Pollo de corral relleno

Aspecto final de la receta

Cocina de los reyes
Así como hay constancia de que algunos reyes y príncipes europeos, sobre todo franceses, comieron bastante bien gracias a su curiosidad y a sus excelentes cocineros, el puritanismo que ha rodeado las cosas del comer y del sexo en la cultura española ha impedido fijar un saber convencional sobre qué apetitos llevaban los reyes de España hasta la mesa. Pío Baroja debía su republicanismo no sólo a la lógica consecuencia de la ideología librepensadora que le caracterizaba, sino también al hecho de que los Borbones españoles consumieran pollo los domingos, como cualquier comerciante. Se ignora qué Borbón empezó a comer mal, pero desde la formación de la monarquía española moderna hay pruebas de que hubo excelente cocina de palacio y cocineros que también supieron divulgar lo que guisaban, como Martínez Montinho (V.) cocinero de Felipe II, o Diego Granado (V.), que lo fue de Felipe IV, autores de sendos tratados culinarios que dan luz sobre lo que se guisaban. Todo indica que a los Austria nada les quitaba el apetito, como demuestra que Carlos I y a la vez V, ya retirado en Yuste, gotoso hasta morir, se hiciera traer marisco del Cantábrico a costa de reventar caballos en los relevos que permitían que llegaran frescos, o que antes de presenciar una ejecución inquisitorial en la hoguera, Felipe III y su esposa se despacharan con una degustación de panes, tortillas, vino, refrescos de nieve y aloja, como aperitivo para la asadura de siete herejes. Según cuenta María Emilia González Sevilla en A la mesa con los reyes de España , Felipe IV arruinó a Medina Sidonia al pedir que la villa suministrara a la provisional corte andaluza del monarca cien gallinas, dos mil huevos, sesenta pares de perdices y conejos, treinta arrobas de carbón, veinte cabritos y cien fanegas de cebada.
En cambio los Borbones se mostraron austeros o poco imaginativos, como Carlos III, que cenaba invariablemente un huevo pasado por agua, a consecuencia de su criterio de que "En mi casa no ha de haber más de una mesa, comida o religión". Más despiertos los sentidos tenía su hermana, Ana María Victoria, entusiasta del jamón serrano, que a los ocho años era considerada una niña sobrealimentada: desayunaba huevos frescos y sopa de ave; el aperitivo era un pollo asado y almorzaba sopas de pollo o pichón, ternera asada, guisado de ternera y en ocasiones seis pichones rellenos y seis pollas asadas. Los domingos tomaba olla podrida y de postre torta de crema y bocadillos de jamón serrano. Isabel II cenaba en Lhardy (V.), pero sus gustos eran, como en el sexo, más cuantitativos que cualitativos, y sus platos preferidos era las gachas y los buñuelos, lo que le mereció  una sátira rimada de Valle-Inclán:

Sor Patrocinio un alcalí sorbe. 

Por darse un  consuelo 

la reina zampa un buñuelo

con una copa de anís

y Don Francisco de Asís

sacando la minga muerta

al amparao de una puerta

lloriquea y hace pis.

Abuindante información sobre lo que se comía en los banquetes reales españoles de final del siglo XIX aparece en La mesa moderna de Pardo y Figueroa (V.), así como otros menús para gentes importantes, copiosos hasta la cirrosis. El panorama borbónico cambió con la reinstauración monárquica de 1975, ya que Juan Carlos I de España demostró ser un curioso gourmet, y la elección de sus restaurantes siempre ha sido bien sancionada por la crítica, incluso su capacidad para anticiparse a la crítica. En cierta ocasión recomendó algunos restaurantes a Carvalho, a pesar de saber que estaba hablando con un republicano, al tiempo que le recomendaba: "No lo divulgue porque empezarán a ir clientes y se estropeará la buena cocina que hacen".

Saber o no saber - Manuel Vázquez-Montalbán

Vamos hoy a arrancarnos con una receta digna de reyes y presidentes de república, que me imagino, no tienen por qué desmerecer en lo que a gustos culinarios se refiere.

