Besugo a la bilbaína

Gorro de Cocinero

Hay cocineros que se dejaron pintar con su gorro, como fue el caso del gran imaginativo Laguipiére, que por cierto es también conocido como "El gran turco".
Careme, el cocinero de Talleyrans, el sabio entre los sabios en la cocina del congreso de Viena, 1814-1815, tenía un gran gorro de raso con pequeñas flores de oro, y no se lo quitaba ante nadie en sus dominios, ni ante Alejandro de Rusia, sobre quien ejerció derecho de preferencia.

Besugo del Cantábrico

El zar pregunto ¿Quién es ese insolente? La cocina le respondió Talleyrans. Si, era toda la cocina, dentro de aquella cabeza privilegiada que fue la del gran Careme. (algún día os contaré la historia de este Grande entre los Grandes de la cocina el cual sin saber leer, ni escribir, a sus diez años su padre lo puso en las calles de París abandonado a su suerte, este gran hombre a parte de aprender cocina, aprendió a escribir, dibujar, arquitectura etc.). El zar que no era ningún estúpido lo contrató para que estuviese durante algún tiempo a su servicio.

Otro que se retrato con su gorro fue Noel, (cocinero de Federico el Grande de Prusia), que discutía de poesía con Voltaire. Noel fue el primero que añadió chocolate a una salsa de perdiz. Noel con la autorización de Federico, puso una pluma de faisán en el gorro con el escudo de armas de Prusia. Por lo leído hasta ahora lo que si es cierto que los gorros ya eran de uso corriente en el siglo XVIII y que se generalizaron a partir del Congreso de Viena.

Hay historiadores que dicen que bajo el pontificado del papa de Aviñón Juan XXII, empezaron los cocineros a usar los altos y blancos gorros. En la época de este papa, muy aficionado a la mostaza, era visitado por gente de su país natal y lejanos parientes rouergueses, poseedores todos de la ciencia de la mostaza y se pusieron por escalafón en la mostacería, hilos de oro, según su antigüedad, en los gorros que empezaron a usar. Otros autores dicen que la primera mención que se hace del gorro de cocinero la hace el abate Coyer, jesuita, preceptor del príncipe de Turena, capellán de la Real Caballería, autor de libros de viajes, quien describe al cocinero como hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y saca de vez en cuando una caja de oro de rape, se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no mas. El abate fue amigo de La Varenne, el cocinero del marques de Uxelles, autor de la biblia de los estofados "L´école des Ragouts".

Fuente

Vamos hoy con una receta, que aunque la mar de sencilla, nunca mejor dicho, merece ponerse gorro de cocinero y vestido de lagarterana si fuera menester.

Grado de dificultad : Cabezones abstenerse, no los hacen a medida

Ingredientes:
- 1 besugo del Cantábrico (el tamaño depende del apetito o del bolsillo, en Navidades solo apto para millonarios o políticos)
- 2 patatas de Valderredible o de la zona de cada uno
- 1/2 guindilla seca
- 2 dientes de ajo
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen
- 1 chorrito de vinagre de sidra
- 1 pellizco de perejil

Manos a la obra:

1 - Poner al Ashley Adams Trio jazzeando el Liebestraum de Liszt

2 - Cortar las patatas una vez peladas en rodajas de 1 centímetro de grosor

Antes del horneado

3 - Colocar el besugo una vez limpio, desescamado, eviscerado y salpimentado sobre el lecho de patatas, chorrear con aceite de oliva virgen.

4 - Hornear a 18 grados durante aproximadamente 15 minutos, dependiendo del tamaño. 

5 - Mientras tanto, en una sartén aparte, dorar en aceite (sin quemar) los ajos fileteados y la guindilla, añadir un chorrito de vinagre de sidra.

Aspecto final

6 - Volcar el refrito sobre el besugo, repetir la operación dos veces más recuperando cada vez el jugo del besugo junto con el líquido del sofrito,  espolvorear con perejil, servir y a..........triunfaaaaar.