaravea, salvia y romero, reservar.

Operación sofrito para la salsa de tomate

6 - En la misma sartén hacer un sofrito con la cebolleta y los ajos a fuego lento, incorporar los tomates pelados, salpimentar y cuando esté terminado el sofrito añadir un  pellizco de orégano, pasar por la batidora y colar por el chino.

Operación bechamel

7 - Elaborar una salsa bechamel ligera.

En plena operación de recubrimiento

8 - En un recipiente de cristal (en este caso) hacer un fondo de berenjenas, cubrir con carne. Repetir la operación formando dos capas y finalmente cubrir con otra capa de berenjena.

La capa de salsa de tomate

9 - Cubrir con la salsa de tomate.

Aspecto en capas de la composición

10 - Cubrir nuevamente, esta vez con la salsa bechamel.

Listo para hornear

11 - Espolvorear generosamente queso manchego rallado por encima.

12 - Precalentar el horno y gratinar a 180ºC durante 10 o 15 minutos.

Un, dos y.......

13 - Cortar, servir y a..........¡¡¡triunfaaaaaar!!!