Patatas rellenas foie, boletus edulis y carne

Aspecto final de la receta

Foie-gras y Paté
La diferencia -que es toda- entre el foie (palabra francesa que significa "hígado") y el paté (palabra asimismo francesa que significa "pasta" o "pastel salado") es que éste último lleva en su preparación puré de carne, hígado (normalmente porcino) y alternativas múltiples, a veces, las menos, incluso algo de hígado de ave.
El foie-gras es el hígado, hipertrofiado adrede por exceso de alimentación, de la oca, del pato o del ganso. Comercialmente se presenta de 3 (tres) modos, a saber: FRAIS (fresco), MI-CUIT (semicocido) y BLOC (bloque reconstituido).

No es extraño la confusión que algunos tienen entre paté y foie gras, pues no es de ahora, ya que en los años 50, siglo pasado, y hasta no hace mucho, la idea que la mayoría de los españoles tenían del foie gras se correspondía muy poco con la realidad.

La mayoría llamaba foie gras a cualquier pasta de carnes o hígados de cualquier ave o cerdo y solo los iniciados relacionaban el foie gras con el hígado de oca fresco.

Patés:

Los patés franceses se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes de este producto.

Sus sabrosos Pâtés se rodeaban siempre de una masa, Pâte, por lo que se servían en croûte, con costra.

En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés "Le viandier", los patés se rellenaban de muy diversas maneras, como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado.

Se concedía mucha importancia a que la presentación fuese artística y los patés representaban formas de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas. Así podemos decir que un paté es una mezcla de diversos ingredientes, bien picados o triturados, envueltos en una masa para patés y horneados (temperatura y tiempo según el preparado).

Terrinas:

Actualmente los términos Pâté y terrina son prácticamente sinónimos, la diferencia debería de ser que las terrinas no van rodeadas de masa, ya está la terrina para acomodar y dar forma a los ingredientes.

Las terrinas por lo tanto se compondrán de una mezcla de diferentes ingredientes, bien troceados como la terrine de campagne o Paté rústico, o en puré como la terrine de foie de volaille o terrina de hígado de ave. Las terrinas, normalmente, se cuecen al horno en un baño María.

Foie gras

Foie gras es únicamente el hígado de oca y hoy en día de pato también, -(bueno no tan hoy en día ya que, André Daguin, el cocinero mosquetero de Auch, solía decir "En el Gers, el foie-gras es el foie-gras caliente y todo el mundo sabe que la cualidad principal de un buen foie-gras de oca es ser un buen foie-gras de pato".

Estas aves especialmente engordadas y debido a este engorde los animales sufren una enfermedad que hace que el hígado adquiera proporciones anormales.

La producción en Francia el año 1993 fue de 607 toneladas de hígados de oca y 7629 toneladas de hígados de pato.

Actualmente esta producción ha aumentado y solamente en Gers producen unos 4 millones de hígados de pato y 130 mil de oca.

La total producción de foie gras en Francia durante el año pasado fue de 18.450 toneladas de las 23.000 que se producen en el mundo.

Los hígados de oca son mas finos y aguantan mejor y durante mas tiempo en conserva. Sin embargo el hígado de pato posee un aroma más fuerte y a veces es más idóneo para una preparación fresca.

Los egipcios ya debieron de conocer el foie gras unos 2.500 años antes de nuestra era. Según dicen los historiadores los gansos en su emigracion hacían una parada en las aguas del Nilo, estos gansos venían sobre alimentados, de forma natural, para almacenar grasa en su hígado y observaron los egipcios que este hígado tenia un color, sabor y aroma diferente y el sabor era exquisito.

Así que empezaron a cazar gansos, domesticarlos y cebarlos para hipertrofiarles el hígado.

En la tumba sita en la necrópolis de Saqqara y perteneciente a Neneruka hay un bajo relieve que representa a unos esclavos agarrando a las ocas por el cuello y las ceban con bolas de comida.

Los romanos ya conocían el foie gras y lo apreciaban. Horacio escribe que Mecenas fue obsequiado una vez con un hermoso hígado de ganso, engordado con higos.

