Judias verdes francesas con tomate

Las judias francesas

Diferentes aplicaciones del azúcar

Las boticas han dado entrada en el mundo al azúcar, y principal debía ser el papel que en la Farmacia representa, porque para designar falta de algo esencial, se decía: Es como boticario sin azúcar. Bastaba tal procedencia para que se recibiese desfavorablemente. Unos decían que era ardoroso, otros,que atacaba el pecho y algunos, que predisponía a ataques apopléjicos; pero la calumnia fue forzada a huir ante la verdad y ya hace más de ochenta años que se profirió este memorable apotegma: El azúcar sólo al bolsillo daña.

Bajo égida tan impenetrable se ha hecho cada día más frecuente, así como más general el uso del azúcar, y de las substancias alimenticias, ninguna ha sido objeto de  mayor número de amalgamas y transformaciones. Gusta a muchos comer azúcar puro y, en algunos casos, desesperados casi siempre, la facultad médica lo receta como remedio que no puede hacer daño y que al menos nada tiene de repugnante. 

Mezclada con agua produce agua azucarada, bebida refrescante, saludable, grata y a veces remedio que cura. 

Mezclado en mayor cantidad con agua y reconcentrado por el fuego, produce jarabes que, adicionados con diversas esencias, sirven para refrescos agradables a todos por su variedad. 

Mezclado con agua, a la que después se haga substraer calórico, según el arte, da helados. Éstos son de origen italiano y su importación parece que se debe a Catalina de Médicis.

Mezclado con vino produce un cordial confortativo hasta tal punto que en algunos países sirve para humedecer tostadas y dárselas en la noche del día de boda a los que han contraído esponsales, así como en Persia, con igual motivo, suministran pies de carnero preparados en vinagre.

Mezclado con harina y huevos da bizcochos, almendrados, sequillos, bollos, hojaldres y esa multitud de pastas ligeras que forman el arte bastante moderno de la pastelería ambulante.

Mezclado con leche produce cremas, natillas, manjares blancos y demás platos de repostería, que tan agradablemente terminan la primera parte de una comida, sustituyendo al sabor sustancioso de las carnes otro aroma más fino y etéreo.

La fragancia del café es mayor mezclado con azúcar. Con café y leche da un alimento ligero, agradable, fácil de hacer y que sienta perfectamente a los que están obligados a trabajar al instante después del almuerzo. El café con leche también agrada soberanamente a las señoras; pero la vista perspicaz dela ciencia ha descubierto que, tomándolo con demasiada frecuencia, puede perjudicarles lo que tienen en mayor estimación.

Mezclado con frutas y flores produce dulces, compotas, conservas, tortas, confites y constituye métodos de conservación que nos permite disfrutar del aroma de frutas y flores por mucho tiempo después de terminada la época que la Naturaleza les fijó de vida.

Quizá considerándolo en este último punto de vista, podrían los azúcares emplearse ventajosamente en el arte de embalsamar, tan poco adelantado todavía entre nosotros.

Por último, mezclado con aguardiente, da licores espirituosos que, como es sabido, se inventaron para reanimar la vejez de Luis XIV, y los cuales, apoderándose del paladar por su energía y del olfato por los gases aromáticos que contienen, forman actualmente el nec plus ultrade los placeres del gusto.

Las aplicaciones del azúcar no se limitan a las indicadas hasta aquí. Puede decirse que es el condimento universal y que no echa a perder cosa alguna. Algunos comen los platosde carne con azúcar, a veces se toma con legumbres, y, frecuentemente, con las frutas del tiempo. Es aditamento de mesa de las bebidas compuestas más a la moda, tales como el ponche, el negus, el sillabuby otras de origen exótico. Los usos del azúcar varían infinitamente porque se modifican al antojo de los pueblos e individuos.

Tal es esa substancia que los franceses del tiempo de Luis XIII apenas si de nombre conocían y que para los del siglo XIX es artículo de primera necesidad; porque no hay mujer alguna, sobre todo de clase acomodada, que no gaste más dinero en azúcar que en pan.

El señor Delacroix, escritor tan amable como fecundo, se quejaba en Versalles del precio del azúcar, que costaba entonces más de 5 francos la libra. «¡Ay! —decía con voz dulce y tierna-, si el azúcar se pone alguna vez a 30 sueldos, no beberémás que agua endulzada.» Están cumplidos sus deseos; todavía vive y creo que hará lo que se había propuesto.

