Tataki de atún rojo con salsa Teriyaki

El atún rojo

Barcelona fue calificada por los románticos prenacionalistas del siglo XIX como "... la ciudad viuda", viuda de soberanía política. En crisis, las transferencias del Estado del PP a la Cataluña pujolista, se hacen balances del debe y el haber de la autonomía y se me ocurre que un resultado cultural espectacular ha sido el despertar de la restauración en Cataluña en los últimos 25 años. 

El vía crucis placentero del guisar y el comer pasa por diferentes catedrales antes de llegar a la seo de Barcelona: El Bulli, Racò de Can Fabes, C'a l'Anna, Les Petxines, Castell del Remei, Els Tinars, Mas Pau, Motel del Empordà, Sant Pau, El Hispania, L'Esguard, Celler de can Roca y cito de memoria y con poco espacio. 

Barcelona había pasado a la memoria del paladar como una ciudad que resumía las cocinas catalanas y la francesa escofferiana, con singulares aportaciones de pasta italiana. Después de la guerra se impuso un cliente calificado por Oriol Bohigas como burguesía del estraperlo y aportó a la Historia del Paladar la ópera, que era un guiso de pescados conocido como la zarzuela al que se le añadía langosta, para demostrar lo rico que era el comensal. 

Cerraron los restaurantes conservacionistas del paladar burgués escofferiano, hasta que en los años setenta empezó una reconstrucción del gusto impulsada por un nuevo sujeto social, fundamentalmente profesionales jóvenes y dotados de tarjeta de crédito, en complicidad con restaurantes como Ramón Cabau, que desde la cocina del Agut d'Avignon empezó la reconquista del paladar urbano, antes de suicidarse en el mercado de la Boquería, en presencia de sus pescateras preferidas. 

Hoy es posible comer muy bien en Barcelona si se tiene dinero y casi no comer si no se tiene. Y ya que costeamos, valoremos la cocina de los arroces de los restaurantes de La Barceloneta, del Port Vell y del Port Nou o desaparramémonos en busca de cocina iluminada de Can Gaig, Jean Luc Figueres, Recò d'en Freixes, Via Veneto, Ca l'Isidre, Neitchel, Casa Leopoldo, Talaia, o la cocina con piercing e imaginación de Lot de Gracia. Y tomemos tapa de alcachofa con caviar y huevo de codorniz en la Estrella de Plata, donde han elevado la tapa a la condición de madre de todas las batallas.

Manuel Vázquez Montalbán - EL PAIS

Mi veneración por los productos es bien conocida por mis lectores. Incluso las fotografías que ilustran todas mis recetas procuro que el producto sea identificable. Se dice que cada día es más difícil encontrar buenos productos. Creo que volveríamos a tratar con otro tópico incierto si aceptáramos tal afirmación: hoy se pueden encontrar mejores productos y en mejores condiciones que hace unas décadas. Lo que ocurre es que el consumidor debe saber escoger, tiene que pisar los mercados y entablar un diálogo en complicidad con las personas que, tras el mostrador de un puesto de carnes, frutas, verduras, pescados u otros productos de alimentación, se esfuerzan en recomendar lo mejor. En cualquier caso, conviene recordar que los proveedores son tanto o más importantes que los mismos cocineros, ya que es posible estropear un buen producto, pero es imposible una cocina excelsa si no se dispone de materias primas impecables.          

El atún es hoy en día un producto de alta cocina. Los japoneses, expertos en la materia, buscan el atún rojo del Mediterráneo para engordado en piscifactorias como las de Cartagena y expedirlo a su restaurantes, donde, a partir del toro, es decir, la ventresca, se elaboran los mejores sashimi. Debemos a los fenicios el arte de pescar el atún en grandes cantidades por medio de las almadrabas. Su espléndida carne tiene un alto contenido de grasa, el 12%, por lo que se considera un pescado azul. La receta que les propongo les permitirá disfrutar de un producto tan nuestro dándole acento japonés.

Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Estando totalmente de acuerdo, quién no, con Santi Santamaria, vamos hoy con una receta, en la cual ha sido fundamental la complicidad de uno de mis proveedores, tanto a nivel de conseguirme este manjar poco habitual en los mercados de Santander, como de aconsejarme en su preparación.