Grado de dificultad: Abstenerse imputados y ex imputados.

Ingredientes:

La bestia deshuesada

- 1 Pollo de corral de aproximadamente  2 kg de peso, éste en concreto era de 1. 850 Kg.
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto
- 1 Aguja de coser gruesa
- Hilo fuerte
- 1 Cuerda
Para el relleno:
- Un puñado de boletus edulis deshidratados (frescos aún mejor)

La que tenía a mano

- 1 Manzana
- 1 Puñado de almendras
- 1 Puñado de nueces
- 1 Puñado de orejones, ciruelas y frutas del bosque secas
- 1 Vaso de vino de Oporto
- 1 Vaso del agua de deshidratar las setas
Para la salsa:
- 2 Chalotas picadas
- 1 Zanahoria
- 1 Rama de apio
- 1 Vaso del agua de deshidratar las setas
- 1 Chorro de brandy
- 1 Vaso de vino de Oporto
- 1 Chorrito de aceite de oliva virgen
- Un pedazo de mantequilla

Manos a la obra:
1 - Poner la Sinfonía nº 40 en Sol menor de Mozart, esta receta no merece menos.

Operación hidratado de setas

2 - Hidratar las setas en agua durante 5 minutos y dejar enfriar otros 10, reservar.
3 - Deshuesar el pollo eliminado las carcasas y los huesos exteriores de muslos y alas.

Operación dorado y extracción de sabores

4 - En una cazuela a fuego fuerte, dorar bien los huesos del pollo, desglasar con un chorro de brandy, añadir agua y cocer durante 45 minutos en olla expréss.

Operación  sofrito de chalota

5 - En otra cazuela con un poquito de aceite y el pedazo de mantequilla, sofreír a fuego suave las chalotas, la zanahoria y el apio.
6 - Incorporar el vino de Oporto, parte del agua de las setas y el caldo de cocción de los huesos, y pasar por la batidora y el colador.

Operación reducción de la salsa

7 - Reducir hasta que tengamos la textura deseada, corregir el punto de sal y pimienta, y reservar.

Operación hidratado de las frutas

8 - Hidratar los orejones, ciruelas y frutos del bosque cociéndolos durante 5 minutos a fuego suave en vino de Oporto y reservar.
9 - Sofreir suavemente las setas y la manzana.

A machacar

10 - Machacar las almendras y nueces con mortero y añadirlo a las setas, la manzana y las frutas hidratadas formando una farsa.

Operación rellenno

11 - Rellenar el pollo con la farsa y generosos chorros del Oporto y el agua de las setas.

Cosido "hermético"

Pollo bridado

12 - Coser el pollo hasta que quede completamente hermético (es un decir) y bridarlo con una cuerda.

¡Media vuelta........

.........arrrr!

13 - En horno precalentado a 160ºC, asar el pollo durante aproximadamente 2 horas (dependerá del pollo y del horno), dándole la vuelta a mitad de cocción.
14 - Servir, y a........................¡ triunfaaaaaaar!

Lenguado a la plancha con falso alioli de perejil

Aspecto final de la receta

Manuel Vázquez Montalbán era de los pocos, por no decir casi el único, intelectual de la cocina. Era un hombre con un gran talento que sabía mucho y de muchos ámbitos distintos. En lo que se refiere a la gastronomía, conocía muy bien la de su país, y era por otra parte un caso atípico de intelectual, ya que, además de gustarle comer bien, le gustaba cocinar. Esto hacía que cuando hablabas con él podías entrar en detalles técnicos, que él seguía atentamente. Con Carmen Balcells, su agente literaria, siempre decíamos que algún día habría que poner en marcha un libro que yo le propuse a Vázquez Montalbán hace unos siete años: La nueva fisiología del gusto. Él era, sin duda alguna, la persona indicada para hacerlo y tenía muchas ganas de escribirlo, pero por desgracia ya no podrá hacerlo.

