Pulpo guisado en su propio jugo

Los hermanos Joan, Josep y Jordi son el trío creativo de El Celler de Can Roca. Las tres estrellas y el título de segundo restaurante mejor del mundo son un incentivo más para estos trabajadores incansables de “la pasión por cocinar”, algo que les mueve continuamente en su casa de Girona, siempre hirviendo de ideas.

La última, Somni (Sueño), la ha presentado en el festival Film&Cook de Barcelona Jordi Roca, el autodenominado postrero de una gastronomía donde la cocina dulce y la salada se unen con el lenguaje de los vinos y de distintas artes. En este caso, se trata de una experiencia audiovisual interactiva, con platos y copas, música, filmaciones, movimientos robóticos, juegos de cartas y un festín, según los Roca, de “sensaciones emotivas” para los comensales. Lo que los cocineros pretenden es que el disfrute no se limite a paladear el alimento. La intensidad de lo que pasa por la boca tiene aquí una caja de resonancia en la atmósfera del lugar.

Somni está cargado de símbolos y tiene una cifra ritual: 12. Será una ópera gastronómica en 12 actos. La vivirán 12 personas reunidas en torno a una mesa el 12 de diciembre.

“Es una reflexión sobre la transversalidad y la creación en el tiempo”, dicen los impulsores de la idea, Jordi Roca y el videocreador Franc Aleu (Premio Nacional de Cultura). Ambos relacionan la palabra ópera con obra, la artesanía que surge en los fogones y que se lleva a la mesa con una teatralidad que intenta fascinar.

Precisamente inspirados en un encantador de escenas gastronómicas del siglo XVII, el cocinero francés François Vatel, los creadores de Somniplantean una historia interactiva con herramientas gastronómicas del siglo XXI. Iluminación y vestuario especial, ritmos sintéticos, imágenes virtuales en la mesa y la sala, danza, vestuario, literatura… Son ingredientes que se suman a la degustación del menú de El Celler en torno a una mesa circular rodeada de cámaras y brazos robóticos que difunden la banda sonora de música, voz y palabras poéticas del artista Perejaume. Unas cartas ideadas por los Roca e ilustradas por el diseñador Peret complementan el guion que asocia historias y comida.

Y es la intrahistoria de la comida y de sus protagonistas una materia incesante de producción audiovisual, como demuestra la segunda edición del festival Film&Cook. Además de recuperar documentales ya presentados en otros festivales, como Mugaritz B.S.O o Jiro dreams of sushi, estrena en España la película de Patricia Pérez Mistura. The power of food y The big table, una entrañable mirada a la vida de unos granjeros estadounidenses. También se pueden ver en esta muestra de cine gastronómico Food design, sobre las curiosidades del diseño alimentario; Noma at boiling point, sobre la frenética atmósfera de la cocina de René Redzepi, y Entre les Bras, la transmisión del savoir faire de Michel Bras a su hijo Sébastien.

A uno, que trataba humildemente de unir el placer de la música al de cocinar,  éstos chicos le dejan en la más absoluta obsolescencia.

Aspecto final de la receta

No obstante, y además admirando profundamente a la gente creativa y emprendedora, me voy a arrancar con una sabrosísima y sencilla receta con todo el sabor del pulpo en su propio jugo, del cocinero vasco Aitor Basabe y fusilada de aquí.

Grado de dificultad : No caer en la tentación de adoptarlo como animal de compañía

Ingredientes :

- 1 pulpo de roca de 1-1’5 kg

- 2 cebolletas pequeñas picadas

- 4 dientes de ajo picados

- Aceite de oliva virgen

- 12 patatas nuevas pequeñas o 6 grandes, con piel

- 1 lima o en su defecto un limón

- Sal al gusto

- Pimienta negra

Manos a la obra :

1 - Poner a John Colianni jazzeando a Beethoven

Pulpo del cantábrico de 1,3 kg 

2 - Cortar el pulpo en trozos de 4-5 cm y colocarlos en una olla. 

3 - Pasar la cebolleta y el ajo por la túrmix, añadir un chorro de aceite de oliva y añadirlo a la ola, poniéndo ésta a fuego vivo.

4 - Cuando rompa a hervir, menear ligeramente y contar de 30 a 40 minutos., dependiendo del tamaño del pulpo.

5 - Mientras cocer en agua una patatas sin pelar durante aproximadamente 25 a 30 minutos, dependiendo del tamaño.

6 - Machacar las patatas de forma tosca mediante un  cuchillo añadiendo un chorro de aceite generoso de oliva virgen, unas gotas y la ralladura de la lima.

7 - Hacer una especie de croquetas de puré de patata, disponer en un plato y cubrir con el pulpo y su jugo, servir y a triunfaaaar.

Segunda opción de propia cosecha :

1 - Poner nuevamente, faltaría más, a John Colliani.

Proceso de confitado

2 - Confitar durante 25 minutos en aceite de oliva perfumado con perejil, y a 65º C de temperatura, una patata pelada y cortada en rodajas de aproximadamente un centímetro de espesor.

Aspecto final de los pinchos

3 - Servir en pinchos individuales colocando un par de trozos de pulpo encima de la rodaja de patata, napar con la salsa, unas gotas de aceite de oliva, un pellizco de pimienta negra, y a triunfaaaar njuevamente.