Grado de dificultad: Encontrar en "tendero" como el mío.

Ingredientes:

El atún rojo del Mediterráneo

- Atún rojo del Mediterráneo

Algunos ingredientes

- Salsa de soja - Vinagre de arroz - Jenjibere fresco - Azúcar moreno - Un diente de ajo picado - Sal Maldon y pimienta negra al gusto

La salsa teriyaki

- Salsa Teriyaki
Manos a la obra: 1 - Poner A Willis Jackson jazzeando "Volare" de Doménico Modugno.

Menor tiempo aún que en la foto

2 - Sellar el atún rojo en una sartén muy caliente sin aceite. Yo me pasé un pelín.

Añadir leyenda

3 - Elaborar un marinado con salsa teriyaki, salsa de soja, vinagre de arroz, jengibre y un diente de ajo picado. Introducir el atún y mantenerlo en el frigorífico durante un par de horas. 4 - Servir espolvoreado con sal Maldon y pimienta negra, y a............¡¡¡triunfaaaaaaaaar!!!

Ensalada de salmón ahumado con patata

Aspecto de la ensalada

He comprobado que Barcelona tiene buen cartel turístico mundial, tal vez conseguido con la artimaña de haber fichado a Cruyff, Maradona y Ronaldo en momentos oportunos, porque ha sido en Asia en 1975, también allí en 1982 y en Costa Rica a fines de los noventa cuando, al revelar yo mi procedencia barcelonesa, sendos taxistas exclamaron '¡ah, Cruyff!', '¡ah, Maradona!', '¡ah, Ronaldo!'. Sin Cruyff ni Maradona ni Ronaldo, el buen cartel turístico de la ciudad se debe a dos descubrimientos de su hechura y sus maneras conseguidos con los campeonatos del mundo de fútbol de 1982 y con la retransmisión cósmica de las ceremonias de inauguración y clausura de los Juegos Olímpicos de 1992. 

Hasta esas fechas, Barcelona dependía de complejos y complementarios imaginarios que traducían su mestizaje: las barricadas que tanto les gustaban a Engels y a Lenin, y el paraexpresionismo de Gaudí, el racionalismo de la única burguesía industrial de España plasmado en el Eixample y los barrios portuarios que eran las ingles de la ciudad y rebautizados por escritores malditos franceses como Barrio Chino, la ciudad de fiestas y congresos del franquismo, y La Rosa de Fuego de los anarquistas, la más norteña de las ciudades del sur y la más sureña de las ciudades del norte... 

Desde que Barcelona dejó de ser la capital del imperio catalano aragonés en el Mediterráneo y fue perdiendo guerras contra los ejércitos unitarios de España, ha sobrevivido con complejo de ciudad ocupada y viuda de poder político, y por ello especialmente mimada y protegida por sus hijos, no lo olvidemos, hijos de viuda. También debido al contrasentido de que su poder económico no se corresponda con el político, la ciudad ha adquirido la costumbre de crecer y cambiar según desafíos externos no bien controlados por esa lógica interna que tienen todas las ciudades. 

Se esperó la exposición de 1889 para cambios urbanísticos fundamentales, también la de 1929 contribuyó a ello, los jóvenes arquitectos racionalistas le pidieron a Le Corbusier que se replanteara radicalmente la Barcelona republicana, y sólo el bienio negro y la guerra frustraron la posibilidad de que el gran soñador de ciudades imposibles los hubiera realizado en la capital de Cataluña. 

Después de la guerra, también la ciudad experimentó metamorfosis condicionadas por presiones externas: el Congreso Eucarístico, la explosión migratoria que diseñó por su cuenta un cinturón residencial inspirado en el modelo de Calcuta, el feísmo urbanístico y arquitectónico del franquismo enriquecido en los años sesenta y sus alcaldes, convencidos de que Aalto, Le Corbusier, Van del Rohe también habían perdido la guerra civil. Después, la democracia pactada y el sueño de una noche de verano de arquitectos y urbanistas progres que habían acompañado el movimiento vecinal contestatario y tuvieron que conformarse con un minimalismo corrector, eso sí, participativo. 