Plinio en su Historia Natural dice "Los romanos aprecian el ganso por la suculencia de su hígado..... el inventor de este suculento manjar fue el cónsul Scipion Matellus...."

Sin embargo para otros, fue Apicius, el que tuvo la ingeniosa idea de cebar y atiborrar con higos a los descendientes directos de las ocas del Capitolio.

Apicius no es que haya inventado el foie-gras, pues partiendo de la base y en general, nadie inventa un plato, sino que este es el resultado de varios años o siglos de experiencia.

Sea como sea, este Apicius, que fue un sutil gourmet y que se suicido porque ya no le quedaban mas que 10 millones de sestercios para gastar en servir su mesa, no deja de ser el creador del famoso "Jecur ficatum".

Algunos dicen que este "Jecur ficatum" consistía en foie gras con higos. ¡Nada más erróneo! La mezcla se operaba en el laboratorio viviente de las vísceras de la oca: Apicius cebaba las ocas con higos pasos y cuando lucían una apetitosa obesidad, las emborrachaba a base de vino con miel, lo que les procuraba una rápida y agradable agonía. (ver nota al final)

Al derrumbarse el imperio romano, se pierde la pista de este plato. ¿Quién lo hallo mas tarde?,

Este secreto, tal vez, estuvo guardado en algún monasterio, como otras tantas cosas, lo cierto es que no vuelve el Foie hasta el siglo XVIII.

También hay quien opina que este proceso fue guardado por el pueblo judío, ya que según el Kashut, leyes de la alimentacion, prohibe la utilizacion de ciertas grasas de animales, asi que como la grasa de aves les era permitida y la podian producir en abundancia hipertrofiando los hígados de las ocas. Esto lo reflejo Hans Wilhelm de Kassel en 1562.

Los naturales de Perigueux atribuyen la invención del "Pâté de foie gras", a Courtois, ilustre restaurador nacido en el Franco Condado, pero establecido desde muy joven en Perigueux, ciudad en la que tuvo su establecimiento y donde murió el 14 de abril de 1802.

No obstante, los alsacianos reivindican esta gloria para su compatriota Close, cocinero del mariscal de Contades, gobernador de Estraburgo en 1772.

Otros eruditos pretenden poner a todos de acuerdo, afirmando que los primeros Pâtés de foie gras no se deben ni a Courtois, ni a Close, sino a la dinastía de los Villereynier celebres chefs, que merecieron el titulo de Pasteleros del Rey. Estos Villereynier, cuyos últimos descendientes fueron los señores de Pouzateau, enviaban sus suculentos productos a todo el reino, ya desde finales del siglo XVII, y es sabido que el príncipe de Conti los tenia en gran aprecio.

Pero seguramente fue Courtois quien, oficiandolos a la perfección, hizo que su fama atravesaran las fronteras de Francia y que toda Europa se deleitase con ellos, esa feliz Europa que empezó a constituirse en Sociedad de las Naciones con los productos de Perigueux.

Este homenaje tributado a la gloria de los Villereynier y del ilustre Courtois, no impide que los gourmets reconozcan y proclamen que, a pesar de todo, fue el bueno de Close quien creo el Pâté de foie gras en hojaldre y tuvo la sublime idea de dar al foie gras una armadura dorada. Algunos llegan a pretender que los foies gras en terrina de Courtois y Villereynier no eran otra cosa que foies gras al natural, y que la idea de incorporar trufas del Perigord se debe solo a Close, quien, por otra parte, dejo al mariscal de Contades para establecerse por su cuenta en la calle de la Mesange, en Estraburgo, hacia 1788. (Sin embargo la Marquesa de Parabere dice " En el año 1788 el mariscal fue relevado del cargo. Close, que se había establecido por su cuenta, dio a conocer sus Pâtés en París primero y luego al mundo entero.)

Lo esencial es que el foie gras triunfa hoy en todas sus formas: Foie gras natural, en terrina, Pâté de foie gras en hojaldre etc.

