Pimientos del piquillo rellenos de bacalao con salsa pil-pil y crujiente de piel

Nueva cocina vasca

Hija de la nouvelle cuisine francesa, supo encontrar un camino propio y cambió de manera radical los hábitos culinarios de los españoles. Sus principales artífices han sido Luis Irízae del restaurante Gurutze-Berri, que creó una academia de cocina, Juan Mari Arzak, que sigue inventando día tras día nuevas fórmulas, y Pedro Subijana, del restaurante Akelaré. Pedro Gómez, del restaurante Romantxo, Ricardo Idiáquez, de Txomin de San Sebastián, Patxi Quintana, de Patxiku Quintana, y Juan José Castillo, de Casa Nicolasa, ha sido también actor desde este "movimiento", aunque este último cocinero prefirió luego dedicarse a investigar la cocina tradicional vasca.
Manuel Vázquez Montalbán

Aspecto final de los pimientos rellenos

Vamos hoy con una receta inspirada en esta nueva cocina vasca, que uno personalmente tanto admira y disfruta. Pimientos del piquillo confitados y rellenos de bacalao con salsa pil-pil y crujiente de piel, que condensa de manera moderna, algunos de los sabores del ancestral amor a la cocina de las etxekoandres vascas.

Grado de dificultad : Concienciarse de que es más placentero comer que cocinar, y ponerle cariño a la receta

Ingredientes:

Algunos de los ingredientes

- 16 pimientos del piquillo
- 400/450 gramos de bacalao desmigado y desalado
- Aceite de oliva virgen
- 6 dientes de ajo
- 3 cebolletas
- 2 pimientos verdes
- Perejil picado
- Pimienta negra

Manos a la obra: 

1- Poner a George Mraz y Riche Beirach jazzeando a Monteverdi

Proceso de confitado vigilando los parámetros termodinámicos

2 - Confitar los pimientos en aceite de oliva unos 15 minutos, escurrir, dejar enfriar y reservar

Proceso del confitado del bacalao

3 - Confitar el bacalao en el mismo aceite templado con los ajos durante aproximadamente 5 minutos favoreciendo mediante suaves movimientos circulares que suelte la gelatina, escurrir y reservar.

Proceso del pochado

4 - Pochar a fuego lento las cebolletas picadas, y junto a los ajos confitados, pasar por el túrmix, pochar a fuego lento el pimiento verde, no olvidemos que la buena cocina sale de los culos de las cazuelas y sartenes, añadir el bacalao, y rehogar todo junto durante un par de minutos para mezclar sabores.

Proceso de rellenado

5 - Rellenar los pimientos, salpimentar y hornear a 180º C durante 15 minutos. 

Proceso de la elaboración del pil-pil

6 - Ligar el aceite donde hemos confitado el bacalao y hacer un pil pil. Para ello podemos emplear las pieles del bacalao y agitar la cazuela hasta que ligue la salsa. La temperatura debe ser baja. Podemos ayudarnos con un colador para mover la salsa y acelerar el proceso. 

Preparación del proceso de elaboración del crujiente de piel 

Aspecto de la piel crujiente

7 - Introducir las pieles en papel de horno, situarlas entre dos platos, y cocer a temperatura máxima en un microondas durante 10 minutos hasta obtener un crujiente, mientras la piel esté caliente, formar un canutillo y reservar. 

8 - Disponer el canutillo de crujiente de piel de bacalao sobre un plato, napar cubriendo dos de los cuatro pimientos con la salsa pil-pil , servir, y a............... triunfaaaaar.