Y en esa expectativa estábamos cuando los Juegos Olímpicos de 1992 pasaron por esta ciudad imponiendo un modelo de espacio comercial y hostelero de media estatura, con pirámides no muy grandes, pero excelentes, como las de Gaudí, con la entusiasmante socialización del mar, única socialización de la nueva democracia española, con la apertura de las barreras naturales hacia el Maresme y el Vallés, que la convertían en la reina del tránsito hacia una Nueva Frontera urbanística ensayada en la Villa Olímpica y que tendrá en el Fórum de las Culturas de 2004 un nuevo motivo para que la ciudad crezca y se multiplique. La ciudad queda así como un escenario entre dos espectáculos y forzada en cierto sentido a dar siempre el espectáculo. Ya no es la más norteña de las capitales del sur, ni la más sureña de las capitales del norte, ni queda casi rastro de sus ingles del Barrio Chino, ni placas conmemorativas de sus subversiones maravillosas; lo que es centro volverá a ser centro, y las periferias quedarán fuera de las fotografías de esta ciudad pequeño teatro, tal vez para teatro de ensayo, que hoy parece un escenario propuesto para representaciones vengan de donde vengan, probablemente de fuera. Los turistas hablan de una ciudad humana, como si Plá les hubiera prestado el adjetivo que aplicaba a L'Empordà, donde las distancias todavía están hechas a la medida del hombre, humana Barcelona, porque el escaparate está lleno de pequeñas pirámides que recuerdan tiempos de esplendor o asentamiento: el gótico, el modernismo, Gaudí, íntimos búnkeres del racionalismo asediado por los franquistas, la conquista del mar debida al virrey Maragall, el posmodernismo olímpico ejercido no como ceremonia de la confusión, sino como confesión de impotencia de transformación; Montjuïc, cumbre deportiva donde el Real Club Deportivo Español vive un terrible e incomprendido exilio interior y donde la ciudad enseña lo que conserva de Miró y del pasado artístico de aquella Cataluña anterior a la boda de Isabel y Fernando. 

 Cuando la curiosidad de los extranjeros me pide qué Barcelona aconsejo, suelo prevenirles de que no van a ver la grandiosidad burguesa del París del XIX o la belleza unitaria y rítmica de la Amsterdam del XVII o el esplendor compartimentado de Londres, capital del imperio más serio que jamás hubo después del Imperio Romano. Han de ir degustando arqueologías diversas, físicas y humanas, porque ésta ha sido una ciudad de pluralidades e hijos de viuda especialmente encariñados con todo lo propio y con una madre chuleada por los bombardeos del enemigo. 

Sólo así es posible explicar por qué Las Ramblas son emblemáticas desde los tiempos de Georges Sand y cómo en la actualidad tienen su centro cultural no en las notables, eficientes, variadas propuestas que ofrecen La Virreyna, Santa Mónica o una universidad construida a costa de las fachadas donde dejaron sus huellas, hoy irrecuperables, los culos de miles de prostitutas que ayudaron a los anarquistas a quemar iglesias y conventos, y a los marines de la VI Flota a consolidar los lazos de relación sexual con el franquismo. 

El centro cultural de Las Ramblas es el Mercado de la Boquería, escaparate de zoco alimentario tradicional que resiste la competencia de los grandes almacenes, que a la estela del modelo de Macy's son capaces de vender caviar iraní, carne de tigre en lata o raíz de sequoia a la vinagreta. El éxito de La Boquería entre los turistas no se debe sólo a su carácter de mercado popular de calidad atípico en la Europa actual, sino a la sabiduría convencional, que yo he ayudado a propagar, de que la única revolución cultural aportada por la democracia española ha sido la gastronómica, y que Cataluña nunca había tenido tal capacidad de competencia en esta materia, ni siquiera cuando Rupert de Noia, o Ruperto de Nola, era el cocinero de la Corona de Aragón en Nápoles y pasaba por ser el Ferran Adrià del primer Renacimiento. 

