Chipirones a la vizcaína rellenos de butifarra negra

El restaurante como tal, su nacimiento

Con la Revolución Francesa hubo infinidad de cambios y uno de ellos fue el nacimiento de la restauración tal y como la entendemos hoy en día.

La verdad es que nunca faltaron tabernas, al­bergues, casas de comida, charcuterías, pastele­ros, tampoco cafeteros (estos últimos en el sentido general de "acedores de café" ) a partir de finales del si­glo XVIII donde quiera que fuese.

Por otra parte, sus actividades estaban estrictamente reglamentadas segun las leyes corporativas de la anti­gua Europa.

Los albergues y fundamentalmente aquellos que por su pro­ximidad a las ciudades, eran lugares frecuentados por la gente jaranera y escenarios de comidas divertidas y tambien lugares donde se reunían reformadores políticos y gentes de vida licenciosa. Así que siempre han existido y existen esta clase de establecimientos.

En el siglo XVII se reseña la existencia de una señorita llamada la Du Ryer, o Duriez, que re­gentaba una taberna en Saint-Cloud. Tallemant des Reaux (1619-1692), relata en sus Historietas la sorprendente vida de esta hospedera, que parece haber dirigido, poniendo a trabajar a su marido en las cocinas, el primer petit bistrot snob de Paris, al menos el primero del que nos habla un cronista.

Lo frecuen­taba el hermano de Luís XIII, Gaston d'Orleans, con sus fieles acompañantes de francachelas, Bassompierre y Puy­laurens. En verano se servia bajo los cenadores. El autor del Roman Bourgeois (1666), Furetiere, confía en una carta: «Mi curiosidad estriba en saber cuantos pavos se han comido el martes en casa de la Du Ryer, cuantos platos de gui­santes o de fresas».

Pero vayamos a la primera casa de comidas en Esparta donde encontramos los primeros comedores colectivos en los que era obligatorio para los adultos, que formaban un “Club gastronómico” en grupos de 15 miembros, la asistencia para la ingesta de una comida de “pisto negro”, cuya formula no se conoce exactamente, pero debía de consistir en carne, vinagre, sal y la sangre de los animales degollados que era la que le daba el color oscuro a este condumio.

En Roma abundaban las tabernas y es probable que hubiese posadas y casas de comida.

Las posadas y mesones españoles durante la etapa medieval eran verdaderos centros de la picaresca desvergonzada, donde se timaba y robaba a los huéspedes poco avispados, la literatura de la época nos dan debida cuenta de estos hechos.

Para conocimiento de los viajeros, estaba regulado que estos establecimientos tuvieran en la fachada una tabla que los anunciara como tales.

Los viajeros extranjeros que viajaron por nuestras tierras en esta época coinciden en afirmar la incomodidad y el mal servicio que se daba en las hospederías.

Los aposamientos que se encontraban en el núcleo de las ciudades recibían el nombre de posadas o mesones, dejándose el de fonda para los mejor dotados y distinguidos.

En estas fondas los suministros por lo general solían ser: Habitación, cama, sal, vinagre y aceite, corriendo por cuenta del cliente el resto de los abastecimientos, así que tenia que comprarlos en el mercado o mandar un propio a por ellos para que luego se los guisaran en el establecimiento, esta practica también se utilizaba en algunas tabernas y mesones.

Las ventas estaban ubicadas en los caminos y casi siempre en despoblados y lejos de ciudades y pueblos.

También había otro tipo de establecimientos en las poblaciones que se llamaban “figones” en los que se suministraba al viandante una única minuta y así lo describió en 1633 Jerónimo Welsch en su crónica sobre un viaje por España “Se servían estos platos en un cuarto viejo y en una mesa larga, en medio de la cual había un cuchillo, sujeto con una larga cadena, para que pudieran utilizarlo también los que estaban sentados en los extremos”

Nota adicional.

Tal vez sea esto una leyenda urbana de la época, pero por el año 1958 fue mi primera visita a Barcelona y por aquel entonces se decía que en los alrededores del mercado del Borne había una casa de comidas, me supongo que benéfica, en que las mesas de piedra artificial tenían horadados los platos y los cubiertos estaban sujetos con cadenillas. La verdad es que yo nunca lo vi y solamente lo oí comentar.

