Carvalho y los potajes
Carvalho se declara partidario de los potajes, porque forman parte del país gastronómico de su infancia:
Alusión al stage de alta cocina de Biscuter en la academia de Mister Everglace:
"La parte positiva de la expedición parisiense es que Biscuter, tras demostrarle que era capaz de afrontar los consomés difíciles en su sutileza como el consomé a la brunoise o las sopas más y menos características de la cocina francesa - desde la sopa de cebolla a la manera de Les Halles, hasta el potaje Thurins Roumanille en la más pura línea escofferiana- ahora se atreve con potajes "extranjeros", "extranjeros" insiste una y otra vez Biscuter como si hablara desde una postiza identidad francesa.
- ¿ Sabe usted que Escoffier tiene en cuenta la olla podrida española? Aunque el tío no puede disimular que le cae mal la cocina española: los garbanzos y el chorizo. Hoy le voy hacer una sopa muy extranjera, jefe.
-¿ Para que irse tan lejos?
- Hay que experimentar.
Y experimenta un potaje ouka: caldo de pescado a base de esturión, espinas y aletas de pescados diversos, agua, vino blanco, perejil, celerio, hinojo, champiñones, sal… A Carvalho se le va la cabeza cuando piensa todo lo que falta para entender el plato y que esté al servicio de una simple sopa. De una blanda sopa. A la vejez, potajes. La solidez profunda de un plato hondo lleno de tropezones agresivos pero domados por el mucho cocer. ¿ Lo crudo? ¿ Lo recocido? (.....)
- Ponle garbanzos.
- ¿ A la sopa ouka, jefe?
- A todo… Ponle garbanzos y chorizo a todo…
- Eso es nacionalismo, jefe. La ola de nacionalismo que nos invade."
Manuel Vázquez Montalbán Sabotaje olímpico
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| Aspecto final de las patatas a la riojana |
Grado de dificultad : Haber tomado vinos alguna vez en la Laurel
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| Algunos de los ingredientes |
- Un buen chorizo picante cortado en trozos
- 6 patatas cascadas de forma que luego desprendan la fécula engordando el suculento caldo
- 1 pimiento verde de freir picado
- 1/4 de pimiento rojo picado
- 1 cebolla roja picada
- 3 dientes de ajo picados
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| Más ingredientes |
- 3 hojas de laurel
- 1 cucharada de carne de pimiento choricero
- 1/2 cucharada de carne de guindilla
- 1 Buen chorro de vino blanco de Jerez
- Caldo de carne (el caldo de jamón ibérico enriquece la receta notablemente)
- Pimienta negra
- Sal al gusto
Manos a la obra:
1 - Poner el Ebony Concerto de Stravinsky
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| La importancia del sofrito |
3 - Sofreir a fuego lento los pimientos picados y las hojas de laurel durante 5 minutos, añadir el chorizo, las patatas, las carnes de pimiento choricero y guindilla, y sofreir durante un par de minutos más (teniendo en cuenta siempre, que del culo de las cazuelas sale la buena cocina)
4 - Incorporar el vino y dejarlo reducir durante un par de minutos
5 - Añadir el caldo y cocer a fuego lento durante aproximadamente 20/25 minutos (dependiendo de las patatas)
6 - Servir en un plato hondo añadiéndole un chorrito de aceite de oliva virgen, y a.......... triunfaaaaaar
16 comentarios:
¡Ahí te he visto!
"Ponle garbanzos y chorizo a todo", sí señor.
Éste es de los tuyos....
Si hay un plato que me sale bien es este.
Con buenos ingredientes y un poco de dedicación, ......
¿La importancia del sofrito?...la importancia de llamarse...Gatopardo.
Estarán riquísimas, seguro.
Nunca, jamás te perdonaré que con las patatas a la riojana hayas puesto a Stravinsky (me huele a venganza...¿jaula de grillos?)
Hay muchas patatas a la riojana, pero las "auténticas" son más básicas, busco la receta y la escribo.
Claro, que tú eres un innovador...
Ansiosamente aguardo a la receta básica y genuina. Lo de Stravinsky ha sido para sofisticarla. Como no so "patriotero" corregiré el origen de los ingredientes.
Ingredientes:
-patatas
-laurel
-sal
-chorizo
-ajo
-perejil
-aceite
-pimentón
Pelar las patatas, lavarlas con agua fría y trocearlas, poniendo cuidado de hacerlo de forma que, tras hundir la hoja del cuchillo, se rompa el trozo de patata (aquí lo llamamos cortar "estilo madre"), formando como un diente de ajo grande.
Se colocan en un puchero y se cubren con agua fría, poniéndolas a hervir con una hoja de laurel y la sal correspondiente.
Se corta un trozo de chorizo por cada comensal y se agrega al puchero. Cuando están a medio cocer se les echa un majado hehcho en el almirez compuesto de ajo y perejil.
Una vez cocidas se apañan, esto es, se les añade el contenido de una chorretada de aceite puesto en una sartén, al que una vez caliente se le agrega media cucharada grande de pimentón.
Y ya está.
Imprescindible cerca del cocido de patatas: unas guindillas (a poder ser en aceite y a poder ser: caseras), si no hay en aceite, en vinagre (pero bien picantes).
Ah, y buen tinto de Rioja, y por último, una buena siesta.
A partir de la receta básica, hay un montón de "Patatas a la riojana", que seguramente estarán riquísimas también, pero esta es la genuina.
Se agradece y se toma buena nota. Lo de la siesta mejor sólo, equipado de pijama y orinal.
Sí en la más completa soledad y tranquilidad, porque el estado en que se queda uno...no se necesita nada más (ni el orinal).
Y si las guindillas pican mucho + vino = +siesta.
En lo sucesivo seguiremos el consejo. Habrá que hacerlo extensivo a algunos de los visitantes del blog.
Unas patatas con chorizo son un buen recurso, rápido de cocinar, barato, sabroso y satisfacen el apetito.
La rapidez suele ser inversamente proporcional al deleite final de la receta.
En algunos casos, tengo platos que se preparan en quince minutos con las que quedas como un caballero.
Jamón ibérico, queso, aceitunas, etc.... Es broma, pues claro que sí.
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