J.A. Brillat-Savarin - La fisiología del gusto

Los haricots El laberinto de la filología En francés, "haricot" significa judía y también un guisado de cordero que ya se encuentra en los recetarios del siglo XVII. Ello nos lleva a la curiosidad de averiguar las etimologías de cada una de las palabras. Según los gramáticos recreativos (especie todavía no extendida), "haricot" guisado viene del latín "aliquod", de todo poco, olla revuelta. Amén de las dificultades de la derivación, este origen no es cierto. Parece más cierto que viene del verbo "harigoter", que quiere decir cortar en pedazos. El verbo aparece ya en "Chrétien de Troyes" y significando el guisado, en 1370. Hasta muy modernamente ha sido usada, por ejemplo en Balzac la palabra "haricoter" por despedazar. El problema es para "haricot-legumbre". Los latinos parece ser que conocieron algunas especies de las ciento cincuenta, cuya mayor parte son originarias de América. Las llamaban "phaseolus", nombre quedaban también a otros granos secos. Según parece, estas legumbres desaparecieron por ser muy poco rentables, aunque en las regiones donde se continuaron cultivando han conservado su etimología. En el siglo XVI, las judías, tal como las conocemos, llegan a España traídas de México. Los españoles las llevamos a Italia y los italianos las pasan a Francia. De hecho, existe un momento histórico conocido de la llegada de las judías a Francia. Hacia 1528, un canónigo italiano con nombre botánico, Pietro Valeriano, recibe algunas judías que proceden del Nuevo Continente como regalo del papá Clemente VII, a quien se las han entregado a título de curiosidad, junto con granos de maíz. El canónigo empezó a cultivarlas y las encontró sabrosas y rentables; en un momento dado, convence a Alejandro de Médicis para que mande algunas a su hermana Catalina, entonces casada con Enrique II. En Francia, la legumbre tiene éxito no sólo porque la pone de moda una princesa, sino que se puede cocinar, como las habas y los guisantes, en las ollas de la época. En 1642, aparece ya escrita la palabra "fève d'haricot" refiriéndose a las judías. Es la primera vez que se escribe así. Ahora bien, ¿por qué se la llama "haricot"? Existen dos teorías, que sus autores ponen bajo el signo de la incertidumbre: una de ellas que procede del azteca "ayacotl"; otra que la palabra "haricot" viene porque la judía empieza a formar parte de los haricots-guisados. Estas dos teorías se recoger en el Diccionario de Littré, aún subrayando la incertidumbre de ambas. Efectivamente, si haricot viene del vocablo azteca ayacotl, será, posiblemente, la primera palabra de la lengua francesa que procede de un idioma indígena americano, sin pasar por otro idioma. Es seguro que relaciones directas entre los aztecas y los franceses jamás existieron, y la palabra hubiera debido pasar a través del castellano, pero da la casualidad que, en castellano, no existe tal palabra derivada del azteca. Para amenizar la cuestión diremos que existe la palabra judía, que tampoco nadie sabe de dónde viene, ya que no aceptamos la pintoresca idea de Covarrubias de que las judías votan en la olla, alegre, como los judíos al sumergirse en aceites hirvientes. Cosa que tampoco es cierta, pues las judías hierven mansamente (los judíos ignoramos cómo hierven). O sea, que creemos que puede rechazarse esta directa etimología de la teca al francés. Por otra parte, nos agradaría saber cómo los filólogos que la defienden trasforman ayacotl en haricot según las leyes fonéticas más elementales. Parece más lógico la idea de que, formando parte del guisado haricot las judías se hayan llamado así por extensión. Ahora bien, da la casualidad que, de las aportaciones del Nuevo Mundo, al "haricot de mouton" se le ha añadido la patata. En cambio, las judías, si han formado parte de tal guisado, ha sido de una manera esporádica. No existe escrito alguno que pueda justificar la presencia de la legumbre en el guisado. Así, nos parece muy raro que se identificara esta leguminosa con un guisado del cual jamás ha formado parte. Resumiendo: la forma de haricot para guisado se encuentra desde los primeros tiempos en la lengua francesa. La forma haricot para legumbre no se encuentra antes de 1642. No se halla tampoco texto alguno que abone, en los siglos XV y XVI, la presencia de las judías en los haricots. De lo cual hemos de colegir que una de las palabras más usadas de la lengua francesa no tiene etimología conocida. No nos rasguemos las vestiduras. Tampoco la tiene la palabra perro en castellano. Para llegar a esta conclusión, hemos consultado todos los diccionarios etimológico de la lengua francesa, desde el Littré al Bloch con Wartburg y al Wartburg sin Bloch, llevados de la mano de nuestro amigo Francisco Noy, que es profesor de francés medieval en la Universidad de Barcelona y hombre de muy científica tenacidad. Desde aquí nos confesamos vencidos y agradeceríamos a algún lector que nos pudiera iluminar sobre estos extremos. Néstor Luján - Carnet de ruta/Las recetas de Pickwick

Vamos hoy con una receta totalmente apta para vegetarianos, que, además de saludable, es sabrosa en grado sumo. Para aquéllos, que como un servidor,  sean aficionados al picante, que le añadan unos chiles frescos para dar "vidilla" a las judías francesas.
Grado de dificultad: Encontrar judías francesas frescas, y una vez localizadas, no pasarlas de cocción.
Ingredientes: - Judias verdes redondas (francesas) - 1 diente de ajo - 2 tomates pelados

Ingredientes auxiliares

- Una cucharada de aceite de albahaca - Una cucharada da aceite de ajo y perejil - Sal y pimienta al gusto

El toque

- Una cucharada de azúcar moreno - Uno o dos chiles frescos - Aceite de oliva virgen
Manos a a obra: 1 - Poner a Uri Caine jazzeando "La  cabalgata de las Walkirias" de Wagner.

Las famosas judías francesas

2 - Lavar y despuntar las judías. Cocer en agua hirviendo durante aproximadamente diez minutos, dependerá de las judías y del gusto de cada cual. Es recomendable que queden al dente. Cortar la cocción con agua helada. Reservar.

Operación One

Operación Two

3 - Elaborar un sofrito a fuego lento con el ajo y el tomate pelado y cortado en daditos, añadiendo sal, pimienta y azúcar. A los diez minutos, incorporar las judías, los aceites de ajo y albahaca junto a los chiles picados. Mantener al fuego durante un  par de minutos más. 4 - Servir, y a.......................................¡¡¡ triunfaaaaaaaaaaaaaar!!!