Cocido madrileño sin relleno (bola)

Aspecto del cocido madrileño

Uno, que se reconoce culpable con alevosía, nocturnidad, y atracón a mano armada, de un amor desmesurado hacia el cocido madrileño, en el día de hoy, celebrando las primeras lluvias tras la pertinaz sequía que sufrimos en Cantabria, se ha volcado apasionadamente sobre la elaboración más ortodoxa y rigurosa de este manjar excelso y contundente, digno de figurar entre las mejores recetas del mundo mundial de la gastronomía popular e impopular. No es por lo tanto aconsejable ahorrar en la calidad de las materias a emplear, pues dicha calidad de los componentes y el fuego lento,junto al trato mimoso a la hora de desespumar el caldo, son la base fundamental de este manjar de dioses. Asimismo es aconsejable emplear un recipiente de hierro fundido para con mucho tiempo y cariño, aproximadamente de 3 horas y media a 4 horas, obtener ese caldo sabroso y con toda las esencias que la prolongada cocción nos brinda. Como se supone que cocinamos para nosotros mismos y los que queremos o apreciamos, - yo al menos nunca he invitado a comer a nadie que me caiga gordo, no sé vosotros -, cualquier celo y gasto de tiempo merece la pena. Solamente me he permitido la licencia de obviar la bola, o relleno, que no me gusta.

He bebido en las mejores fuentes madrileñas especializadas en este suculento plato, Restaurantes Lhardy, La Bola, Casa Botín, etc...para no pasarme de listo, ni quedarme corto, y ofreceros los más cercano a la absoluta perfección.

Grado de dificultad : Acordarse del nombre de aquél ligue que nos dejó tirados durante en primeros escarceos amorosos, y cocinar como si fuésemos a recuperarlo.

Ingredientes:

- Garbanzos
- 1 cebolleta
- 1 cebolla roja
- 2 zanahorias
- 1 nabo
- 2 ramas de apio
- 1 puerro
- 2 patatas
- 1 buen pedazo de carne de morcillo (coja, mures, osobucco, zancarrón) de ternera o novilla
- 1 trozo de carne de gallina
- 1 hueso de rodilla
- 1 hueso de caña
- 1 hueso de jamón
- 1 trozo de panceta ibérica
- 1 trozo de chorizo
- 1 morcilla de arroz
- 1/2 repollo sin trocho
- 2 dientes de ajo
- Unos aros muy finos de guindilla seca
- 1 chorro de aceite de oliva virgen
- Agua mineral
- Sal a gusto
- Un pellizco de pimentón de la Vera
- Salsa de tomate casera (en su defecto de conserva)
- Fideo cabellín

Manos a la obra :

1 - Poner la música de la película verano del 42 de Michel Legrand

Algunos de los componentes

2 - Primero, y que no se olvide, pondremos a remojo en agua templada unos buenos garbanzos en la víspera del cocido con un puñado de sal gorda marina para que al día siguiente no se encallen en la cocción.

Cocción desde el agua fría

3 - Poner a cocer a ser posible en una olla de hierro fundido, partiendo de agua fría, y a fuego lento, la carne de morcillo, la punta de jamón, la panceta, la gallina, el chorizo, los garbanzos y todas las verduras excepto el repollo.

Inicio de la cocción del repollo

4 - En una olla aparte cocer durante aproximadamente 20 minutos, el repollo cortado previamente en tiras finas junto con la morcilla y las patatas peladas.

Inicio del sofrito

5 - En una sartén, con un buen chorro de aceite de oliva virgen, picar un par de dientes de ajo, unas tiras finas de guindilla, y hacer un sofrito con un pellizco de pimentón de la Vera, que volcaremos sobre el repollo una vez cocido y reservar.

5 - Tras 3 horas y media o cuatro, corregir el punto de sal de la olla y escurrir el caldo.

Después de la cocción

6 - En otra sartén calentar la salsa de tomate que mezclaremos con la carne de morcillo troceada.

La sopa

7 -  En el caldo coceremos durante aprox. 5 minutos el fideo hasta obtener la extraordinaria sopa de cocido, que serviremos en platos hondos.

8 - A continuación servir los garbanzos junto con las carnes y el repollo, y a triunfaaaar.....