Bueno, continúo con el tema.

Baltasar Gracián, el agudo y mordaz jesuita, en el Criticón califica a los venteros de “farsantes alcabaleros y altra simile canalla”

Pero los franceses no tenían mejor fama, como regla general, Arthur Young, en su celebre relato de viaje por Francia, escrito en vísperas de la Revolución, los declara "Mugrientos".

Podía seguir con datos y comentarios sobre los mesoneros de esta época, como el tener que pagar 6 maravedíes sólo por sentarse en una mesa de una venta sin haber pedido ni catado nada, y más y más…

Pero lo que estoy intentando es dar una pequeña visión de lo que era la hostelería antes de que surgieran los restaurantes.

En Francia el oficio de vinatero era de los más antiguos ya que estaban regulados por Ordenanzas de 1264.

Hacia 1600 este gremio se dividió en cuatro gremios: Hosteleros, Cabarets, tabernas y vinateros, cada uno tenia su función bien establecida.

Los hosteleros se dedicaban a dar alojamiento y comida a sus huéspedes, pero la comida que servían era vulgar y había que conformarse con lo servido sin poder optar a variación alguna.

Los vinateros no podían dar de comer, ni beber en sus establecimientos, los caldos que vendían eran para ser consumidos fuera de sus establecimientos, así que la entrada al establecimiento estaba cerrada por una reja por la que se vendía el producto.

En las ruinas de Pompeya se ha descubierto que las viviendas principales tenían un ventanuco a la altura de la calle y según los entendidos, servían para la venta de vino, como ocurría en las casas nobles de Florencia con posterioridad.

Los cabareteros, podían servir comida y bebida, pero era para consumir dentro del establecimiento, así que el vino era servido en jarras.

En las tabernas se vendía el vino para beberlo en la casa, la cocina funcionaba con las viandas que portaba el cliente

Parece ser que tenemos asumido que el primer restaurante se ubicó en Francia, esto lo dicen los franceses. Pero si nos hacemos eco de las anotaciones escritas por Men Yuan Lao en su diario, por el año 1125 en la ciudad de Kaifeng, urbe capitalina de más de un millón de habitantes, se empezaron a efectuar comidas fuera de casa en establecimientos que hoy en día podríamos llamar restaurantes, los cuales estaban regidos por un jefe de cocina, maître y camareros y disponían de diferentes viandas para que cada comensal pudiera elegir lo que más le apeteciese.

Añade Men Yuan Lao, que la clientela era exigente y protestona, así que el “Maitre” al recibir las quejas o bien despedía al cocinero o lo dejaba a media soldada.

Después de este breve recorrido por la historia de los comederos públicos, que tal vez no hubiese sido necesario, vino la Revolución Francesa y por motivo de ella todos los grandes cocineros que estaban al servicio de la nobleza, se quedaron sin trabajo o tuvieron que seguir a sus “amos” en el exilio.

Quienes eligen el exilio, ejercerán su arte y su influencia en los medios aristocráticos ingleses, suizos, alemanes... Los otros, trataran de alquilar sus servicios en las casas burguesas donde los nuevos poseedores del poder llevan una gran vida, o incluso, siguiendo el ejemplo de Beauvilliers abrirán su propio restaurante.

El nombre de restaurante para designar el comercio donde se sirve de comer se debe aparentemente al llamado Boulager, más conocido co­mo Champ d'Oiseaux quien, desde 1765 servia en su cafetín de la calle Des Poulies "caldos restauradores", lo que significaba que regentaba un buffet-buvette popular, al que la gente llamaba un caldo.. Los últimos "caldos" han persistido en Paris hasta 1955, aproximadamente. El ultimo fue probablemente el "Bouillon Buci, en la calle Buci, donde se servían platos de caldo de gallina hervidos con sal gorda y huevos.