El foie gras de oca procede principalmente de Alsacia, Perigord y Gascuña, el foie gras de pato es de la región de Toulouse y las Landas.

Hoy en día Francia importa mucho foie gras de Polonia, Checoslovaquia.

El que tenga la ocasión de un viaje a Francia antes de abril y esté cerca de Gimont o Aire sur l´Adour tendrá la ocasión de visitar los "Marches au gras" y verá con que cuidado y orgullo llevan los cultivadores al mercado sus foies gras.

Las aves se ceban dándoles una papilla de maíz con un embudo, en el sentido más literal de la palabra, de modo mecánico y en cantidades electrónicamente medidas.

La calidad del foie gras dependerá de un aumento cuidadoso de la dosis diaria. Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, el récord esta en uno de 2 kilos, los de pato pesan la media alrededor de 500 gramos, aunque se pueden encontrar de 800 gramos.

En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, debe de poseer un color rosa.

Para las terrinas, es importante que el hígado, de color crema, tenga un interior rosado. Su mejor aroma lo desarrolla como Foie gras demi-cuit, (semicocido), se suele vender envasado al vacío.

En conserva el mejor es el Foie gras Entier, un hígado entero o un único trozo grande.

Si el producto no pone mas que "Foie gras", el producto constara de varias piezas.

Bloc de foie gras avec morceaux, significa un foie gras prensado en trozos más o menos grandes.

Parfait de foie gras contiene al menos 75 por ciento de hígado cebado y resto hígado de aves sin cebar.

Se prescribe al menos 50 por ciento de foie gras para Patés, mousses, purés o gelatinas. Estos porcentajes que tenia difieren con la actual ley francesa:

"La ley francesa autoriza la denominación de foie gras a todo producto cuya composición contenga como mínimo un 20 por ciento de foie gras de oca o pato.

Fuente

Cultura de la prisa

¿La prisa es necesaria o hemos asumido una pauta de conducta tan artificial como la lentitud? ¿Hay una relación entre prisa y "productividad" en todas las facetas de la realización humana? En el terreno de la alimentación, la cocina tradicional descansaba en la división familiar del trabajo, con la función nutricional atribuida a las mujeres. Se deduce mecánicamente que puesto que esa división familiar del trabajo y, sobre todos, el rol femenino se han transformado, ya no hay quien tenga tiempo para cocinar, y se imponen comidas de elaboración rápida. Detrás de esta constatación se esconde una claudicación cultural más frente a la cultura de la prisa y al modelo colonizador que representa : las pautas de conducta alimentaria norteamericana.

Los norteamericanos han aportado a la cultura universal elementos extraordinarios: Scott Fitzgerald como ejemplo de escritor, el jazz, el Actor´s Studio, la mitología de Hollywood, los pantalones vaqueros. Otros instrumentos de penetración cultural son perfectamente discutibles, especialmente los que giran en torno al fast food y sus dos elementos fetiches: la hamburguesa y la salsa ketchup. Ese tumor carnal y esa sanguinolenta salsa se suman a la conjura de la verdad única, el mercado único, el discurso único y el ejército galáctico único. El ketchup amenaza con convertirse en el sabor único de cualquier plato y Carvalho ha visto a adolescentes sensibles rociar con esa salsa cualquier plato, incluso una paella, nada partidario de ninguna teología de la alimentación, se imaginó que no tardaremos en ver la introducción del ketchup por vía intravenosa.

Lo que podría ser planteado como una necesidad de aceleración impuesta por la producción se revela como inculcación cultural perfectamente convencional y arbitraria. Los franceses trataron de oponer al fast food colonizador la sutileza y relativa rapidez de sus brasseries y los italianos la de sus trattorias. Las cocinas regionales, las nacionales no existen, son factores de identidad inocentes, uno de los pocos factores diferenciales inocentes. Francia e Italia han resistido con cierta entereza al desafío de la comida rápida, pero la guerra sigue planteada y no se ganará hasta que se refuerce una cultura gastronómica de resistencia basada en un nuevo concepto de práctica familiar del cocinar. La diversificación del rol del cocinero familiar, ayudada por las ventajas de la congelación de lo cocinado en un día de ocio, puede ser una solución pragmática y a la vez ética ante la invasión de la barbarie de la cocina rápida. "El hombre es lo que come", dijeron Aristóteles, Feuerbach y Pepe Carvalho, y podría decirse lo mismo de los pueblos. Frente a la cultura de la prisa hay que valorar empeños como el Slow Food dentro del movimiento italiano de Archigola, que reivindica un tiempo para cocinar, otro para comer y la salvación de aquéllos productos y hábitos alimentarios amenazados por las pulsiones del mercado y la prisa.