Respecto a El Bulli, Vázquez Montalbán fue la primera persona que habló de lo que estábamos haciendo calificándolo de "cocina de investigación". Lo dijo hace ocho o diez años, cuando la gente aún no sabía cómo calificar lo que hacíamos en el restaurante. Era admirable, ya que no sólo en cocina, sino en todo, tenía una gran capacidad de análisis y de anticiparse al futuro. 

En El Bulli esperábamos cada año su llegada, que tenía lugar en el mes de agosto. Solía venir en su pequeño barco, acompañado de su familia, y cuando llegaba a Cala Montjoi lo celebrábamos como un ritual que empezó hace unos veinte años. 

Manuel Vázquez Montalbán era muy querido por la gente de la gastronomía, porque era de los que iban a los restaurantes con un gran bagaje de conocimientos, pero con una actitud muy discreta. Nunca causaba problemas ni polémicas. Si no le gustaba lo que comía, prefería no decirlo. Su manera de protestar era no volver a los restaurantes que le decepcionaban, pero sin montar escándalos ni buscar polémicas. 

A nivel personal, por lo poco que le traté, era la clásica persona que no te pedía nada y no te complicaba la vida, cosa difícil de encontrar en el mundo actual. Hace años dijo una frase que siempre me ha gustado: que el hecho cultural más importante de los últimos treinta años en España era lo que había pasado en la cocina española. Viniendo de un personaje con el peso específico que él tenía es todo un halago. Le echaremos de menos, sin duda. 

Ferran Adriá

Vamos hoy con el lenguado, pez,  por desgracia, no demasiado frecuente en el Cantábrico, pero, cuando aparece, es de una calidad desmesurada. Para no estropearlo con recetas complicadas que nada añadirían a su intrínseco delicado y aromático sabor, vamos a cocinarlo hoy a la plancha, acompañado de patatas cocidas, y un falso y suave alioli al perejil.

Grado de dificultad : Recordar en la pescadería no quitar la piel. 

Ingredientes:

Una auténtica joya del Cantábrico limpia de cabeza y espinas laterales

- 1 Lenguado de aproximadamente 600 - 700 gramos (2 personas)

- Aceite de oliva virgen extra

- 3 Patatas de tamaño pequeño

- Salsa mahonesa

- Aceite de perejil

- 1/4 Diente de ajo

- Sal gruesa al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner a Enrico Pieranunzi jazzeando la Sarabanda in E minor de Haendel.

Las patatas cocidas y napadas

2 - Cocer las patatas con su piel y cortarlas en rodajas de aproximadamente 1 cm de espesor.

Falso alioli

3 - Para el falso alioli mezclar 8 cucharadas de mahonesa , dos de aceite de perejil y la cuarta parte de un diente de ajo, pasar por la batidora y reservar.

Operación plancha

4 - Disponer el lenguado salpimentado y sin eliminar la piel (protegerá la carne durante el proceso de cocción en plancha además de aportar su intenso sabor) sobre una plancha caliente untada con aceite de oliva y cocer por ambas partes durante un total de aproximadamente 8 minutos (dar la vuelta a media cocción). Ojo con no cocinarlo en demasía, sacar de la plancha rosado en su interior, su propio calor acabará de darle el punto exacto.

5 - Colocar las patatas superpuestas en fila, napar con el falso alioli, colocar al lado el lenguado, servir y a.........triunfaaaaaaar.

Pimientos del piquillos rellenos de hamburguesa de rabo de ternera y foie

Aspecto de la receta

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que disfruta de los beneficios de una reciente industrialización y que, debido a ella, lleva un ritmo de vida más acelerado.

El origen de este alimento procesado es poco claro debido principalmente a que son muchas las personas, todas ellas estadounidenses, que se disputan el honor de haber sido el primero en poner dos rebanadas de pan a un filete de carne picada de vacuno (hamburger steak). Poco después de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a aderezarse con todos sus acompañamientos característicos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de encurtidos, bebidas, etc. Cabe destacar que los ingredientes básicos empleados en su elaboración, es decir, el pan y la carne de vacuno, se consumían por separado desde hacía mucho tiempo.

La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los años 1990. La hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos, y con un estilo de alimentación emergente: el fast food. La hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto de alimentos iconos de la culinaria estadounidense.

