Sushi-maki y un maestro en la búsqueda de la perfección (Primera parte)

“Se ha dicho que la cocina japonesa no se come sino que se mira; en un caso así me atrevería a añadir: se mira, ¡pero además se piensa” 
Junichirô Tanizaki. “El elogio de la sombra.”

Jiro Ono

Entre las novedades llamativas de la guía Tokio 2013, figura otra vez con tres estrellas una barra de sushi ubicada en el metro. Sukibayashi Jiro Honten, la joya escondida en el suburbano de Tokio, es un pequeño restaurante al que se accede desde la estación de metro de Ginza (donde también hay un restaurante especializado en yakitori), también michelinizado. En la barra de sushi de Jiro solo caben diez personas. Hay que esperar tres meses —o llegar apadrinado por algún cliente fiel— para sentarse a su barra. Sale por 300 euros degustar 20 piezas con cerveza o sake. El delicado festín dura poco, una media hora.

La gente lo paga sin rechistar. ¿Por qué? Es el mejor sushi del mundo, y de todo el planeta peregrinan gourmets para sentarse a la barra frente a Jiro Ono, el maestro sushiman, declarado en Japón “un tesoro nacional”. 

La limpieza, la perfección de la pieza, la textura del arroz y del pescado, la temperatura forman un conjunto sabroso que impresiona a quien lo prueba. La técnica del sensei (maestro) de 87 años es simple pero extraordinaria. Cuando se le pregunta su secreto, contesta que “no hay nada especial”. “Solo hago mi trabajo, estoy concentrado en lo que hago, que es ofrecer lo mejor”, dice el veterano Jiro, a quien acompaña en la barra su hijo mayor y heredero Yoshikauzu; el pequeño, Takashi, vuela solo en Sukiyabashi Jiro Roppongi y su buen hacer le ha merecido dos estrellas. “A mi edad, aún no he alcanzado la perfección”, dice Jiro Ono en un revelador documental dirigido por David Gelb aún no estrenado en las pantallas españolas, Jiro dreams of sushi (2011). Para muchos, ya es perfecto.

La palabra shokunin se puede traducir literalmente como ‘artesano’, pero al igual que cualquier otra cosa proveniente de Japón, significa mucho más que eso. Ser un shokunin no es sólo la denominación de un oficio, sino más bien un grado social que se adquiere después de años de práctica, tanto para dominar la técnica como para ganarse el reconocimiento de los demás.“El shokunin tiene la obligación social de trabajar lo más duro posible para el bienestar general de la población. Su deber es tanto espiritual como material, y sin importar cuán grande sea el requerimiento, la responsabilidad del shokunin es responder a la altura”, dice una de las pocas frases que en internet definen el rol del shokunin. 

Un shokunin —ya sea un mecánico de bicicletas, un fabricante de muebles, un jardinero o, como en este caso, un chef de sushi— se gana su condición principalmente porquesobrepone al interés monetario un afán más bien ético. Por más que su talento se lo permita, lo que lo mueve no son nuevos mercados ni mayores oportunidades de negocios; la motivación de un shokunin es dominar completamente su mente y su cuerpo para hacer su trabajo lo mejor posible. Alcanzar la perfección. Escalar la montaña y todos los días tratar de alcanzar la cima, sin importar si esa cima no existe. 

La vida de un shokunin es su trabajo —y, como es obvio, el trabajo de un shokunin es su vida. 

Jiro Ono, el único hacedor de sushi con tres estrellas Michelin, es un shokunin. 

Hay, también, otra palabra: kaizen. Se puede traducir a la rápida como ‘cambio’, o ‘cambiar’, pero, de nuevo, es mucho más que eso. En dos sílabas, kaizen resume toda una filosofía de vida: más que cambiar, significa mejorar, pero no sólo mejorar una vez sino continuamente, un perfeccionamiento permanente. “¡Hoy mejor que ayer, mañana mejor que hoy!”, dice el mantra, que se occidentalizó para optimizar la productividad de las empresas, pero que tiene su origen en las más profundas costumbres japonesas. Aplicar el kaizen es, en definitiva, no dejar pasar ningún día sin mejorar aunque sea un poco. 

Jiro Ono, un sushi shokunin, es además un kaizen do. 

Nuestra cultura posiciona al trabajo más como un medio que como un fin. Es, según los comerciales y avisos que nos bombardean todo el tiempo, el sacrificio que hacemos para luego cumplir nuestros sueños. ¿Cuáles serían esos sueños? Irse de vacaciones al caribe, ser dueño de una casa donde dormir, tener la suficiente plata para comprar las cosas que justifiquen todos esos años de estar sentado haciendo algo que nunca gustó. Últimamente, los sueños están muy asociados al dinero, y sobre todo en cuánto se necesitaría para lograr lo que siempre se quiso. Pero es difícil que alguien asocie los sueños con su trabajo. Soñar con hacer la pega lo mejor posible, lograr la perfección en el oficio, superarse día a día y encontrar nuevas formas que amplíen y mejoren nuestras capacidades y rendimientos. Hoy el autoaprendizaje está subvalorado, y la mayoría de las capacitaciones, posgrados, masters y doctorados se relacionan más con inflar el currículum que con superarnos y crecer. Si alguien sueña con su trabajo, ahora en España, lo mandan al psicólogo. 