Boulager colocó encima de su puerta “Venite ommes, qui stocmacho laboratis et ego restaurabovos” que en cristiano decía “Venid todos los que hacéis trabajar a vuestros estomagos que yo os los restauraré”

Tenía en su restaurante, se puede decir en el primer restaurante europeo, a Diderot como cliente, este justifica así a Sophie Volland sus preferencias por el restaurante: “¿Que si le he tornado gusto al restau­rante? Francamente, si, un gusto infinito. Se sirve un poco caro pero a cualquier hora del día. La bella hos­pedera jamás va a charlar con sus parroquianos; es de­masiado honrada y decente para hacerlo, pero los parro­quianos si le hablan y ella les contesta muy bien. Se come solo, cada cual en su reservado, vigilado por ella, que, además, se acerca a cada instante para ver si todo esta en orden. Esto es una maravilla, y me da la sensa­ción de que a todo el mundo le gusta”.

Boulager mantuvo un pleito continuo con la administración de la época para mantener su establecimiento abierto ya que fue denunciado por la corporación de mesoneros al servir pies de cordero a la poulette, ya que según el gremio citado estos consideraban que el plato que servia era un estofado y que, como tal bouillon (hervido), no tenia de­recho a venderlo.

La salsa poulette es una salsa de yemas de huevo con fondo de pechuga, setas reducidas a esen­cia, jugo de limón y perejil. Esta salsa no servia mas que para cubrir los pies de cordero, y no para que estos se cocieran en ella. No se trataba propiamente de un esto­fado.

Los mesoneros apelaron al Parlamento de Paris, y este delibero durante largo tiempo si los pies de cordero a la salsa poulette eran, o no, estofado. En conclusión, y acertadamente, desestimó la causa de los demandantes. Este espectacular proceso puso el plato de moda, lle­gando incluso hasta las mesas reales.

A partir de esta experiencia, los restaurantes se multiplicaron rápidamente debido al gran número de cocineros parados.

Pero tendremos que es­perar hasta 1782 para ver la apertura, en la galería de Valois, del primer establecimiento digno de ese nombre, por Antoine Beauvilliers, quien se presentaba como "ex-oficial de boca" del Señor Conde de Provence.

El verdadero elemento determinante para que un restaurante fuera autorizado a servir todo tipo de comidas fue sin duda la abolición de las corporaciones, que a lo largo del Anti­guo Régimen regían de manera muy estricta las actividades profesionales, prohibiendo y au­torizando la fabricación y el comercio de cier­tos productos.

Esta abolición tuvo lugar en 1776, con la pu­blicación de un edicto de Luís XVI redactado el 3 de febrero bajo el impulso de Turgot quien, influenciado por los fisiócratas (los economistas del XVIII), consideraba esas organizaciones profesionales como injustas y funestas porque solo buscaban "el in­terés personal en detrimento del de la sociedad en general", lo cual permitió a los restauradores añadir y conjugar en su carta asados y estofados, sopas y patés, entradas y entremeses. Liberados, por fin, de la gastro­nomía dirigida y accediendo a la gastronomía liberal, pu­dieron imprimir al conjunto de sus preparaciones su sello personal, mientras que hasta entonces los propietarios de albergues tenían que depen­der de lo que encargaban al mesonero, al charcutero, al asador o al pastelero.

Después de la abolición de los derechos gremiales es cuando se implanta la costumbre de la mesa del pa­trón, expresión que admite varios significados desde su creación, pero que, en sus orígenes, significaba literal­mente que el patrón de la casa dejaba al cliente sentarse en su propia mesa, para degustar si así lo deseaba, ciertos platos cocinados en lugar de llevárselos a casa.

La palabra "Restaurante" aparece por primera vez, o una de las primeras veces, en un decreto del 8 de junio de 1786 que autoriza a mesoneros y "restauradores" a recibir gente en sus salas y a dar allí comida. .

Posterior a la apertura de su restaurante por Antoine Beauvilliers se abrieron el Robert por su titular Robert que ubico su restaurante en la calle Richelieu nº 104.

En 1786, en la calle Helvetius (actual calle Sainte Anne) abre el restaurante Les Freres Provencaux, por Maneille, Barthelemy y Simon que eran cuñados. El primero dirigía el esta­blecimiento mientras que Barthelemy y Simon se ocupaban del ser­vicio del Príncipe de Conti.

La emigración del príncipe en 1789 reunió a nuestros tres cocineros meridionales, que se mudaron a la ga­lería del Beaujolais, a dos pasos de los jardines del Palais Royal. Introdujeron, por primera vez en París, la cocina de otra región.