Su expansión a través de todos los continentes pone de manifiesto el proceso de globalización de la alimentación humana; cabe pensar que otros muchos alimentos han seguido sus pasos globalizadores: döner kebab turco, la pizza italiana, el sushi japonés, etc. La hamburguesa se ha propagado como alimento por todo el mundo, quizás por ser sencilla de comprender en las diferentes culturas culinarias de la Tierra. Esta globalidad culinaria se ha producido, en parte, por un nuevo concepto de vender alimentos procesados que nace en los años 1920 con la cadena de restaurantes White Castle (cuyo ideólogo es Edgar Waldo «Billy» Ingram) y que se perfecciona en la década de 1940 con McDonald's (dirigida por el ejecutivo Ray Kroc). Esta expansión mundial ha proporcionado comparativas económicas como el Índice Big Mac, que permite comparar el poder adquisitivo de distintos países donde se vende la hamburguesa Big Mac de la cadena de restaurantes de comida rápida McDonald's.

La hamburguesa es un alimento en el que se refleja parte de la historia del siglo XX y al que, por diversos motivos, se le ha atribuido un cierto simbolismo. La hamburguesa ha cumplido en la actualidad más de un siglo de existencia en la alimentación humana y puede decirse que su relativamente corta historia ha tenido más literatura que otros alimentos similares y contemporáneos como pueden ser el hot dog estadounidense, el currywurst alemán, la pizza italiana, etc.

Vamos hoy con una receta, que, de fast food, por no tener, no tiene ni la hamburguesa clásica. Si además la hacemos con unos pimientos auténticos de Lodosa (la mayoría de los existentes en el mercado proceden del Perú), bordaremos una delicia gastronómica.

Grado de dificultad : Encontrar carniceros tan sibaritas como el mío, capaces de elaborar amorosamente hamburguesas de rabo de ternera y foie.

El "culpable" de las hamburguesas

Ingredientes:

Las famosas hamburguesas con foie

- Hamburguesas de rabo de ternera y foie

Etiqueta de orígen

Una joya de nuestra gastronomía

- 1 lata de pimientos de Lodosa

El toque francés

- 2 chalotas

- 1 rama de apio

- 1 cebolleta

- 2 dientes de ajo

- 1 tomate

- 1 vaso de nata

- 1 vaso de caldo de carne

- 1 chorro generoso de brandy

- 1/2 vaso de vino blanco seco y aromático

- Sal y pimienta

- 1 pellizco de mantequilla

- Sal y pimienta al gusto

Read more here: http://www.elnuevoherald.com/2012/09/19/1303360/humburguesas-con-un-toque-gourmet.html#storylink=cpy

Manos la la obra:
1 - Poner a Tim Ries jazzeando a los Rolling Stones.

Operación sofrito pausado

2 - Para la salsa rehogar a fuego lento durante 15 minutos dos chalotas y una rama de apio.
3 - Añadir el tomate pelado y picado y sofreír durante otros 5 minutos.
4 - Incorporar el caldo y el vino y dejar reducir durante unos 10 minutos.
5 - Para el relleno sofreír lentamente la cebolleta y el ajo. Desglasar la sartén con un chorro generoso de brandy y pasar por la batidora.

6 - Añadir las hamburguesas y sofreír durante 5 minutos.

La farsa

7 - Sin apartar del fuego, agregar la nata y dejar reducir durante 3-4 minutos. 

8 - Rellenar los pimientos con esta farsa, colocar en una cazuela ancha con la salsa
9 - Cocer a fuego lento durante 10 -15 minutos.

Última operación

10 - Colocar los pimientos en una fuente, salsear y decorar con una hoja de perejil.

11 - Servir, y a.........¡¡¡triunfaaaaar!!!