Excelente reclamo de esta ciudad teatro, de escenario bonito pero vacío, a la espera ahora del Foro de las Culturas, que de momento se revela como un excelente foro de la expansión urbanística y donde reinará el edificio falo tótem capaz de, libérrimamente, fecundar o encular a toda la Globalización.

Manuel Vázquez Montalbán - EL PAIS - 31-08-2002

Vamos hoy con una receta sencilla, conmpleta, sabrosa y apta para cualquier estación del año. Una receta que fusiona componentes vikingos, mediterráneos y americanos. ¿Se puede pedir más?

Grado de dificultad: Ahumar el salmón sin que salte la alarma antiincendios.

Ingredientes:

El salmón sin lonchear

- Salmòn ahumado sin lonchear

- 2 patatas de Valderredible o similares

El tomate

- 1 tomate para ensalada

- 1 trozo de pimiento rojo (puede ser asado)

Las extraordinarias aceitunas de Kalamata

- Un puñado de aceitunas de Kalamata o similares

Los vinagres

- Un puñado de pepinillos en vinagre

- Un puñado de alcaparras

La lechuga

- Una hojas de lechuga cortadas en juliana

Se puede sustituir por pimienta negra o blanca

- Pimienta rosa en grano

- Un pellizco de eneldo

- Sal y pimienta al gusto

- Aceite de oliva virgen

- Optativo, una cucharadita de mostaza de Dijon o unas gotas de aceto balsámico o de cualquier buen vinagre nacional.

Manos a la obra:

1 - Poner a Mal Waldron jazzeando "Eleanor Rigby" de Lennon/McCartney. 2 - Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de aproximadamente dos centímetros de espesor.

Las patatas una vez cocidas

3 - Cocer las patatas a fuego suave (para que no de deshagan) durante 12 - 15 minutos. Escurrir y reservar. 4 - Cortar las verduras y disponerlas en un plato sobre el fondo de patatas, rodeadas por la lechuga.

Primer paso

5 - Añadir los vinagres. 6 - Salpimentar y espolvorear con la pimienta rosa.

Segundo paso

7 - Disponer encima el pimiento y el tomate picados. 8 - Cortar el salmón en filetes y colocarlo encima. Espolvorear con eneldo, aceite, sal y pimienta al gusto. 9 - Servir, y a.......................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaar!!!
Recomendación: Procurad que esté bien fresco antes de inciar la operación de ensamblaje.
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Cachopo de ternera de Campoo

El "cachopo" 

ASTURIAS, PATRIA 

QUERIDA

Me metieron en la cárcel por cantar Asturias, patria querida... y la Asturias democrática ha convertido aquella canción, en 1962 subversiva, en himno del principado. 

Pienso en cómo cambian las canciones cada vez que vuelvo a Asturias, pegado ahora a su costa y a sus fogones, a la sombra de la fabada, un plato absoluto, aunque el inventor de las fabes con almejas trató de cumplir con el fundamental vínculo que la cocina asturiana tiene con el mar. 

Dicen no llevarse bien gallegos y asturianos, y, por si alguien lo dudara, Álvaro Cunqueiro dejó escrito que "la falta de lirismo del asturiano habría que atribuirla al exceso de fabes en la mesa". Lo cierto es que la fabada ha merecido un excepcional "Breviario de la fabada", de Paco Ignacio Taibo I, en el que refiere las exageraciones coloquiales que suscita tan noble plato: "Las fabes eran tan grandes como almohadas; comí tantas fabes que subí tres pisos" (se refiere a la acumulación de gases en el vientre). "Le dimos al cura una faba, que murieron seis personas sin confesión; no le des fabes al niño que va a pensar que el mundo es Jauja; las fabes eran tan grandes que daban para dos pedos". 

Después de las fabes, la sidra trata de llevarse a la cocina asturiana al río, creyendo que era mozuela, e interviene en platos memorables como adobo de cerdo en salsa de sidra, bonito a la plancha regado con sidra, caballa a la aldeana, cazuela de rape, cabeza de merluza a la sidra, y a la sidra se puede hacer cualquier pescado que recibirá la contradictoriamente luminosa oscuridad de la manzana. 

