Coq au vin

El famoso Coq au vin

El coq au vin de Madame Maigret

Quiso George Simenon que la mujer del comisario de sus novelas fuera alsaciana. Por eso, cuando agasajada a su marido con su plato, reemplazaba el tradicional vino tinto por un traminer de su tierra, blanco y delicado. Para regar la preparación llevaba a la mesa el mismo vino, enfriado exactamente a 12,5 °C. Por lo demás, la hacendosa consorte del personaje y alter ego del escritor, salteaba en mantequilla dados de tocino ahumado, champiñones fileteados y cebollitas, doraba las presas de pollo rebozadas en harina. Vertía el vino, tapaba su cocotte, salpimentaba y dejaba cocer tapado a fuego lento. Poco antes de servir, añadía un chorro de licor de ciruelas. Siempre disponía alguna rebanada de pan frito en los platos. 

Historia 

El “Gallo al Vino” es uno de los grandes platos clásicos de la cocina francesa. Muchas regiones de Francia se disputan la creación de este sencillo estofado de pollo al vino, que generalmente se acompaña de setas de la estación. Según la leyenda el plato nació de un cocinero de Julio César para una cena en su homenaje por la conquista de las Galias. 

Aparentemente, el cocinero sólo pudo encontrar a mano un gallo viejo dado que los galos le ocultaban sus mejores manjares, especialmente los jabalíes que comían en sus festines y que devoraba Obelix. Sin duda, éste habrá pensado cuando se enteró lo de la ingesta del ave: “Están locos estos Romanos...”

Las características del gallo viejo, obviamente requerían una prolongada maceración de la carne y también una prolongada cocción en el vino y especias para enternecerla y hacerla comestible.

Con el tiempo la receta fue evolucionando, dado que comenzaron a utilizarse trozos de pollos o gallinas aunque el plato se siguió mencionando como coq (gallo) al vino.

Al parecer la primera receta publicada fue la de Adolphe Brisson en “L'Art de Bien Manger”, de Edmond Richardin en 1913, donde los ingredientes eran un gallo, un buen vino de Auverge, panceta, cebolla, ajo, y hongos. En recetas posteriores el vino más comúnmente recomendado era el de Borgoña, aunque muchas recetas definen como ingrediente cualquier vino tinto.

De cualquier manera las distintas formas para el estofado de gallo o pollo en vino dependen de la región, y en algunos casos también vinos blancos, como en Alsacia donde se usa el Riesling. 

Un humilde, pero honesto, vino de La Rioja

Quede claro pues, que : “No es lo mismo cocinar al vino, que echar un chorrito de cualquier cosa.

Vamos hoy a homenajear a nuestro vecinos del norte con un Coq au vin cocinado a su estilo , pero con la salvedad del añadido de trompetas de la muerte* y de un honesto y suficiente tinto cosechero de Rioja.

 * Las Trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides) no sólo tienen un nombre poco afortunado, su imagen a primera vista es también poco atractiva, todo lo contrario a lo apreciada que es esta seta en el mundo culinario. Además de Trompetas de la muerte, también se conoce a estas setas como Trompetas de los muertos, Trompeta negra o Cuerno de la abundancia, su forma es como la de una trompeta o embudo hueco por dentro, con un sombrero amplio, ondulado y elástico, su textura al tacto es suave, su consistencia muy fina y su color puede ir del gris ceniza al negro azulón. La Trompeta de la muerte crece desde finales de verano hasta bien entrado el otoño en bosques de suelo húmedo entre hayas y robles, pero podemos consumirla todo el año porque es una de las setas dadas a la desecación.

Grado de dificultad : Abstenerse "antigabachos"

Ingredientes:

- 1 Pollo de corral cortado en 8-10 pedazos (en este caso 8 muslos de pollo de corral)
- 100 g de panceta ibérica cortada en tiras
- 3 cebolletas 
- 4 chalotas 

Algunos de los ingredientes

- 1 pedazo de mantequilla
- 1 chorro generoso de aceite de oliva virgen
- 2 zanahorias peladas
- 2 ramas de apio

Las especies envueltas en una lámina de puerro

- 1 atadillo hermoso de salvia, tomillo fresco y romero

Ciruelas secas

- 12 + 8 ciruelas secas deshuesadas

Las "trompetas de la muerte"

- 1 puñado de setas deshidratadas de la variedad trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides) 
- 1 botella de buen vino tinto cosechero de Rioja 
- Sal y pimienta al gusto.

Manos a la obra: 
1 - Poner a Jacky Terrasson jazzeando "La Marsellesa"

Sofriendo la panceta

2 - Añadir mantequilla a una cazuela y sofreír la panceta.
3 - Añadir las cebolletas las chalotas y sofreir a fuego lento.
4 - Salpimentar el pollo.
5 - Escurrir verdura y panceta fuera del fuego y añadir los pedazos de pollo al fuego.

El pollo unza vez dorado

6 - Sofreírlos por todos sus lados, añadir pizca de harina y remover.
7 - Incorporar la zanahoria y el apio.
8 -Añadir sobre el pollo la verdura y la panceta sofritos, la zanahoria, el apio, el atadillo y 12 ciruelas.

La salsa agradecerá la operación de desespumado

9 - Añadir el vino y las setas deshidratadas, y guisar 50 minutos con la cazuela descubierta, desespumando de cuando en vez las impurezas que afloren a la superficie del guiso .

10 - Escurrir el pollo y las verduras de la olla.

11 - Dejar que la salsa reduzca al fuego unos minutos, para que coja cuerpo.

12 - Pasar por la batidora y el chino

13 - Añadir las 8 ciruelas y cocer otros 5 minutos a fuego lento.

14 - Rectificar el punto de sal

15 - Incorporar en el último momento, si se quiere, unas gotas de Armagnac (en su defecto Brandy) y unas nueces de mantequilla.

16 -  Servir y a.........triunfaaaaaaar.