Coq au vin

El famoso Coq au vin

El coq au vin de Madame Maigret

Quiso George Simenon que la mujer del comisario de sus novelas fuera alsaciana. Por eso, cuando agasajada a su marido con su plato, reemplazaba el tradicional vino tinto por un traminer de su tierra, blanco y delicado. Para regar la preparación llevaba a la mesa el mismo vino, enfriado exactamente a 12,5 °C. Por lo demás, la hacendosa consorte del personaje y alter ego del escritor, salteaba en mantequilla dados de tocino ahumado, champiñones fileteados y cebollitas, doraba las presas de pollo rebozadas en harina. Vertía el vino, tapaba su cocotte, salpimentaba y dejaba cocer tapado a fuego lento. Poco antes de servir, añadía un chorro de licor de ciruelas. Siempre disponía alguna rebanada de pan frito en los platos. 

Historia 

El “Gallo al Vino” es uno de los grandes platos clásicos de la cocina francesa. Muchas regiones de Francia se disputan la creación de este sencillo estofado de pollo al vino, que generalmente se acompaña de setas de la estación. Según la leyenda el plato nació de un cocinero de Julio César para una cena en su homenaje por la conquista de las Galias. 

Aparentemente, el cocinero sólo pudo encontrar a mano un gallo viejo dado que los galos le ocultaban sus mejores manjares, especialmente los jabalíes que comían en sus festines y que devoraba Obelix. Sin duda, éste habrá pensado cuando se enteró lo de la ingesta del ave: “Están locos estos Romanos...”

Las características del gallo viejo, obviamente requerían una prolongada maceración de la carne y también una prolongada cocción en el vino y especias para enternecerla y hacerla comestible.

Con el tiempo la receta fue evolucionando, dado que comenzaron a utilizarse trozos de pollos o gallinas aunque el plato se siguió mencionando como coq (gallo) al vino.

Al parecer la primera receta publicada fue la de Adolphe Brisson en “L'Art de Bien Manger”, de Edmond Richardin en 1913, donde los ingredientes eran un gallo, un buen vino de Auverge, panceta, cebolla, ajo, y hongos. En recetas posteriores el vino más comúnmente recomendado era el de Borgoña, aunque muchas recetas definen como ingrediente cualquier vino tinto.

De cualquier manera las distintas formas para el estofado de gallo o pollo en vino dependen de la región, y en algunos casos también vinos blancos, como en Alsacia donde se usa el Riesling. 

Un humilde, pero honesto, vino de La Rioja

Quede claro pues, que : “No es lo mismo cocinar al vino, que echar un chorrito de cualquier cosa.

Vamos hoy a homenajear a nuestro vecinos del norte con un Coq au vin cocinado a su estilo , pero con la salvedad del añadido de trompetas de la muerte* y de un honesto y suficiente tinto cosechero de Rioja.

 * Las Trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides) no sólo tienen un nombre poco afortunado, su imagen a primera vista es también poco atractiva, todo lo contrario a lo apreciada que es esta seta en el mundo culinario. Además de Trompetas de la muerte, también se conoce a estas setas como Trompetas de los muertos, Trompeta negra o Cuerno de la abundancia, su forma es como la de una trompeta o embudo hueco por dentro, con un sombrero amplio, ondulado y elástico, su textura al tacto es suave, su consistencia muy fina y su color puede ir del gris ceniza al negro azulón. La Trompeta de la muerte crece desde finales de verano hasta bien entrado el otoño en bosques de suelo húmedo entre hayas y robles, pero podemos consumirla todo el año porque es una de las setas dadas a la desecación.

Grado de dificultad : Abstenerse "antigabachos"

Ingredientes:

- 1 Pollo de corral cortado en 8-10 pedazos (en este caso 8 muslos de pollo de corral)
- 100 g de panceta ibérica cortada en tiras
- 3 cebolletas 
- 4 chalotas 

Algunos de los ingredientes

- 1 pedazo de mantequilla
- 1 chorro generoso de aceite de oliva virgen
- 2 zanahorias peladas
- 2 ramas de apio

Las especies envueltas en una lámina de puerro

- 1 atadillo hermoso de salvia, tomillo fresco y romero

Ciruelas secas

- 12 + 8 ciruelas secas deshuesadas

Las "trompetas de la muerte"

- 1 puñado de setas deshidratadas de la variedad trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides) 
- 1 botella de buen vino tinto cosechero de Rioja 
- Sal y pimienta al gusto.

