Confit de pato

Aspecto final del pato confitado

Vacas locas

Una epidemia de encefalopatía bovina se detectó en Inglaterra y se mantuvo en silencio por parte de las autoridades sanitarias inglesas yo europeas para que no bajaran los precios. La enfermedad conocida como de las "vacas locas" se fomentó con una alimentación especulativa inadecuada, y el silencio pudo hacer peligroso el consumo humano de carne de bovino inglés exportado a toda la Unión Europea. Carvalho comentó al gestor Fuster que Bobbio, al final de "Derecha e Izquierda" (1997), entre otras demandas avanzadas, pedía que el. hombre revisara el estatuto de su relación con los animales. Añadido Carvalho, con cierta melancolía, que así como hemos iniciado el principio del fin de la hegemonía del macho sobre la hembra, también ha comenzado una larga marcha hacia la impotencia carnívora. Porque la relación entre el hombre y el animal no es otra que la carnicería, el zoológico o la escasa gama de animales amnistiados y convertidos en "domésticos" por razones culturales, sin que ninguna razón seria explique por qué el perro es el mejor amigo del hombre y no del cerdo o la mangosta. Si el ser humano empieza a pensar distanciadamente sobre la operación de comerse a otros animales, forzosamente ha de llegar a la conclusión de que para comérselos ha de matarlos, y no le cabe la coartada que se utiliza con algunos niños al decirles que comen carne de lata, como si la carne enlatada no fuera también de cadáver.

Carvalho ha utilizado frecuentemente la metáfora de la cocina en relación con la cultura porque la cocina es también enmascaramiento de una pulsión, la de comer. El mal salvaje pilla una vaca en una pradera, la mata de mala manera, la descuartiza y se la come, cruda o asada, y es acusado de bestialidad por el hombre civilizado. El buen salvaje ordena que le maten la vaca, que se la troceen según un viejo saber que relaciona sabor con textura y abundancias de las distintas partes de la bestia, luego mete la carne en una marinada o la cuece con ayuda de todos los aromas este mundo y el crimen inicial se convierte en cultura, incluso en literatura gastronómica, en sobremesa, para no ir más lejos. El buen salvaje jamás se comería una vaca in situ, pero es capaz de hervir caracoles o langostas vivas o defiende la hipótesis de que la carne de animal cazado es más sabrosa por la descarga de adrenalina que experimenta la bestia cuando la acosan y la abaten. Al parecer, el hombre original era bueno y herbívoro, pero se las tenía que ver con algunos gigantescos lagartos que eran carnívoros y no hacían ascos a la carne humana, ni siquiera marinada. Nadie sabe si de esa observación de conducta, o de una crisis depredatoria debido a la pertinaz sequía, nació el tránsito de la tendencia hervíbora a la omnívora, pero cierto es que el hombre inspira terror en casi todas las bestias, y algo debió hacer para merecerlo.

Saber o no saber - Manuel Vázquez Montalbán

"Quién comete fraude con el vino, merece el suplicio de Tántalo", exageraba con razón Almomtamid, poeta y rey arábigoandaluz.

Jose Manuel Caballero Bonald - Breviario del vino

Como uno presume de omnívoro, y por lo tanto no desprecia productos cárnicos de vaca, cordero, pollo, pato o cualquier otro animal de granja, os propone hoy una receta finolis y afrancesada con la que, hasta los mismísimos Marcel y Sartre, os pasearían a hombros por los Champs-Élysées.

Grado de dificultad: No tenerle demasiado apego al patito de baño

Ingredientes:
- 2 Muslos de pato confitados

¡Al horno con ellos!

- 1 Tarro de mollejas de pato confitadas

Dos productos tícos de la cuisine francaise

- 1 Chalota
- 1 Cebolleta
- 1 Patata
- 1 Manzana reineta
- 1 Nuez de mantequilla
- Azúcar moreno
- 1 Pellizco de canela en polvo

Colmenillas

- Colmenillas
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de Oliva virgen
- Vino de Oporto
- Nata líquida
- Sal Maldon

Manos a la obra:

1 - Poner a Danilo Rea jazzeando  "Torna a Surriento".

2 - Escurrir  la grasa de los confitados y reservar.

Operación "sacabolas"

Operación "confitado"

Patatas bien doradas

3 - Con un sacabolas extraer unas cuántas bolitas de patata, confitar a 70 ºC   en la propia grasa de la conserva hasta que estén bien doradas y salpimentar.

4 - Hervir las colmenillas durante un par de minutos para eliminar la toxicidad y reservar dos de ellas para decorar el plato..

5 - Pochar a fuego lento la chalota y la cebolleta levemente salpimentadas (tened en cuenta que se va a reducir la salsa) con una nuez de mantequilla, añadir las colmenillas restantes y un vaso de vino de Oporto. Cocer durante 5 minutos, pasar por la batidora y colar finalmente con el chino. Reducir al punto de textura deseado y corregir del punto de sal.

Operación "manzana"

6 - Introducir la manzana pelada y cortada en rodajas finas en un bol. Añadir azúcar moreno y mantequilla, tapar con un plástico adherente y cocer en el microoandas a máxima potencia durante 5 minutos. Sacar, espolvorear con azúcar y canela en polo y reservar.

Aspecto de la manzana

7 - Una vez bien escurrida la grasa de confit de muslos y mollejas, introducir ambos en horno precalentado a 190ºC y gratinar aproximadamente 20 minutos hasta que la piel esté óptimamente dorada y crujiente.

8 - En un cazo reducir medio vaso de Oporto y reservar.

Base para presentar el plato

8 - En un plato disponer una colmenilla, la salsa de setas al Oporto, las bolas de patata confitadas, la manzana caramelizada, las mollejas, los muslos, espolvorear con un pellizco de sal Maldon, y a............¡¡¡triiunfaaaaaaar!!!