Ensalada de salmón ahumado con patata

Aspecto de la ensalada

He comprobado que Barcelona tiene buen cartel turístico mundial, tal vez conseguido con la artimaña de haber fichado a Cruyff, Maradona y Ronaldo en momentos oportunos, porque ha sido en Asia en 1975, también allí en 1982 y en Costa Rica a fines de los noventa cuando, al revelar yo mi procedencia barcelonesa, sendos taxistas exclamaron '¡ah, Cruyff!', '¡ah, Maradona!', '¡ah, Ronaldo!'. Sin Cruyff ni Maradona ni Ronaldo, el buen cartel turístico de la ciudad se debe a dos descubrimientos de su hechura y sus maneras conseguidos con los campeonatos del mundo de fútbol de 1982 y con la retransmisión cósmica de las ceremonias de inauguración y clausura de los Juegos Olímpicos de 1992. 

Hasta esas fechas, Barcelona dependía de complejos y complementarios imaginarios que traducían su mestizaje: las barricadas que tanto les gustaban a Engels y a Lenin, y el paraexpresionismo de Gaudí, el racionalismo de la única burguesía industrial de España plasmado en el Eixample y los barrios portuarios que eran las ingles de la ciudad y rebautizados por escritores malditos franceses como Barrio Chino, la ciudad de fiestas y congresos del franquismo, y La Rosa de Fuego de los anarquistas, la más norteña de las ciudades del sur y la más sureña de las ciudades del norte... 

Desde que Barcelona dejó de ser la capital del imperio catalano aragonés en el Mediterráneo y fue perdiendo guerras contra los ejércitos unitarios de España, ha sobrevivido con complejo de ciudad ocupada y viuda de poder político, y por ello especialmente mimada y protegida por sus hijos, no lo olvidemos, hijos de viuda. También debido al contrasentido de que su poder económico no se corresponda con el político, la ciudad ha adquirido la costumbre de crecer y cambiar según desafíos externos no bien controlados por esa lógica interna que tienen todas las ciudades. 

Se esperó la exposición de 1889 para cambios urbanísticos fundamentales, también la de 1929 contribuyó a ello, los jóvenes arquitectos racionalistas le pidieron a Le Corbusier que se replanteara radicalmente la Barcelona republicana, y sólo el bienio negro y la guerra frustraron la posibilidad de que el gran soñador de ciudades imposibles los hubiera realizado en la capital de Cataluña. 

Después de la guerra, también la ciudad experimentó metamorfosis condicionadas por presiones externas: el Congreso Eucarístico, la explosión migratoria que diseñó por su cuenta un cinturón residencial inspirado en el modelo de Calcuta, el feísmo urbanístico y arquitectónico del franquismo enriquecido en los años sesenta y sus alcaldes, convencidos de que Aalto, Le Corbusier, Van del Rohe también habían perdido la guerra civil. Después, la democracia pactada y el sueño de una noche de verano de arquitectos y urbanistas progres que habían acompañado el movimiento vecinal contestatario y tuvieron que conformarse con un minimalismo corrector, eso sí, participativo. 

Y en esa expectativa estábamos cuando los Juegos Olímpicos de 1992 pasaron por esta ciudad imponiendo un modelo de espacio comercial y hostelero de media estatura, con pirámides no muy grandes, pero excelentes, como las de Gaudí, con la entusiasmante socialización del mar, única socialización de la nueva democracia española, con la apertura de las barreras naturales hacia el Maresme y el Vallés, que la convertían en la reina del tránsito hacia una Nueva Frontera urbanística ensayada en la Villa Olímpica y que tendrá en el Fórum de las Culturas de 2004 un nuevo motivo para que la ciudad crezca y se multiplique. La ciudad queda así como un escenario entre dos espectáculos y forzada en cierto sentido a dar siempre el espectáculo. Ya no es la más norteña de las capitales del sur, ni la más sureña de las capitales del norte, ni queda casi rastro de sus ingles del Barrio Chino, ni placas conmemorativas de sus subversiones maravillosas; lo que es centro volverá a ser centro, y las periferias quedarán fuera de las fotografías de esta ciudad pequeño teatro, tal vez para teatro de ensayo, que hoy parece un escenario propuesto para representaciones vengan de donde vengan, probablemente de fuera. Los turistas hablan de una ciudad humana, como si Plá les hubiera prestado el adjetivo que aplicaba a L'Empordà, donde las distancias todavía están hechas a la medida del hombre, humana Barcelona, porque el escaparate está lleno de pequeñas pirámides que recuerdan tiempos de esplendor o asentamiento: el gótico, el modernismo, Gaudí, íntimos búnkeres del racionalismo asediado por los franquistas, la conquista del mar debida al virrey Maragall, el posmodernismo olímpico ejercido no como ceremonia de la confusión, sino como confesión de impotencia de transformación; Montjuïc, cumbre deportiva donde el Real Club Deportivo Español vive un terrible e incomprendido exilio interior y donde la ciudad enseña lo que conserva de Miró y del pasado artístico de aquella Cataluña anterior a la boda de Isabel y Fernando. 