La cocina asturiana es muy sabrosamente suya y no ha tenido una burguesía modernizadora que introdujera reformismo culinario y, así, un monumento como la fabada invita a la rendición. Grande Covián, asturiano y uno de los más importantes expertos mundiales en alimentación, prologó Cocina asturiana, de Martínez y Fidalgo, y señaló la contradicción que puede darse entre lo suculento y lo necesario. Le hace, el sabio, la autopsia a la fabada y dice que una ración aporta unas 650 kilocalorías y recomienda comer fabada, pero limitando la grasa animal. Es preferible inventar algo contra la grasa que convertir la fabada en un filete a la plancha.

MANUEL VÁZQUEZ MONTALBAN 20/08/2000 

LA 'ISOGASTRIA' ASTURIANA

El lingüista y catedrático en Oviedo Emilio Alarcos Llorach, en su contribución a Comer y contar: un viaje colectivo por la cocina asturiana, proponía que así como los lingüistas han creado las isoglosas para designar las líneas ideales que separan en un mapa los fenómenos de la lengua, y los meteorólogos hablan de isobaras, los gastrónomos deberían reivindicar las isogastrias que separan las líneas imaginarias del cocinar.Singular es la cocina marinera astur que tiene su fabada en la caldereta, una sinfonía de sabores y de aromas del mar: salmonetes, tiñosos, lubinas, picas, chopas, almejas, mejillones, quisquillas, lapas, pimientos choriceros, vino de Jerez -o, en su defecto, seco y perfumado-, guindillas, tomates y cebollas.

En muchas de las poblaciones costeras se modifica la caldereta según el gusto o los ritos, como en Luarca, Candás, Gijón, Luanco, Ribadesella o Llanes. La sopa de Candás es una bullabesa astur en la que interviene el rape (pixin, en bable), almejas, huevos, trocitos de pan, cebolla picada, ajo, laurel, guindilla, perejil y un vaso de sidra. La merluza a la sidra es de lo más asturiano que se puede comer en este mundo y parece increíble que se junten tan bien aderezos recios con la finura consustancial de la merluza, enharinada y guisada en compañía de aceite, cebolla, patatas, ajo, tomates, pimentón y un vaso de sidra natural, más algunas almejas para que se abran y dejen una suave rúbrica. La merluza da en Asturias para una tortilla de merluza, que compite en delicadeza con la tortilla vasca de bacalao y en el inventario de la cocina marinera hay que hablar del centollo al modo de Cimadevilla, frisuelos rellenos de orificios, pimientos rellenos de centollo, estofado de tenca, carpa y anguila y del caviar de orificio (huevas de erizos), hombrinos (sardinillas) al pil-pil. El bonito en rollo y la sardina a la bixigona, en gabardina, en espeto, a la brasa, en escabeche o empanada o al horno con patatas, como la probé, perdido un avión en predemocráticos tiempos, a la espera del vuelo de noche, tras una escapada en seiscientos, con una pareja contracultural y un joven ingeniero que pretendía llegar a Abu Dabi antes del amanecer.

MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN 22/08/2000 

Vamos hoy con una receta que los asturianos consideran propia, pero que uno sospecha que esa atribución, es, como mínimo, incierta. En cualquier caso, pelillos a la mar y nos marcamos un cachopo enriquecido con queso de cabra y una cecina de León que, como decía la faraona, quita el sentío. Además, como es el caso, elaborado con filetes de ternera de Campoo, alcanza cotas sensoriales estratosféricas.

Grado de dificultad: Volver a Asturias después de los escrito

Ingredientes paa 2 personas:

- 4 filetes de ternera de Campoo

- 4 lonchas de cecina de León

Los ingredientes fundamentales

- 2 lonchas de queso de cabra semicurado

- 1 huevo de corral

- Harina

- Pan rallado

- Unas rodajas de calabacín

- 1/4 pimiento rojo en tiras

- Sal y pimienta al gusto

La peculiar mostaza vasco-francesa

- Mostaza con guindilla de Ezpeleta (u otra cualquiera de calidad)

Manos a la obra:

1 - Poner la "Suite Degas" de Duke Ellington.

