Risotto trufado de pollo

Risotto trufado de pollo

Trufas

El que dice trufa, pronuncia una gran palabra, que evoca recuerdos libidinosos y gastronómicos en el sexo que gasta faldas, y memorias gastronómicas y también libidinosas en el sexo barbudo.

Proviene semejante honorífica duplicación de que este tubérculo eminente está reputado por delicioso para el paladar y, además, porque se piensa que eleva la fuerza de una potencia de cuyo ejercicio son dulcísimos placeres, compañeros inseparables.

Se ignora el origen de la trufa: se la encuentra; pero sin saberse cómo nace, ni cómo vegeta. De esto se han ocupado los hombres más hábiles: se figuraron que tenían semilla, y prometieron sembrarlas según su antojo. ¡Inútiles esfuerzos!¡Mentirosas promesas! Nunca se ha visto cosecha alguna después de la siembra y puede que no sea esto desgracia; porque como depende el precio de la trufa algo del capricho, quizá se estimaron menos encontrándolas abundantes y baratas.

«Alégrese usted, querida amiga -decía yo un día a la señora de V...; acaban de presentar a la sociedad de Fomento un aparato para hacer encajes soberbios casi de balde. ¡Y qué! —respondió aquella hermosura, con mirada de soberana indiferencia—. ¿Si estuviesen baratos los encajes, cree usted que alguien querría llevar andrajos semejantes?»

Brillat-Savarin - Fisiología del gusto

No sólo de arroz vive el hombre

A los valencianos se les reconoce voraces comedores de arroz, pero Valencia era famosa por su buen comer en el siglo XV, cuando no estaba tan extendido el uso del arroz. Vicente L. Simó, en el Diccionario gastrosófico valenciano, cita el banquete de Sónnica la Cortesana, novela romana de Blasco Ibáñez en la que supone lo que se comía en la Roma clásica, y más allá de la imaginación del novelista, Simó relaciona algunos platos aborígenes con la gastronomía árabe censada en los libros de Ibn Razin o de Abu Zakariyya ben al Awwan. Para hacer un inventario de las raíces gastronómicas a las que hay que volver, se mencionan las aceitunas, las almendras, los altramuces, el bacalao, los capellanets o pescados secados al sol, caracoles, las fabetes bollidas (habitas hervidas), hígados en salsa y el figatell, albóndiga de hígado y magro de cerdo envuelta en la mantilla del hígado del animal y asada; la sangueta o sangrecilla con cebolla, las setas y los garbanzos tostados o torrats. Todas estas propuestas responden a una cocina tan pobre como sabrosa, a veces localmente superviviente, y cuando Simó apuesta por los arroces más comunes, habla del de a banda; al horno; amb fesols i naps; las paellas, y añade un arroz con acelgas que abre la puerta a la gama de arroces vegetales. Luego reseña comidas perdidas por la prisa o por los cánones de la moderna comida de prestigio. ¿Quién consume la torrà de chulles de cordero con longanizas, butifarrones y all i oli? ¿Cómo se cocinan las más de 40 variedades de patos de la Albufera o las otras variedades que permiten guisos como el pato a la Albufera, cuya invención se atribuye a Carême? La desmemoria culinaria ha prescindido del conill espatarrat, los pichones rellenos o los morteruelos de Requena, parientes de los conquenses, o de la poltrota, embutido de tripa cular o vejiga de cerdo relleno de cabeza, asadura, papada, sangre, pimienta negra, clavillo y sal, así como “de las variantes valencianas de la sobrasada. Ningún restaurante apostaba por la pericana, ensalada de pimientos asados, con bacalao, ñoras, o el mojete arriero. La olleta de Alcoy, a la cabeza de las olletes de music, ha conseguido llegar al siglo XXI, pero por el camino quedaron cocidos, potajes como el llegumet o el giraboix o las borras.

Manuel Vázquez Montalbán

Uno, quizás por falta de costumbre o haber tenido la desgracia de ingerir trufas mediocres, no le encuentra el punto que dicen los grandes degustadores a tan excelso manjar, de vez en cuando, como es el caso que nos ocupa, por si acaso Brillat-Savarin tiene razón, le añade un toque a sus recetas.

Grado de dificultad : Encontrar las trufas sin ayuda de perro o cerdo amaestrado

Ingredientes:

- Arroz Carnaroli o similares
- 1 pechuga de pollo de corral

Boletus edulis deshidratados

- 1 puñado de boletus edulis o similares

Champiñones

- 1 puñado de champiñones

- 1 cebolleta picada

Cebolleta y ajo

- 2 dientes de ajo picados

- 1/2 pimiento italiano

- 50 gramos de tuétano de ternera

A falta de caldo natural

- Caldo de carne

- 1 copa de vino blanco seco

La trufa

- 1 trufa, cuanto más grande mejor

- Un  chorro de aceite de oliva virgen

- Un pellizco de mantequilla

- Un trozo de queso parmesano rallado

Manos a la obra :

1 - Poner a The String Quartet clasiqueando a los Beatles.

Operación tuétano

Operación sofrito

2 - En una cazuela con un chorro de aceite de oliva, deshacer el tuétano, sofreir la cebolleta, el ajo y el pimiento cortado en trozos muy pequeños y dorar ligeramente.

Operación dorado de pechuga

3 - Incorporar la pechuga de pollo fileteada y salpimentada, sofreir.

4 - Añadir el vino blanco, el arroz y mezclar revolviendo de forma contínua.

Operación cocción

5 - Salpimentar y añadir el caldo de carne poco a poco a fuego medio sin parar de remover el arroz hasta el final de la cocción, de forma que suelte su almidón, agregar las setas y los champiñones, cocer hasta que el arroz esté en su punto y cremoso.
6 - Fuera del fuego "mantecar" añadiendo queso rallado y mantequilla, remover concienzudamente y dejar reposar durante un par de minutos con la cazuela tapada

7 - En un plato hondo, encima del arroz, disponer un chorro de aceite de oliva, otro poquito de queso rallado, adornar con trozos de trufa, servir y a.....triunfaaar.