Manos a la obra: 
1 - Poner a Jacky Terrasson jazzeando "La Marsellesa"

Sofriendo la panceta

2 - Añadir mantequilla a una cazuela y sofreír la panceta.
3 - Añadir las cebolletas las chalotas y sofreir a fuego lento.
4 - Salpimentar el pollo.
5 - Escurrir verdura y panceta fuera del fuego y añadir los pedazos de pollo al fuego.

El pollo unza vez dorado

6 - Sofreírlos por todos sus lados, añadir pizca de harina y remover.
7 - Incorporar la zanahoria y el apio.
8 -Añadir sobre el pollo la verdura y la panceta sofritos, la zanahoria, el apio, el atadillo y 12 ciruelas.

La salsa agradecerá la operación de desespumado

9 - Añadir el vino y las setas deshidratadas, y guisar 50 minutos con la cazuela descubierta, desespumando de cuando en vez las impurezas que afloren a la superficie del guiso .

10 - Escurrir el pollo y las verduras de la olla.

11 - Dejar que la salsa reduzca al fuego unos minutos, para que coja cuerpo.

12 - Pasar por la batidora y el chino

13 - Añadir las 8 ciruelas y cocer otros 5 minutos a fuego lento.

14 - Rectificar el punto de sal

15 - Incorporar en el último momento, si se quiere, unas gotas de Armagnac (en su defecto Brandy) y unas nueces de mantequilla.

16 -  Servir y a.........triunfaaaaaaar.

Cachón en su tinta con arroz cremoso

Aspecto del cachón

Tapero donde los haya, Carvalho no lo oculta en sus vivencias literarias: 

Se tomó un triple de cerveza en la plaza Real añorando una perdida tapa de calamares en salsa con pimienta y nuez moscada que había caracterizado a la cervecería más multitudinaria del recinto.

Flotantes en una agüilla amarronada, momificadas patas de calamar se proponían suplir a ilustres antepasados. Lo malo de las culturas de lo fugaz es precisamente su fugacidad. Por esta cocina pasó un genio en el arte de guisar el calamar, creó la ilusión de un sabor eterno y se marchó dejando un vacío irreparable. Ni siquiera quedaba nadie en condiciones de ponerle en la pista del genio.

La soledad del manager / Manuel Vázquez Montalbán

El cachón, jibia o sepia en su tinta, es un plato marinero de gran raigambre en las zonas costeras de Cantabria. Tenemos hoy pues una receta contundente de las de toda la vida, acompañada de un arroz cremoso.

Grado de dificultad : No parecer el deshollinador amigo de Mary Poppins tras la faena

Ingredientes:

Cachón del Cantábrico

- 1 cachón de 1 kg más o menos
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- 1 tomate
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1 vaso de caldo de pesacado
- Un chorro de aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta negra
- 1 vaso de arroz bomba

Manos a la obra:

1 - Poner a Jacqueline du Pré interpretando el Lied ohne Worte de Mendelssohn

2 - Quitar la tinta al cachón y reservar

3 . Limpiar del cachón, trocearlo y reservar. 

4 - En una cazuela poner aceite, la cebolla, el ajo y el pimiento, pochar lentamente durannte 15 minutos.

5 - Añadir el tomate pelado y picado y seguir sofriendo otros 5 minutos, recordad que del culo de las cazuelas surge la buena cocina.

6 - Una vez finalizado el sofrito, añadir el cachón y rehogar añadiendo el vino hasta eliminar el alcohol.

7 - Salpimentar cortos de sal, corregir al final si es necesario, y añadir el caldo de pescado teniendo en cuenta, que el cachón, como los calamares, suelta bastante liquido durante la prolongada cocción,.

8 - Cocer a fuego lento durante 90 minutos (se puede hacer también en la olla a presión reduciendo el tiempo a una tercera parte).

9 - Cuando esté cocido, añadir la tinta de calamar y cocer otros 5 minutos más. 10 - Preparar un arroz cremoso como guarnición, servir y a.......... triunfaaaaar