Muslos de codorniz al PX

Aspecto final de la receta

La caza en tiempos del Cid
La caja fue privilegio exclusivo de la nobleza y el alto clero, hasta el punto de que en su educación se incluía, normativamente, el arte cinegético. Los bosques eran de su propiedad y patrimonio, y el ocasional furtivismo aldeano se castigaba con penas durísimas, que no pocas veces incluía la muerte. Se cazaba a caballo y con ballesta, con halcón, con galgos o con perros, y se cazaban aves (perdiz, grulla, avutarda, urogallo, paloma, faisán salvaje, tórtola, urraca, codorniz, etcétera) o "animalíasde cuatro patas" (ciervo, gamo, jabalí, liebre, conejo, etcétera). Los villanos, en el mejor de los casos, cazaban pájaros, con liga o red, y conejos a pedradas, pero siempre en monte despoblado.
La cocina del Cid / Miguel Ángel Almodóvar

Morteruelo

- Planas no ha descubierto el placer de comer. Es un placer que hay que descubrir a los treinta años. Es la edad en que el ser humano deja de ser un imbécil y a cambio paga el precio de empezar a envejecer. Esta tarde he decidido merendar "morteruelo" y beber Chablis. ¿Sabe usted qu´-e es el morteruelo?

- Una especie de paté castellano.

-  De Cuenca, para ser más exactos. Un impresionante paté hecho a base de liebre, codillo de cerdo, gallina, hígado de cerdo, nueces clavo,  canela, alcaravea.....¡alcaravea!.....¡qué hermosa palabra para una excelente merienda!

El mulato olía a perfume de semental homosexual, un perfume de madera olorosa sólida. Dejó ante Carvalho una bandejita con una hermosa copa alta de cristal de roca blanco.

- Apreciará usted conmigo que beber el vino blanco en copas verdes es una horterada incalificable.Yo no soy partidario de la pena de muerte salvo en casos de náusea, y esa costumbre de la copa verde es un caso de náusea. ¿Cómo se le puede negar al vino el derecho a ser visto? El vino debe ser visto y olido antes de pasar a ser degustado. Necesita cristal transparente, el más transparente de los cristales. La costumbre de la copa verde la inició algún maitre francés cursi, se apropió de ella la aristocracia más cursi y de ahí fue bajando hasta llegar a las vitrinas a plazos y a las cristalerías de las listas de boda de la burguesía de medio pelo. No hay nada tan indignante como la incultura cuando hay medios para que no se produzca.

Carvalho diría que las venillas habían acentuado su color morado bajo la suave capa de maquillaje. La voz del marqués de Munt era hermosa, como la de un actor radiofónico catalán que trata continuamente de disimular su acento y logra una pronunciación castellana fuera de este mundo. El mulato trajo dos terrinas llenas de morteruelo, dos servicios y dos canastillas con pequeños panecillos.

- Beba. Beba, señor Carvalho, antes que el vino se acabe. Antes de que se acabe el mundo.

Los mares del sur - Manuel Vázquez Montalbán

Como uno no tiene liebres a su alcance para confeccionar morteruelo, ni criado mulato homosexual que se lo sirva en tarrina, tiene que conformarse, ¡qué remedio! con unos humildes, aunque suficientes, muslos de codorniz de granja al PX . ¡Aaaaaay las de caza!......

Grado de dificultad : Convencer a Pedro Ximénez* para que nos preste un vaso de vino

*El origen de los vinos Pedro Ximénez es controvertido. La versión más divulgada es la de Pedro Ximén, soldado de los tercios de Flandes que la trajo en su zurrón desde el vitífero valle del Rin, adonde cuentan que había llegado desde las islas Madeira y a estas desde Grecia. Dos ciudades, al menos, se discuten la cuna del guerrero viticultor: Montilla y Málaga y, de algunas más, con deseos de participar de tan singular efeméride, se tienen noticias.
Esta versión está corroborada, hasta cierto punto, por Varcárcel (1971): “Esta planta es originaria de las Islas Canarias y de Madeira, de donde se trasplantó a las orillas del Rin y de la Mosela y de allí la trajo Pedro Ximénez....”Otros autores, como García de Leña (1972), Masdeu (1783) y González Gordon (1948)
Apoyan esta tesis que no es compartida por Viala y Vemorel (1910), Pullita Rovasenda y algunos más, quienes opinan que las características morfológicas y ampelográficas de la Pedro Ximénez en nada se parecen a las de las vides cultivadas en los valles alemanes. Basta recorrer los extensos viñedos del Rin de Mosela y observar la morfología de las variedades que allí se cultivan y de sus racimos para concordar con la idea menos viajera.

Ingredientes:
- Muslos de codorniz
- 1 pellizco de sal  Maldon
- 1 pellizco de pimienta molida
Para la salsa:
- 1 vaso de vino Pedro Ximénez
- 1 puñado de orejones
- 1 puñado de ciruelas secas sin hueso
Para la marinada:
- 1 pellizco de orégano
- 1 pellizco de tomillo
- 1 pellizco de romero
- 1 hoja de laurel
- 4 dientes de ajo
- 1/2 vaso de vino blanco
- 4 cucharadas de vinagre de Jerez
- Sal y pimienta negra en grano

Manos a la obra:
1- Poner a Kronos Quartet clasiqueando "Turn out the stars" de Bill Evans.

2 -  Preparar la marinada lavando los dientes de ajo, y sin quitarles la piel dar un golpe con la hoja de un cuchillo rompiéndolos un poco, colocarlos en un recipiente amplio donde quepan las codornices, añadir el vino blanco, el aceite, el tomillo, el romero, las bolas de pimienta negra, la hoja de laurel, y un poco de sal, mover bien con varillas o cuchara e introducir los muslos uno a uno, impregnándolos bien con la marinada; dejar en el adobo mínimo 2 horas, cuanto más tiempo estén, mayor sabor y aroma alcanzarán; dar la vuelta cada cierto tiempo, para que todos se empapen bien.

Aspecto de los muslos marinados y secos

3 - Hervir los orejones y las ciruelas con un vaso de Pedro Ximénez  hasta que hidraten y reduzca el vino

4 - En una plancha bien caliente, dorar los muslos dejándolos sonrosados en su interior.

5 - Presentar los orejones y las ciruelas napados con el vino.
6 - Dar el punto de sal Maldon y pimienta a los muslitos, servir, y......a ¡¡¡¡¡triunfaaaaaar!!!!!