Tarta explosiva de chocolate y fruta de la pasión

Aspecto de la receta

Heston Blumenthal

Heston Marc Blumenthal OBE (High Wycombe, Buckinghamshire, 27 de mayo de 1966) es el chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Michelín situado en Bray (condado de Berkshire), votado como «Mejor Restaurante del Reino Unido» por The Good Food Guide en 2007 y 2009, y «Mejor Restaurante del Mundo» por varios chefs en 2005. Es, junto a Ferran Adrià de El Bulli, el cocinero que más habitualmente encabeza las clasificaciones de mejores cocineros del mundo en la actualidad. Blumenthal es famoso por su aproximación científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar.

Dietética

La dietética es una disciplina con ambiciones terapeúticas que utiliza diferentes metodologías restrictivas, represivas o racionalizadoras según  el caso clínico o las tendencias psicológicas o culturales del dietista. Hay, pues, dietéticas aplicadas a enfermedades concretas: ácido úrico, cólicos nefríticos, diabetes, enfermedades cardiovasculares, úlceras de estómago, estreñimiento, diarreas, etcétera; pero la trascendencia de la denominación la adquiere cuando se aplica sobre la obesidad, generando una tensión social global, una industria y un comercio de productos para adelgazar y la posibilidad de fraudes como los que censa Arnold E. Bender en ¿Salud o fraude?. El científico inglés se limita a recordar que la Guía del consumidor de Estados Unidos reúne hasta cien dietas de uso corriente, de las que una cuarta parte son consideradas peligrosas. En cuanto a la producción de alimentos "dietéticos" o sanos, Bender recuerda que en un informe senatorial norteamericano se detectó que un setenta y cinco por ciento de los presentes en el mercado no cumplen los requisitos esperados. Carvalho asocia la dieta y la dietética con la formación paulatina de una teología de la alimentación fraguada por la cultura neoliberal contra la libertad alimenticia del individuo de cara a eliminar costes de la Salud Pública, e incluso la misma Salud Pública. (V. Bioquimica de la alimentación).

Manuel Vázquez Montalbán - Saber o no saber

Pues bien, aunque solo sea por oposición a los planes neoliberales de reducir nuestra libertad gastronómica, vamos hoy con una receta fusilada, sin piedad ni remordimiento, de Nestor Blumenthal, gran maestre, de quién os iré posteando más cosas geniales como esta tarta, auténtico néctar para paladares viciosos, que os retrotraerá a la maravillosa sensación infantil de los estallidos de los peta zetas.

Grado de dificultad : No apasionarse con tanta fruta de la ídem

Ingredientes:

Para la base

- 150g de galletas de mantequilla

- 30 g de mantequilla sin sal, derretida

- 2 cucharadas de azúcar glass 

- 25g de peta zetas

Para la ganache de chocolate

Algunos ingredientes

- 175 g de nata líquida

- Una pizca de sal

- La pulpa de 6 frutas de la pasión

- 50 g de crema pastelera

- 110 g de chocolate negro (mínimo de 60% de sólidos de cacao), roto en pedazos

- Chocolate con leche 50 g, roto en pedazos

Para el recubrimiento

- Cacao en polvo

Manos a la obra :

1 - Poner a Uri Caine jazzeando "Primal Light" de la Sinfonía nª 2 de  Mahler.

2 - Precalentar el horno a 180 º C y colocar las galletas de mantequilla en una bandeja para hornear y cocer en el horno durante 10 minutos hasta que estén doradas.

3 - Agregar la mantequilla derretida y el azúcar. Revolver hasta que la mezcla se asemeje a la textura de la arena.

4 - Revolver suavemente para que no estallen los peta zetas. 

5 - Colocar la mezcla en el interior de un aro de molde de 15 cm de diámetro. Aplanar cuidadosamente con el dorso de una cuchara y reservar

6 - En un cazo introuducir la nata, la sal y la fruta de la pasión y cocer a fuego medio hasta que casi hierva. Retirar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos.

7 - Agregar la crema pastelera y reservar

8 - Poner el chocolate negro en un recipiente. Colocar en baño maría (un recipiente con agua hirviendo cuidadosamente a fuego lento) y dejar derretir completamente sin  parar de revolver. 

9 - Evitar salpicaduras de agua /originaría grumos en el chocolate) y retirar del fuego.

10 - Colar la crema de infusión y agregarla lentamente al chocolate derretido. 

11 - Enfriar el ganache  a temperatura ambiente.

12 - Verter el ganache restante en el anillo y colocar la tarta en el congelador durante 3 horas. 13 - Espolvorear con cacao en polvo y volver al congelador hasta 20  minutos antes de servir.

14 - Servir y a.........................¡¡¡estallar y triunfaaaar!!!