Croquetas de lechazo y boletus edulis

Se atribuye a Paul Bocuse una frase que durante mucho tiempo fue todo un símbolo de cómo las ideas reformadoras de la nouvelle cuisine tenían que basarse en la técnica y bases de la cocina de siempre: "Todo cocinero que se precie debe saber hacer una bechamel, aunque nunca la utilice".

Aspecto fin al de las croquetas

La creación de esta famosa salsa se le supone a Luis de Béchamel (otras ortografías Béchamelle, Béchameil) (1630-1703), marqués de Nointel, aunque parece más probable, según los estudiosos del tema, que el inventor fuera el cocinero de su hijo.

Luis de Béchamel hizo una gran fortuna adquirida durante la Fronda (1648-1652). Compró el cargo de Maitre d´Hotel de Monsieur, hermano del rey Luis XIV, en su cargo se ganó bastantes enemistades, como la del duque Grammont, que le dio un puntapié en el trasero, en el Palais Royal y luego se excusó diciendo que se había confundido.

El duque d´Escars, hombre muy envidioso, hacia este comentario: ¡Está feliz, ese pobre Béchameil!. Yo he hecho servir lonjas de pechugas de ave a la crema más de veinte años antes de que él viniese al mundo y, ya veis, nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la mas humilde salsa.

Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época. A Luis de Bechameil también se le ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière.

Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.

En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido de la bechamel pero se utiliza en la Velouté. 

Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales. Se puede llevar más lejos la cosa en el terreno práctico. Cuando se inaugura una taberna, un bar o una cafetería de corte moderno, o sea, de mucha espuma, foie gras y pasta brick, la prueba del nueve que siempre se le antoja a uno hacer, claro está que de forma discreta y anónima, es pedir dos cosas aparentemente bien simplonas e inofensivas: un pincho de tortilla de patata y una croqueta (o algún frito que lleve bechamel). Suele haber más decepciones que vítores. Pues bien, pese a ser también una de las salsas más hogareñas que existen, se ha perdido, por las prisas del mundo actual, una de sus condiciones básicas: mucha paciencia para hacerla en su punto.Las populares croquetas tienen en ella su razón de ser esencial. Un engrudo harinoso y amazacotado invalida a este frito. Por contra, una bechamel cremosa, bien trabada y con sabor, dignifica a la croqueta a poco que su cobertura exterior sea crujiente, uniforme y liviana.

Cómo a uno con los años, igual que los gallos, a medida que pierde plumas le crecen más los espolones y el buche, para la salsa en cuestión en vez de mantequilla emplea aceite de oliva virgen. Creedme, lo agradecerá el paladar tanto como presumiblemente la salud. Vamos hoy por tanto con unas croquetas, cuyo aroma quita el sentido.

Grado de dificultad: No apto para espídicos

Ingredientes:

Algunos ingredientes

- Harina de trigo

- Leche

- Aceite de oliva virgen

- Sal al gusto

- Pimienta negra

- Nuez moscada

- Carne de cordero lechal picada finamente

- Boletus edulis picados

- 1 cebolleta picada finamente

- Perejil

- Tomillo

- Huevo

- Pan rallado

Manos a la obra

1 - Poner a Steve Kuhn  jazzeando el "Lago de los cisnes"

2 - Tamizar la harina y calentar la leche.

3 - En una cazuela, cazo o sartén, calentar el aceite y  añadir la harina dejando que se cueza. Si se deja  poco tiempo la bechamel tendrá  un sabor a harina cruda, por eso es importante dejar que la harina coja algo de color, aunque sin llegar a dorarse ni quemarse. Remover bien la harina y el aceite hasta que la mezcla se desprenda de las paredes. Vertir la leche caliente sobre la mezcla y apartar del fuego. Nuevamente remover pacientemente hasta que desaparezcan los grumos de la bechamel. Luego cocinar a fuego medio-lento durante unos 15 minutos. Solo queda echar una pizca de sal (ojo que saladas son incomestibles), otra de pimienta y rallar un poco de nuez moscada sobre la bechamel.

Proporciones de harina y mantequilla por litro de leche

- Bechamel Ligera: 40 gramos de mantequilla y 40 gramos de harina.

- Salsa Bechamel: 60 gramos de mantequilla y 60 gramos de harina.

- Crema Bechamel: 90 gramos de mantequilla y 90 gramos de harina.

4 - Freir la carne de cordero picada y a continuación saltear las setas.

5 - Incorporar al carne, las setas, el perejil, el tomillo y la cebolleta sofrita  (yo la paso por el túrmix para obviar la textura en las croquetas) a la masa de bechamel. Dejar enfriar.

La masa

6 - Conformar las croquetas con ayuda de dos cucharas, si se desconoce la técnica, redondear manualmente. Pasar por huevo y pan rallado (hay quién emplea la inútil técnica de harina-huevo-pan rallado, ya que si hemos estado destruyendo paciente y trabajosamente el sabor a crudo de la harina, no parece lógico volver a echarla). Dependiendo de la cantidad de harina empleada (cuánto más ligera más delicadas las croquetas y mayor la dificultad al darlas forma) así os quedarán de sutiles éstos bocados de placer.

Aspecto previo a la fritura

7 - Para conseguir una buena fritura, uniforme y que no revienten, utilizar freidora o, como en mi caso, freír en un cazo con abundante aceite de oliva. De esta forma no hay que darlas la vuelta, se fríen enseguida.

8 - Servir y a.............. triunfaaaar