La clientela corrió para descubrir esas especialidades meridionales, deliciosamente preparadas: bullabesa y brandada de bacalao que olían a ajo y a aceite de oliva.

En 1788 se abrió el “Petit Vefour” y en 1790 el “Very”, donde murió un pintor famoso, Fragonard, después de haber comido un helado.

En 1791, Meot, un antiguo colega de Robert en las cocinas del Príncipe de Conde, se instaló en la calle de Valois: decoración lujosa, vajilla principesca y una cocina de lo más rebuscada proporcionan verdaderos espectáculos golosos. "Aquí -escribieron los hermanos Goncourt en su historia de la sociedad francesa durante la Revolución- Luculo se hubiera sentido en su casa."

Al año siguiente se abre Le Boeuf a la Mode, luego el Rocher de Cancale donde se activa Balei­ne; el café Hardi, el café Anglais, el café Riche...

"Es así como se establecen sucesivamente los Meot, Robert, Roze, Very, Leda, Brigaut, Legac­que, Beauvilliers, Naudet, Taullier, Nicole, etc. hoy casi millonarios. No había cien restaurantes antes de 1789... Hoy existen tal vez 5 o 6 veces más", dice Grimod de la Reyniere en 1803, en su primera entrega del Almanaque de los Golosos.

Cincuenta años más tarde, Theodore de Banville censa mil cuatrocientos. No todos son de primera categoría, pero en 1894, Chatillon Plessis considera superiores al menos novecientos veintisiete, sin contar esos restaurantes del barrio latino, antepasados de nuestros restaurantes universitarios, donde "solo se cambiaban los manteles una vez por semana", co­mo el Viot o Elicoteaux.

Respecto a los restaurantes en España no he encontrado más que nombres de los mismos, pero en la mayoría de los casos sin indicar el cocinero que estaba al frente de los fogones.

Empezando por Madrid:

Casa Botín se estableció como Posada en 1725 , rigiéndose por las ordenanzas de la época y teniendo que llevarse los huéspedes sus viandas. Aun en el siglo XIX a esta casa se la denominaba casa de comidas ya que el nombre de restaurante se usaba para denominar establecimientos de más copete y con aires parisinos.

Las reseñas de algunos restaurantes empiezan con la inauguración en Madrid de la sucursal de Lhardy de Paris en 1839, pero sin llamarles restaurantes propiamente.

Así lo reseña en su obra Biografía del Lhardy Julia Melida:

Año 1839. Madrid romántico de la Reina Goberna­dora. Se bailan “redowas” y gavotas en el cortesano pala­cio de las Rejas boleros, vitos y fandangos en los ta­blados de la Marimorena. Desde la plaza Mayor salen las diligencias o coches de postas ocupados por viajeras precavidas. Ocultaban sus broches de diamantes entre las crinolinas del miriñaque, y alguna onza de oro bajo la plantilla de sus botinas. Se teme incesantemente la detención de todo vehiculo por los salteadores de cami­nos. Aun no había sido nombrado Zugasti, el inflexible gobernador, cuyas enérgicas represiones terminaron con el bandolerismo andaluz, que extendía sus tentáculos por toda España.

En las calles de la corte hay vigilancia de alguaci­les y celadores de policía que visten levita azul y som­brero de tres picos o casaquilla verde con solapas ama­rillas y casco de cola. Llevan al cinto sable ceñido y ca­rabina al hombro. Del refugio -de San Antonio de los Portugueses salen las rondas de Pan y Huevo, que tienen por misión socorrer a los menesterosos con tan indispensables alimentos.

Los que pueden saciar el apetito con paladeo de sa­brosa comida van a la fonda de los Leones de Oro o al café Lorenzini.

Empieza a decaer el auge de La Fonta­na de Oro, y en el café de la Iberia, situado en el 29 de la Carrera de San Jerónimo, se reúnen los moderados, adversarios de los progresistas.