Pero Jiro Ono, un sushi shokunin, kaizen do, tres estrellas Michelín, dueño de un restaurante en la estación de metro Ginza, en Tokio, Japón, lo hace. Sueña con su trabajo. Sueña con el sushi.

Un documental como éste, más allá de mostrar muy bellamente a un personaje tan particular como Jiro, logra cuestionar indirectamente la relación que normalmente se hace del trabajador con su trabajo. Jiro ama lo que hace, y por eso es el mejor cocinero de sushi del mundo. Sus métodos pueden ser muy extremos —él tiene 87 años y trabaja todos los días, sus ayudantes tienen que practicar diez años antes de hacer sushi, sólo atiende a diez clientes por comida— pero lo que se evidencia es que una vocación bien trabajada lleva indefectiblemente al éxito. Amar, o al menos querer y encariñarse con lo que uno hace, parece producir mucha más felicidad que la que se obtiene con el dinero ganado. 

Sé como el shokunin, domina la técnica, elimina las distracciones, acércate a la perfección. Eso les dice Jiro a sus ayudantes, adultos de treinta que parecen niños batiendo huevos, masajeando pulpos y cocinando arroz. Eso nos dice a nosotros, que crecimos odiando el trabajo: sé como el shokunin, aplica el kaizen, alcanza la cima.

Pues si, llegó la hora del Harakiri. Como a pesar de la estrechez de miras de algun@s, existe vida más allá del cocido montañés y las patatas a la riojana, hoy emularé osada y desvergonzadamente al maestro Jiro Ono en la preparación de los sushi-maki. Si observáis imperfecciones en su aspecto, han sido concienzudamente y deliberadamente diseñadas, ya que el arte wabi sabi, del cual soy fiel devoto, en su calidad de portavoz artístico del movimiento zen, se funda en los preceptos de la simplicidad, la humildad, la moderación, la naturalidad, la alegría, la melancolía y el característico elemento de la impermanencia. Sugiere unas cualidades como la impermanencia, la humildad, asimetría y la imperfección. Lo de la imperfección lo tengo dominado, lo de la humildad.......

Aspecto final del intento

Grado de dificutad: Aplicar por todo el morro, el arte wabi sabi

Ingredientes:

Ingredientes fundamentales

- 1 Cuchillo bien afilado y una esterilla de bambú

Otros ingredientes básicos

-Vinagre de arroz

- Wasabi

- Salsa de soja

- Algas nori

- Arroz bomba o de grano redondo, lo venden especial para sushi, pero me temo que el precio es desproporcionado

Productos marinos y fluviales

- Huevas de salmón o trucha

- Huevas de arenque o similares, el caviar de esturión lo dejaremos para cuando nos metamos en política

- Salmón ahumado

- Atún ahumado

- Gambas frescas

Productos vegetales

- Zanahoria cortada en tiras finas

- Pepino cortado en tiras finas

- Aguacate cortado en tiras finas
-  Lechuga de hoja de roble
- Canónigos

Manos a la obra:

1 -  Poner a Makoto Ozone interpretando "Asian Dream"

2 - Preparar arroz para sushi

Proceso de lavado

2.1 - Lavar 300 g de arroz para sushi en un colador bajo el chorro del agua fría hasta que el agua salga clara

2.2 - Poner a hervir el arroz con 450 ml de agua, dejarlo cocer dos minutos, apagar el fuego y dejarlo reposar 10 minutos con el recipiente tapado

2.3 - Dejarlo reposar otros 10 minutos destapado. Mientras tanto calentar una cucharadita rasa de sal y otra de azúcar con dos cucharadas de vinagre de arroz

Arroz para sushi listo

2.4 - Colocar el arroz en un cuenco, rociar con la preparación anterior y mezclar con los palillos. Así se obtienen unos 600 g de arroz para sushi

Cocción de la zanahoria

3 - Cocer la zanahoria durante 2 minutos en agua con una cucharadita de vinagre de arroz y reservar

4 - Pelar las gambas, cortarlas longitudinalmente para extraer la víscera y cocer durante 2 minutos. A continuación macerar en zumo de limón y reservar

5 - Preparar los clásicos sushi maki

5.1 Preparar todos los ingredientes para los sushi maki. Colocar la lámina de algas nori con la cara lisa hacia abajo sobre la esterilla de bambú

Proceso de elaboración del sushi de salmón, pepino, hoja de roble, huevas de arenque y aguacate

5.2 - Distribuir el arroz con los dedos humedecidos sobre la lámina de alga. Colocar los ingredientes de relleno sobre el tercio inferior

5.3 - Doblar la lámina de alga sobre sí misma desde el extremo inferior con ayuda de la esterilla de bambú. Sujetar los ingredientes con los dedos

Proceso de elaboración del sushi de atún ahumado, huevas de salmón, aguacate, zanahoria y canónigos

5.4 - Terminar de enrollar la lámina lentamente presionándola mientras se hace.  No enrollar la esterilla

5.5 - Retirar la esterilla y cortar el rollo de sushi por la mitad con un cuchillo muy afilado

Tres tipos de sushi-maki

5.6 - Cortar tres trozos iguales en cada mitad

6 - Disponer sobre un plato acompañado de salsas wasabi y soja, servir y a .....triunfaaaaaar.