Pollo al chilindrón

Hacía un año largo que yo no cruzaba las tierras del antiguo arcedianato de Montenegro, buscando la dulzura del país natal. Los abedules daban las últimas hojas a la muerte —los árboles son peritura regna—, pero en las abiertas chairas ya ha nacido el centeno, que verdea claro en los surcos entre los que, plateada lanza, se tiende el agua de las últimas lluvias. En San Juan de Alba me saludó un rayo de sol, y subiendo a la alta y fría Villalba, una raxeira se posaba en los tejados y en la torre aquella, amiga de la hiedra. Si yo fuese un griego, saludaría el augurio alegre con un hexámetro. Una paloma voló, como si yo mismo la hubiese desprendido de mi corazón. Villalba celebraba su anual feria de capones, y entre las tablas, en que en cestas o sobre manteles, estaban los frutos de las sosegadas y calientes capoeiras de la Terrachá, andaban compradores Javier Vázquez Sánchez-Puga y Pablo Bescansa con sus gentiles esposas. Cuando yo llegué a la feria ya habían salido los mejores pares, pero aún quedaba donde escoger. Quedaban pares de crestadecaídos pollos, orondos, abiertos de nalgas, redondos de pecho, infantes muertos en la mocedad, ya reducidos a eunuquez antes de que les asomase el espolón de las peleas. ¡Ay, acaso se perdió entre estos amansados quiquiriquíes un don Bernardo del Carpio o un Boyardo, sin miedo ni reproche! Me ayudó Chao, con toda su experiencia en caponería, a comprar los que yo tenía obligados, y no fueron, a mi ver, caros, y uno de los adquiridos, sobre todo, era uno que en talla por ahí se andaría en la medida de quintas que debe fijarse para capones, pero ancho y macizo y cuellicorto, y las piernas finas, como una Marlene Dietrich caponal... Y hecha la compra, y bajo la lluvia dulce y tibia, que son días de Sur en esta tierra, a Mondoñedo... Álvaro Cunqueiro - Viajes imaginarios y reales

Aragón y los chilindrones

Los aragonesistas consideran el drama fundamental de esta región es haber quedado prensada entre el centralismo español y la voluntad diferenciadora y hegemónica de los catalanes, y su cocina parece la traducción de esta constante histórica: no está valorada como la navarra o la vasca ni ha alcanzado el eclecticismo integrador de las cocinas de Cataluña. Un libro de cocina fundacional de la literatura culinaria de toda España, el de Rupert de Noia o Ruperto de Nola, del siglo XV, refleja ya la cuerda tensada entre catalanes y aragoneses a propósito del nombre del autor: De Nola para los aragoneses, De Noia para los catalanes. De Nola o De Noia fue cocinero del rey Alfonso V en Nápoles y recogió en el recetario "Llibre de coch" toda su memoria profesional que era no sólo aragonesa o catalana, sino que abarcaba platos de otras zonas de España y también europeos, y se vale de algunos aragonesismos para explicar sus platos. Compartir el reino de Aragón bajo la hegemonía de Barcelona como capital del imperio mediterráneo planteó el gran proyecto original y los aragoneses, como su cocina, han acabado asumiendo la imagen que les ofrecía el espejo convencional: a pueblo curtido por todos los vientos y sequedades le corresponde sobriedad y claridad, así en el comportamiento como en la cocina. A la cocina aragonesa se le suponen esos sabores convencionalmente recios y rotundos que se corresponden al imaginario de "lo aragonés" y que sólo necesitan sinceridad en los productos y en la manipulación. Claro que la sinceridad no siempre es buena compañera de la creatividad, y cocinar es modificar y enmascarar, aunque se respete el sabor original de lo cocinado.

La pobreza de este espejo no refleja la realidad de las cocinas plurales de Aragón, que ha tenido muy buenos defensores de su recetario más allá del disputado señor Nola o Noia, porque hay abundantes referencias a esta cocina en el "Arte de cocina" de Martínez Montiño, cocinero de Felipe IV, en el "Arte de confitería" de Miguel de Baeza, de 1598, o en el "Arte de cocina a usanza española, italiana y tudesca" de Diego Granado, publicado entre 1609 y 1614. Teodoro Bardají, maestro cocinero y divulgador gastronómico entre dos siglos, el XIX y el XX, era hijo de Binéfar y dedica a la cocina de su tierra varios apartados de su libro "La cocina de ellas"; y en el relanzamiento de las indagaciones sobre la arqueología del gusto aragonés hay que mencionar el trabajo de Antonio Beltrán "La cocina popular aragonesa". "Avance de un estudio", editado en 1967, avance que prometía el imprescindible volumen "Cocina aragonesa" de 1985. Se queja la profesora María Dolores Albiac de lo que todavía falta por rastrear para recomponer el puzzle de la cocina aragonesa perdida en siglos de toda clase de desertizaciones, y José Vicente Lasierra ha afrontado la tarea de reunir las recetas que más se corresponden con lo aragonés en las distintas ediciones de "La cocina aragonesa".

Pese a los tópicos, estamos ante una cocina variada porque diversas son la topografía, el clima y las producciones agropecuarias.

Manuel Vázquez Montalbán - La cocina de la harina y el cordero

Vamos hoy con una receta aragonesa, recia y suculenta como pocas, gallina el que no se atreva...
Grado de dificultad: Bailar la jota aragonesa escuichando a Brubeck y a Mulligan.
Ingredientes:

El pollo de corral

- 1 kg de pollo de corral - 4 dientes de ajo - 1 cebolleta

La chalota

- 1 chalota (toque personal) - 4 cucharadas de salsa de tomate - 2 cucharadas de carne de pimiento choricero - 1 guindilla roja fresca (toque personal) - Un chorro generoso de brandy - Un vaso de vino fino de Moriles - Sal y pimienta al gusto - Aceite de oliva virgen
Manos a la obra: 1 - Poner a Gerry Mulligan y Dave Brubeck jazzeando "Amapola".

Operación dorado

2 - Dorar bien los trozos de pollo salpimentados en cazuela plana.
3 - Sacar el pollo. Reservar. 4 -  En la misma cazuela, glasear con  brandy y añadir el jugo a la carne 5 - A fuego lento sofreír la cebolleta, el ajo, la chalota y la guindilla. Pasar por la batidora. 6 - Añadir el pollo, dar unas vueltas e incorporar el vino, la salda de tomate y la carne de los pimientos choriceros.

Operación cocción

7 - Cubrir y guisar a fuego muy lento durante 40 minutos (depende del pollo).
8 - Sacar el pollo, reducir la salsa hasta la textura deseada. 9  - Servir*, y a...............................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaar!!!
*De un día para otro la receta gana y está de rechupete