Caricos al estilo de Tolosa

Caricos, joyas culinarias

Cocinero

 Entre los cocineros míticos de la Grecia Antigua (y sus inventos o especialidades

atribuidos) se recuerdan: Egis de Rodas, especialista en pescados; Nereo de Chíos, inventor del caldo de congrio;  Charíades de Atenas; Lampria, que tuvo la idea de introducir sangre en algunas salsas; Apoctonete, inventor del embutido; Euthyno, especialista en lentejas; Aristón, autor de numerosísimas recetas e inventor de la cocina al vapor… Algunos cocineros de la aristocracia y de la burguesía francesa, desde los siglos XVIII al XX, marcaron los gustos gastronómicos hegemónicos, como Carème (V.) o Escoffier (V). Carvalho emite frecuentemente sus opiniones sobre este tipo de profesionales:

La rosa de Alejandría

Terminaba el bigotudo dueño-maître-cocinero en un gorro de cocina blanco, lo que le otorgaba aspecto de mosquetero disfrazado de cocinero para escapar del cardenal Richelieu. Aunque era poeta, no hablaba en verso, pero a algún ritmo secreto obedecía cuando declamaba el menú de cena de fin de año del restaurante La Odisea.

Quinteto de Buenos Aires

En la cocina profiláctica de Chez Reyero se celebra una asamblea de cocineros y auxiliares de cocina. Entre el activismo verbal y gestual de los implicados destaca la pasividad de un cocinero principal por la mayor envergadura de su gorro blanco almidonado y francés, porque no sólo es despreciativo el rictus de sus labios, sino consecuencia de haber pronunciado millones de veces el diptongo "eu"(...). El gran chef interviene desde la más absoluta impasibilidad:

-Moi, je suis un artiste. Ce soir je serai heureux de puvoir faire la cuisine pour les plus grands gourmets de Buenos Aires. Je ne comprends pas les attitudes corporativistes par rapport à l'art magique de la cuisine.

Manuel Vázquez Montabán

Hoy vamos a hacer una receta invernal y suculenta, caricos -alubias rojas de la costa cántabra- a la manera de Tolosa (restaurante El Frontón ), no conozca mejor manera, ni creo que exista, de cocinar éste tipo de alubias.

Grado de dificultad: Sacar tiempo para cocinar estas oscuras joyas como Dios manda

Ingredientes para 4 personas:

- 1/2 kg. de caricos

- 2 litros de agua
- Un chorro de aceite de oliva.
- Sal al gusto
- Una morcilla de arroz de Valderredible o en su defecto una de vuestra zona

Morcilla y tocino ibérico

- Tocino ibérico cortado en finas láminas

Repollo

- 1/4 de repollo
- Guindillas verdes de Ibarra siempre que sea posible

Manos a la obra:
1 - Poner al Turtle Island String Quartet interpretando el tema de Dylan "All along the watchtower"

2 - Poner las alubias en una cazuela, de hierro es la ideal, (ésta alubia no necesita remojo), lavar y tirar el agua empleada .

3 - Añadir dos litros de agua fría en una cazuela, a poder ser, más alta que ancha. un chorro de aceite de oliva y poner a fuego fuerte hasta que empiece a hervir
Bajar a fuego suave y dejar que la alubia se vaya haciendo lentamente, manteniendo siempre un pequeño hervor durante aproximadamente 2 horas y media.
Nunca remover introduciendo herramienta alguna en las alubias, simplemente coger el asa y agitar en círculos suavemente. De esta manera observaremos si necesita más agua. Si fuese necesario, añadir agua, siempre fría, muy poco a poco sin perder los pequeños borbotones de la cocción.

Caricos cocidos

4 - Una vez que la alubia esté hecha, le añadiremos la sal, dejaremos cocer durante unos minutos mas y la dejaremos reposar fuera del fuego para que su caldo espese.

Los famosos "Langostinos de Ibarra", una delicia

5 - Presentar las guindillas de Ibarra con sal gruesa y chorreadas con un poco de aceite de oliva.

6 - Cocer la morcilla de Valderredible durante 1 hora aproximadamente y dejar reposar hasta cortar. (Si está cocida, sólo calentarla). Una vez reposada, cortarla cuidadosamente sin pinchar con el tenedor para que no perder los jugos de la misma.

7 - Cortar el tocino ibérico en finas lonchas, como si de jamón se tratara, con un poco de sal gruesa y atemperado, servirlo en un plato.

8 - Escaldar brevemente el repollo (en agua, sal y aceite), escurrir y saltear con un poco de ajo.

Con pan de Orzales, la ocasión lo merece

El "compaño"

Aspecto final de la receta

9 - Servir, y a............ triunfaaaar.