Al café de Pombo van, por las tardes, damiselas y lechuguinos para tomar sorbetes de arroz. Al toque de queda se abre el cenáculo donde tiene su asiento la bohemia literaria el poeta García Gutiérrez lee su drama lírico El trovador, y Es­pronceda, inconsolable en ese año de la muerte de Tere­sa, escribe su Diablo mundo bajo el dorado reloj que rige el horario pombiano. Lo hace frente Bretón de los Herreros, que concibe por entonces su comedia Una Vieja.

En el café del Iris se reúnen los comediantes, y en la botillería del callejón de los Gitanos, los toreros. Es la época de Cuchares y Paquiro.

Una patisserie se abre en el número 6 ( en algunos textos se lee el numero 9), de la Carre­ra de San Jerónimo, con puerta trasera a la calle del Pozo. Viene a ser la sucursal de otro establecimiento análogo y ya muy acreditado en Paris. Es su dueño mon­sieur Emile Lhardy, de origen suizo, que nació en Chain des Fonds, en el año 1806. Aprendió el oficio de repos­tero en Besancon y el arte culinario en Paris. Su coci­na ha superado el renombre de las Payard y Rupel­mayer, y aun la del hotel Meurice, de la rue de Rivali”

Como podéis apreciar en este bonito texto no se citan mas que un par casas de comida.

Otros establecimientos que confraternizaron con Lhardy fueron;

El Café Fornos, de los Hermanos Fornos, (situado entere Alcalá y Peligros, cerro en 1908), A. Bonet lo describe como un local solemne, patricio y serio, de cocina y tono europeizantes. Decorado con pinturas de Sala, Gomar y Plasencia entre otros, tenía muebles de caoba y sus muros estaban cubiertos por grandes espejos.

El Café Suizo, (hoy el solar está ocupado por el BBV) y su vecino el Suicillo, con tertulia aristocrática.

El hotel Ingles, el hotel más antiguo de Madrid, como hotel fue inaugurado en 1886, pero anterior a esta fecha figuró como casa de comidas, tengo dudas sobre este ultimo dato.

El Buffet Italiano, (ubicado como el Lhardy en la carrera de San Jeronimo) y los Cisnes.

La cocina popular es muy importante en esta época y en Madrid se reúnen Fondas, Mesones, Figones y Tascas desde el Mesón de Paredes al figón del Tío Lucas.

El Tío Lucas dio nombre a una serie de buenas preparaciones

En Barcelona los hostales y casas de comida estaban regidos en la época que estamos tratando por suizos e italianos, también ocurría en Madrid la presencia de cocineros italianos, pero en menor medida que en Barcelona, así comentaba Alejandro Dumas en su viaje por España <<“En Italia, donde se come malamente, en los buenos hostales dicen al cliente: “Señor, tengo un cocinero francés”. En España, donde se come abominablemente, os dirán siempre en los hoteles: “Señor, tengo cocinero italiano”>>

El Barón de Maldá solo hacia uso de la asistencia en sus cocinas de fondistas en casos muy especiales.

En 1779 ya estaba establecido en Barcelona el “beco” Maurici, para Nestor Lujan el apellido era Ardizzi, esta conclusión la saco de la lectura de diferentes textos, aunque creo que da lo mismo, solamente es por dar los datos lo mas exactos posibles. También habla del fondista Antonet Jolis de la calle Boters. (1783)

En alguna ocasión cita el Barón de Maldá a la fonda de Regomir, sin citar su ubicación, pero cita que tardo 6 días en preparar un menú para 128 personas.

Así que los pudientes hacían uso de los servicios de los fondistas para sus fiestas, lo que podríamos pensar como un servicio de catering, tan en boga en estos días.

En 1840, Cayetano Vidal escribió una guía sobre fondas, hostales y casas de comida de Barcelona.

Uno de los principales era el Hostal 4 naciones, que parece empezó a funcionar por el año 1770. Existe cierta confusión en cuanto a la denominación ya que en un monográfico escrito por Kociemski sobre la primacía italiana en la hospederías barcelonesas decía “in Barcellona e in Europa intiera” refiriéndose al 4 Naciones, pero con la denominación de Hotel ya figura desde 1880.

El Hotel Falcó en la plaza del teatro, Canon de Oro en la calle Escudillers, Caballeros en la Boquearía,

Entre hostales antiguos cita el Viloí en la calle Banys, La Bona sort y del Alba ubicados en la calle Carders y el de Vic en la calle Assaonadors.

