Chipirones rellenos en su tinta

Aspecto final de los "chipis"

Una nacionalidad gastronómica 
Que existe una nacionalidad gastronómica se comprueba primero, comiendo, y después, leyendo. Cuando se repasa la bibliografía movilizada por una cultura gastronómica concreta se comprueba hasta qué punto ha sido asumida no sólo como una necesidad, sino como una parcela del conocimiento de la propia identidad. Las en otros tiempos llamadas cocinas regionales españolas que hoy cuentan con más bibliografía son la vasca, la catalana y la gallega, porque también en los fogones se cocieron los llamados hechos diferenciales.

En la profunda creencia que tienen los vascos sobre lo bien que guisan y comen han influido las sociedades gastronómicas, las escuelas de cocineros, los restauradores, los críticos e historiadores, reforzados por la influencia estatal del paladar de la gran burguesía financiera vasca desde fines del XIX. Es en ese periodo cuando aparecen en Euskadi las sociedades gastronómicas, y luego, escuelas como la de Shishito Ibarguren, apodo del gran cocinero y maestro, y la voluntad escritora de cocineros que pasaron a la divulgación de sus guisos, como Nicolasa Pradera, autora de La cocina de Nicolasa, prologada por el doctor Marañón, también prologuista de un compendio sobre la cocina del bacalao editado por una sociedad bacaladera. Al texto fundacional de Nicolasa hay que sumar los elogios de la cocina vasca del gran Curnonsky o la obra de divulgación del catalán Ignacio Doménech Laurak Bat, aunque Busca Isusi reproche a Doménech que ha confundido la cocina vasca con la gascona. Luego llegaron los compendios de Recetas de cocina de abuelas vascas y La cocina económica vasca, de José Castillo, que fue cocinero importante antes que fraile divulgador. Modernamente, las divulgaciones de Ana María Calera, Busca Isusi o de Juan José Lapitz coinciden con la expansión cualitativa de la cocina vasca y con la fe del pueblo en esa cocina. 

Actuaba yo de jurado de un concurso de queso en una población vasca y los que estaban por encima del queso se manifestaban a favor o en contra del cadáver de Yoyes. La señora del secretario del Ayuntamiento tenía otro discurso. "Oiga, ustedes, en Cataluña, ¿dónde comen bien? Cada vez que hemos estado sólo hemos comido mierda". 

A veces, la afirmación de lo propio niega lo ajeno. Es un riesgo.

Manuel Vázquez Montalbán

La influencia de otros pueblos en la mesa vasca

Leo en un boletín de la Cofradía Vasca de gastronomía que posiblemente la preparación de los chipirones en su tinta provenga de China, vía Filipinas.

La ponencia la presentó Ignacio Olagüe durante el congreso celebrado en San Sebastián en Septiembre de 1967. Tras hacer un estudio de las preparaciones mediterráneas que no extraen la bolsa de tinta de los calamares, sino que la desechan, o en los ejemplares pequeños la dejan en su interior, a sabiendas que su poder tóxico (sustancia parecida a la que inocula la víbora) desaparece tratándolo a temperatura superior a los 45ºC, el ponente llega a la conclusión de que "los navegantes vascos trajeron de oriente en sus viajes a Filipinas, el truco de separa la bolsa del cuerpo del calamar. Luego la receta fue absorbida por el ingenio popular vasco. Les rellenaron con su propia carne picada, y con otros elementos, conservando en el guiso los principios genuinos de la cultura pirenaica. Se afinó la salsa con tomate.. .Como ocurrió en otro orden de cosas así por ejemplo con la pólvora, los chinos nos dieron la idea. Sabiamente recogida, el desarrollo del tema ha sido obra del ingenio del país".

Juan José Lapitz Mendía - Comer en Euskalherria

Vamos hoy con una receta exquisita donde las haya, de origen mestizo (como la mayoría de las grandes recetas), y en cuya elaboración hay que poner tan solo el suficiente cariño y paciencia, que la receta se merece. Se pueden rellenar los chipirones de infinidad de ingredientes, éstos pueden ser frescos y de "guadañeta" (un auténtico lujo) o como es el caso, congelados. Yo los he rellenado de lo que tenía a mano y verdaderamente me han quedado de toma pan y moja.

Grado de dificultad : No mancharse de tinta durante la limpieza de los chipirones

Ingredientes para 2 personas:

Algunos de los ingredienes

- 12 chipirones
- 2 cebolletas picadas
- 1 pimiento verde picado
- 2 dientes de ajo picados
- Los tentáculos y las aletas de los calamares, picados muy finos
- 2 huevos

- 1 pimiento rojo asado en conserva

- Aceite de oliva virgen
- 1 vaso de manzanilla de San Lúcar de Barrameda o Moriles
-10 cucharadas de salsa de tomate

El toque de la casa

- 1 cucharada de carne de pimiento choricero

- Caldo de pescado
- Las tintas de los calamares

Un chorro generoso

- 1 chorro de brandy
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner al David Kikoski Trio jazzeando "Come Together" de Lennon/McCartney.

Operacion pochado

2 - Pochar a fuego lento durante 15 minutos la cebolleta, el ajo y el pimiento verde.

3 - Añadir el tomate, el vino blanco y reducir durante unos 5 minutos. 

4 - Incorporar las tintas  y cocer durante un par de minutos más, pasar por el chino y reservar.

5 - Cocer los huevos, limpiar los chipirones y picar finamente las aletas, los tentáculos y el pimiento rojo.

Operacion farsa

6 - Sofreir, añadir una cucharada de carne de pimiento choricero y rellenar los chipirones con esta farsa. 

A rellenar.....

7 - Cerrar los chipirones mediante un palillo.

Operacion salteado y desglasado

8 - Saltear los chipirones en una sartén muy caliente con  una pizca de aceite hasta que se pongan bien dorados y caramelizados, desglasar con un chorro de brandy, (truco fundamental). Añadir todo a la salsa.
9 - Guisarlos durante 30 minutos a fuego lento, servir y a...........triunfaaaaaar.