Operación empanado

2 - Eliminar posibles grasas del los filetes, aplastarlos suavemente, salpimentar y colocar la cecina y el queso. Colocar otro filete encima, unir ambos con palillos, pasar por harina, huevo y pan rallado. Reservar.

3 - Trocear las verduras y freirlas suavemente. (Los golitrones pueden acompañarlo de abundantes patatas fritas...)

4 - Freír los cachopos a temperatura media hasta dorar.

Listos para servir

5 - Colocar en plato como en la foto (ejemplo)

6 - Servir, y a .......................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!

Zamburiñas gratinadas con salsa holandesa "tuneada"

Las salsas 
Más tarde o más temprano, todas las metáforas se pagan, y cuando escritor metafórico necesita que sus lectores lo interpreten literalmente, se encuentra falto de crédito ante ellos. Tal me ocurre a mí ahora. Yo quiero decir que la mayonesa es una salsa eléctrica, pero temo que ustedes tomen la cosa como un tropo y que por una salsa eléctrica entiendan una salsa muy incorpórea a una salsa muy excitante, en vez de entender una salsa cargada de fluido eléctrico.           La mayonesa, como ustedes saben, es una doble emulsión: Emulsión de la yema de huevo en el aceite y emulsión del aceite en la yema de huevo. Ahora bien; para que una emulsión adquiera carácter estable es preciso que los corpúsculos de la materia emulsionada se mantengan aparte unos de otros, y sólo se mantienen aparte cuando están animados por una electricidad del mismo signo. En cuanto esta electricidad desaparece, los corpúsculos afines se unen, se aglomeran y forman bloque contra los demás. La emulsión queda destruida. La salsa se corta y el aceite comienza a sobrenadar en ella. De aquí el que la mayonesa sola fracasar en los días tormentosos. La electricidad atmosférica, al modificarse, influye, indudablemente, sobre la electricidad de la salsa y original verdaderas catástrofes culinarias. No lo tomen ustedes a broma. Para hacer una buena mayonesa hay que contar con el Observatorio Astronómico. Una pequeña depresión que exista en el mar de Irlanda o en las Azores puede echarla completamente a perder, porque la mayonesa exige para su logro el asentimiento general de todo el Universo. Un peligro de otro orden es el de hacer la mayonesa junto al fuego. El recipiente, calentándose por un lado más que por los otros, origina en la masa diferencias de temperatura que se traducen por diferencias de densidad. El equilibrio se rompe y la salsa fracasa. Y lo que digo de la mayonesa es igualmente aplicable al alioli, a la salsa tártara y a cualquier otra salsa emulsionada que se confeccione en frío, ya que la bearnesa y la holandesa, como saben todas las cocineras, se emulsiona en caliente.
Julio Camba - La casa de Lúculo

La vieira

Uno de los mariscos más dignos de estimación es la vieira. Madrid, que lo ignora todo respecto a provincias, no come vieiras, y es una lástima. Asadas en su concha, con un diente de ajo y un poco de pimentón, las vieiras son bastante más sabrosas que esos cangrejos de celuloide con que los madrileños pretenden consolarse de su falta de mar. En Inglaterra la vieira carece de triptongo; se llama scallop, y este nombre, escaso en vocales, es como si le quitara la mitad del gusto. Sin embargo, la vieira tiene allí, por lo menos, tanta popularidad como la ostra. En Francia las vieiras bretonas, las vieras armoricanas, gozan de gran reputación y son consideradas un bocado exquisito. ¿Y saben ustedes cómo las llaman los franceses a las vieiras? Las llaman coquilles Saint-Jacques, o conchas de Santiago.