Entre las casas de comida cita Cap de Creus en la Boquearía, Cal Tano en la calle Sombrerers y Can Simon en la calle de la Vidreria.

Como colofón me gustaría terminar con dos ultimas reflexiones, como hemos podido observar en la reflexión de Diderot el reservado no era ni un lujo ni un lugar para el desenfreno. Era tan solo un lugar apacible. Una de las nuevas ventajas del restau­rante era precisamente la paz, en oposición al bullicioso albergue. Sorprende incluso, al observar los grabados de la época, la enorme distancia entre las mesas. Si lo com­paramos con la dificultad que hoy nos depara encontrar un restaurante tranquilo, donde sea posible evitar el ja­leo y la incomoda proximidad de otras mesas, no po­demos por menos de lamentarnos de nuestra decadente situación.

Brillat-Savarin, en su Meditación XXVIII, nos ha de­jado una precisa descripción del "salón" de un restau­rante de finales de siglo. El fondo de la Sala estaba ocu­pado por apresurados viajeros y familias numerosas que desean ser servidos deprisa, pagar e irse. Es lo que mas tarde se llamará la "barra". En medio de la sala, la mesa del patrón, o mesa de los clientes habituales. La segunda parte de la sala quedaba a disposición de los clientes amantes de una comida delicada y apacible.

La carta en la que se invita a elegir a los clientes es extremadamente variada. Se proponía la elección entre al menos 12 sopas, 24 aperitivos, 15 o 20 entradas de buey, unas 20 entradas de cordero, 30 entradas de ave y caza, 16 o 20 de ternera, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asados, 50 entremeses y 50 postres.

Fuente:

Aspecto final de la receta

Tras de esta prolongada disertación acerca de la creación del restaurante, vamos hoy con una receta suculenta que aglutina una parte sustancial de cocina clásica vasca con la rica cultura chacinera catalana, y digna, por cierto, de cualquier restaurante del más alto copete.

Grado de dificultad: Ser descendiente directo del Santo Job

Ingredientes:

Chipirones del Cantábrico

- 1’5 kg de chipirones (en este caso frescos, se pueden hacer también con chipirones congelados

Algunos ingredientes primordiales

- 2 cebolletas picadas
- 1 rama de apio picada

Para la salsa vizcaína:
- 1 cebolla roja
- 1 puerro (parte blanca)
- 1 zanahoria
- 125 gr de tomate natural
- 1 pimiento verde de freir picado
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1 copa de brandy
- 100 gramos de pan del día anterior
- 1 litro de caldo de pescado (puede servir una pastilla de concentrado)
- Pulpa de pimiento choricero
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen

Manos a la obra:
1 - Poner a Danilo Rea jazzeando el "Nessum Dorma"..

2 - En una olla rehogar a fuego lento el aceite, la cebolleta y el apio durante aproximadamente 30 minutos.
3 - Limpiar los chipirones, quitar patas (ojos y boca) y reservarlos cortados para el relleno.

Trocear bien los patas

4 - Los cuerpos que se rompan, reservarlos  y aprovecharlos para el relleno.
5 - Añadir a la cebolleta la butifarra y el picadillo de calamar, guisarlo a fuego lento durante aproximadamente 20 o 30 minutos, salpimentar.

Hora del descanso

6 - Rellenar los chipirones con esta farsa ayudándose de palillos para que no se escurra el rellenos.
Para la salsa vizcaína:
7 - En una olla rehogar a fuego lento con aceite de oliva, añadiendo por éste orden, la cebolla roja, los ajos,  el pimiento verde, el puerro, la zanahoria y el tomate durante 1 hora y media.
8 - Dorar los chipirones rellenos en aceite y reservar.
9 - Añadir sobre la salsa el pan duro, el vino, el brandy y guisar durante aprox. 5 minutos más.

Aspecto de la suculenta salsa vizcaína

10 - Incorporar la pulpa de choricero, rehogar un par de minutos, mojar con el caldo y guisar otros 30 minutos.
11 - Por último introducir los chipirones en la salsa, guisar despacio otros 20 minutos más.
12 - Servir y..................a tiunfaaaaar