Manuel Vázquez-Montalbán - Saber o no saber 

"Carvalho tiene el paladar en la memoria, igual que algunas mujeres tienen el sexo en la garganta"

Manuel Vázquez-Montalbán - Historias de política-ficción

Uno que además de ser declarado enemigo de cualquier tipo de invasión, es especialmente sensible a las invasiones del global market, la lectura de este artículo le originó tal desvelo, que durante la consiguiente eterna cavilación insomne, no se le ocurrió otra solución como antídoto al imperialismo de la hamburguesa, que sacarse de la manga una receta de patatas rellenas, que, en el caso hipotético de invitar a Obama a la degustación, le obligarían a dictar leyes contrarias a la expansión a las colonias, del ketchup, las hamburguesas y las cadenas de comercialización correspondientes, de cuyos nombres prefiero no acordarme.

Grado de dificultad : Reunir ánimo para comenzar la revolución contra la propagación de la comida basura

Ingredientes:

- Patatas de Valderredible

Algunos ingredientes

- Carne picada de novilla

Recomendación de la casa para cuándo no los haya frescos

- Boletus edulis

Los boletus aportan un aroma especial

- Foie

Chalotas, apio....

- 2 Chalotas

- La parte blanca de un puerro

- 1 cebolleta

- 1 rama de apio

.....ajo, puerro, cebolleta.

- 1 diente de ajo

- 1 copa de Oporto

- 1 chorretón de brandy

- 1 vaso de caldo de carne

- 2 huevos de corral

- Harina

- Aceite de oliva virgen

- Sal y pimienta al gusto

Unas gotitas....

- Aceite de trufa

Manos la obra:

1 - Poner a Aziza Mustafa Zadeh interpretando "Dance of Fire".

Aspecto de la farsa de carne y foie

2 - Sofreir a fuego lento durante unos cinco minutos la carne salpimentada, añadir el foie, desglasar la sartén con un chorro de brandy  y reservar.

Operación sofrito

3 - Sofreír a fuego suave durante unos quince minutos las chalotas y el apio picado, añadir las setas y sofreír cinco minutos más, juntar todo con la carne reservada y añadir unas gotas de aceite de trufa.

El puré

4 - Cocer unas patatas sin pelar, cuándo estén listas pelar,  salpimentar y hacer un puré basto. Añadir un chorro de aceite de oliva y reservar.

Operación relleno

Aspecto de las bolas

5 - Formar una bolas rellenas con la farsa y que Dios reparta suerte. Al final tras otros intentos, cuestión de inexperiencia, las rellené en la palma de la mano. Estoy seguro que habrá métodos más adecuados y técnicos, especialmente porque con el mío te abrasas las manos puesto que hay que realizar la operación con la masa caliente. En fin ya sé que existen guantes en el mercado, pero nunca mejor dicho, "gato con guantes no caza".

Primera fase....

....segunda fase....

......fase final

6 - Rebozar las bolas rellenas en harina y huevo y freír a temperatura media hasta que estén doradas.

Operación sofrito para la salsa

7 - Hacer un sofrito a fuego lento con el ajo, la cebolleta y el puerro, añadir una copa de vino de vino de Oporto, dejar reducir, añadir el caldo y volver a reducir hasta que la salsa adquiera la textura deseada, corregir de sal y pasar por la batidora y el colador.

8 - Colocar las patatas en el plato, napar con la salsa, rociar con unas gotas de aceite de trufa, servir y a.............¡Triunfaaaaaar!