Porque la vieira es el marisco del Apóstol. Es un marisco casi sagrado, así como otros mariscos son literarios, y otros, políticos. Se cuenta que cuando el cuerpo de Santiago fue conducido al Padrón, un caballero que deseaba acompañarlo llegó tarde al puerto. El barco había izado ya sus velas y se perdía en el horizonte, sobre un mar de oro y de plata. Entonces el caballero hizo el signo de la cruz y se lanzó audazmente entre las olas. Durante varios días su caballo fue galopando sobre el fondo del mar, con gran asombro de merluzas y salmonetes, y cuando llegaron a Iria Flavia, caballo y caballero estaban cubiertos de vieiras. Desde entonces la vieira ha sido el símbolo de los peregrinos, y para que éstos no tuviesen que ir a buscarlas debajo del mar—la experiencia del caballero no se consideraba concluyente y había el temor de que algún peregrino pudiese morir ahogado—, los santiagueses se las vendían ya muy bien preparadas. Al principio vendían conchas naturales. Después hacían conchas de cobre, de plata, de latón, de porcelana y de azabache. Todavía existe en Santiago la calle de los Azabacheros, desde donde se ve una fachada de la catedral, y a esta fachada se la llama la Azabachería. Y muchas casas, que antiguamente sirvieron de mesones para los peregrinos, conservan aún, como distintivo, una concha de vieira esculpida a la entrada.

Pocos mariscos unirán, como la vieira, una carne tan sabrosa a un abolengo tan ilustre. Ya, mucho antes de la Edad Media, la vieira le había servido a Afrodita, surgiendo del mar, para alisarse los húmedos y admirables cabellos. Hoy Afrodita usa peines bastante más caros; pero esto no quiere decir nada contra la vieira. La vieira es el pecten Veneris de los antiguos, y el Arte ha buscado mil veces inspiración en sus curvas sencillas y maravillosas.

De paso en Galicia, tierra de vieiras, yo me considero obligado a hacer la apología de este marisco. Creo que Madrid no debe ignorarlo, y que mantenerlo más tiempo en el olvido sería una política funesta. Si Madrid no se interesa por nuestras vieiras, ¿cómo va a interesarse por nuestros conflictos sociales? Indudablemente, la política central carece de sensibilidad con respecto a provincias.”

Julio Camba - La rana viajera

Vamos hoy  con una receta más que fina, refinada, apta para que alucine en colorines el personal invitado. Ya que la elaboración de la salsa holandesa es más complicada de lo que parece, si no ya veís lo que decía el amigo Camba, para solventar el peligro de hacer el ridículo con una plasta impresentable, emplearemos un truco profesional infalible.
Grado de dificultad: Visitar los blogs "adecuados"...
Ingredientes:

Frescas, fresquísimas

- Zamburiñas - 1 yema de huevo de corral

La mahonesa puede perfectamente ser casera

- 2 cucharadas de salsa mahonesa de calidad (no seáis rácanos) - Unas gotitas de limón - Sal Maldon y pimienta al gusto - Un pellizco de queso parmesano rallado - Opcional : Gotas de salsa Worcestershire (Perrins), Tabasco, etc...
Manos a la obra: 1 - Poner al Thomas Hardin Trio jazzeando el "Adagio" de Albinoni (esta receta no merece menos). 2 - Limpiar bien las zamburiñas.

Operacion batido

3 - Batir concienzudemente la yema de huevo y la mahonesa. Reservar.

Listas para añadir el queso

Listas para gratinar

4 - Rociar las zamburiñas con unas gotas de limón y pimienta, napar con la falsa salsa holandesa y rociar con un pellizco de queso parmesano rallado, gratinar al horno durante 5 minutos. ¡Ojo vigilad que no se queme! 5 -  Espolvorear con un pellizco de sal Maldon y pimienta, servir, y a...............................¡¡triunfaaaaaaaar!!!

Guisantes frescos con jamón ibérico y huevo poché

La receta

Los griegos y los romanos

A pesar de que el objetivo de nuestro libro sea solamente la cocina francesa, fieles a una tradición occidental que ve en la Grecia y en la Roma antiguas el origen de nuestra propia cultura, debemos decir dos palabras sobre la gastronomía y las artes de la mesa en la Antigüedad, aunque sólo sea para señalar los nombres célebres de Arquestrato en Grecia o Lúculo y Apicio en Roma.

La alimentación y la cocina en la Antigüedad están explícitamente organizadas a partir de criterios mitológicos muy precisos; los dioses, de Baco a Como confieren a los alimentos y a la comida en sí misma una dimensión ritual. Conviene tenerlo en cuenta cuando hablamos de fiestas dionisíacas, de bacanales o de orgías romanas; considerarlas sólamente como prácticas de libertinaje sería ignorar su verdadera dimensión mística y religiosa.