 Cuando la curiosidad de los extranjeros me pide qué Barcelona aconsejo, suelo prevenirles de que no van a ver la grandiosidad burguesa del París del XIX o la belleza unitaria y rítmica de la Amsterdam del XVII o el esplendor compartimentado de Londres, capital del imperio más serio que jamás hubo después del Imperio Romano. Han de ir degustando arqueologías diversas, físicas y humanas, porque ésta ha sido una ciudad de pluralidades e hijos de viuda especialmente encariñados con todo lo propio y con una madre chuleada por los bombardeos del enemigo. 

Sólo así es posible explicar por qué Las Ramblas son emblemáticas desde los tiempos de Georges Sand y cómo en la actualidad tienen su centro cultural no en las notables, eficientes, variadas propuestas que ofrecen La Virreyna, Santa Mónica o una universidad construida a costa de las fachadas donde dejaron sus huellas, hoy irrecuperables, los culos de miles de prostitutas que ayudaron a los anarquistas a quemar iglesias y conventos, y a los marines de la VI Flota a consolidar los lazos de relación sexual con el franquismo. 

El centro cultural de Las Ramblas es el Mercado de la Boquería, escaparate de zoco alimentario tradicional que resiste la competencia de los grandes almacenes, que a la estela del modelo de Macy's son capaces de vender caviar iraní, carne de tigre en lata o raíz de sequoia a la vinagreta. El éxito de La Boquería entre los turistas no se debe sólo a su carácter de mercado popular de calidad atípico en la Europa actual, sino a la sabiduría convencional, que yo he ayudado a propagar, de que la única revolución cultural aportada por la democracia española ha sido la gastronómica, y que Cataluña nunca había tenido tal capacidad de competencia en esta materia, ni siquiera cuando Rupert de Noia, o Ruperto de Nola, era el cocinero de la Corona de Aragón en Nápoles y pasaba por ser el Ferran Adrià del primer Renacimiento. 

Excelente reclamo de esta ciudad teatro, de escenario bonito pero vacío, a la espera ahora del Foro de las Culturas, que de momento se revela como un excelente foro de la expansión urbanística y donde reinará el edificio falo tótem capaz de, libérrimamente, fecundar o encular a toda la Globalización.

Manuel Vázquez Montalbán - EL PAIS - 31-08-2002

Vamos hoy con una receta sencilla, conmpleta, sabrosa y apta para cualquier estación del año. Una receta que fusiona componentes vikingos, mediterráneos y americanos. ¿Se puede pedir más?

Grado de dificultad: Ahumar el salmón sin que salte la alarma antiincendios.

Ingredientes:

El salmón sin lonchear

- Salmòn ahumado sin lonchear

- 2 patatas de Valderredible o similares

El tomate

- 1 tomate para ensalada

- 1 trozo de pimiento rojo (puede ser asado)

Las extraordinarias aceitunas de Kalamata

- Un puñado de aceitunas de Kalamata o similares

Los vinagres

- Un puñado de pepinillos en vinagre

- Un puñado de alcaparras

La lechuga

- Una hojas de lechuga cortadas en juliana

Se puede sustituir por pimienta negra o blanca

- Pimienta rosa en grano

- Un pellizco de eneldo

- Sal y pimienta al gusto

- Aceite de oliva virgen

- Optativo, una cucharadita de mostaza de Dijon o unas gotas de aceto balsámico o de cualquier buen vinagre nacional.

Manos a la obra:

1 - Poner a Mal Waldron jazzeando "Eleanor Rigby" de Lennon/McCartney. 2 - Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de aproximadamente dos centímetros de espesor.

Las patatas una vez cocidas

3 - Cocer las patatas a fuego suave (para que no de deshagan) durante 12 - 15 minutos. Escurrir y reservar. 4 - Cortar las verduras y disponerlas en un plato sobre el fondo de patatas, rodeadas por la lechuga.

Primer paso

5 - Añadir los vinagres. 6 - Salpimentar y espolvorear con la pimienta rosa.

Segundo paso

7 - Disponer encima el pimiento y el tomate picados. 8 - Cortar el salmón en filetes y colocarlo encima. Espolvorear con eneldo, aceite, sal y pimienta al gusto. 9 - Servir, y a.......................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaar!!!
Recomendación: Procurad que esté bien fresco antes de inciar la operación de ensamblaje.
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