En cuanto a los modos de cocción, los griegos y los romanos conocen tres grandes técnicas de base: el asado, el hervido y los guisos. Para ellos están simbólicamente jerarquizadas y su uso recuerda al mismo tiempo el estatuto de la humanidad y el sentido de su progreso. Efectivamente, "el orden que va desde el asado al hervido es a la vez temporal y cultural", nos explica Marcel Detienne, uno de los más eminentes especialistas del mundo griego, "el de una humanidad comprometida en un camino que va de lo malo a lo mejor y que recuerda así... que primero comió asados, antes de aprender el arte de los platos cocidos a fuego lento".

Se advertirá también la práctica constante de cortar el vino con múltiples productos que no dejan de sorprendernos como: el agua de mar, la pez, la resina, la cal o aún el polvo de mármol; así como el uso, excesivo para nosotros, de especias (práctica corriente en toda la Antigüedad y que durará hasta la Edad Media) sin olvidar el gusto particular de los romanos por el garum, un condimento obtenido gracias a la fermentación de las entrañas de pescado, que debía parecerse al Nuoc Mám de la cocina china.

Pero no debemos olvidar que la gastronomía francesa es también heredera de la cocina gala, de su arte de los embutidos y de su cervoise.

Una vez marcados estos hitos, ya podemos pasar al estudio de la historia de la cocina y de los cocineros franceses. Sin embargo, el trabajo de cocina está indisociablemente ligado al servicio y a los modales en la mesa. Es cierto que la exigencia del servicio tiene repercusiones sobre los modales; por esa razón esta obra lleva como subtítulo "técnicas culinarias y prácticas de mesa en Francia desde la Edad Media a nuestros días".

Historia de la cocina y de los cocineros - E.Neirinck y J-P. Poulain

Huevos sin sal, no hacen ni bien ni mal. (Sin pimienta tampoco)

Vamos hoy con una receta primaveral, sencilla a la par que suculenta, que si además la enriquecemos con una cecina de vacuno leonesa, os chuapréis los dedos hasta el codo.

Grado de dificultad: Desgranar los guisantes sin perder ninguno.

Ingredientes:

Estamos en temporada

- Guisantes frescos con vaina

El jamón y la panceta

- Un puñado de picadillo de jamón ibérico

- 1 loncha de panceta ibérica

La cecina leonesa

- 4 lonchas de cecina de vacuno, y a poder ser, de León
- 1 diente de ajo sin germen

Cortad muy menudo

- 1/2 cebolleta pequeña
- Un chorro de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto

- Una cucharada de harina

- Un chorro de vino de Moriles o similares

El toque personal

- Una cucharadita de aceite de ajo y perejil

- 2 huevos de corral

El toque final

- Un pellizco de sal Maldon

Manos a la obra:

1 - Poner al Thomas Hardin Trio jazzeando la "Suite de Peer Gynt" de Grieg.

Operación cocción

2 - En agua hirviendo cocer los guisantes (sin vaina, que los hay muy brutos) durante 15 o 20 minutos.

Primera operación  de pochado

Segunda operación de pochado

3 - Pochar a temperatura suave el ajo y la cebolletas durante 5 minutos. Añaidr el harina y rehogar durante un par de minutos más. Incorporar el vino y evaporar el alcohol otro par de minutos. Pasar por la batidora.

Primer rehogado

Listo para añadir los guisantes

Ya está casi listo

4 - Rehogar el jamón, añadir el aceite de ajo y perejil y rehogar dos minutos. Incorporar los guisantes y el caldo batido. Cocer otros cinco minutos.

Operación  huevos poché

5 - Mientras tanto elaborar unos huevos poché

A falta de los huevos

6 - Enrollar la cecina y presentar el plato según fotografía. Ciolocar los huevos, Espoklvorear con un pellisco de pimienta y otro de sal Maldon. Añadir un chorrito de aceite de oliva virge.

7 - Servir, y a...................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaar!!!