Zurrukutuna

Aspecto de la Zurrukutuna

Misiva a los gastrónomos de ambos mundos

Excelentísimos señores:

El trabajo con que os obsequio tiene por objeto desenvolver a la vista del Universo los principios de la ciencia, de la cual sois ornamento y apoyo.

También quemo el primer incienso a la Gastronomía, joven inmortal, que apenas ataviada con corona de estrellas ya se levanta sobre sus hermanas, parecida a Calipso, cuya cabeza estaba por encima de cuantas constituían el grupo de ninfas hechiceras que la rodeaban.

El templo de la Gastronomía, adorno de la metrópoli del mundo, levantará pronto hacia el cielo sus inmensos pórticos. Vuestras voces se oirán en el interior, que enriqueceréis con dádivas. Así que se establezca sobre las bases inmutables del placer y de la necesidad, la academia prometida por los oráculos, vosotros, insignes gastrónomos y amables comensales, seréis individuos de número o miembros correspondientes.

Entretanto, elevad hacia el cielo vuestros radiantes rostros, progresad con fuerzas y majestad, pues tenéis delante abierto para vosotros todo el Universo, mundo alimenticio y suculento.

Trabajad, excelentísimos señores, enseñad en bien de la ciencia, digerid en vuestro particular interés, y si durante el transcurso de vuestros trabajos hacéis algún descubrimiento importante, servios participarlo al más humilde de vuestros servidores.

Brillat-Savarín - Fisiología del gusto

Maestros vascos 

Hubo un tiempo en que la mayoría de los porteros españoles de Primera División eran vascos, y en las cocinas de los restaurantes de España dominaban los chefs de Euskadi. La generalización del buen cocinar en todo el Estado de las autonomías arranca de aquella operación llamada nueva cocina vasca, en la que militaron Irizar, Arzak, Subijana, Arguiñano, Castillo, Roteta, el joven Berasategui y tantos otros que propiciaron movimientos convergentes en otros cocinares de España. Empecé La vuelta a la cazuela de España con Adrià, y la podría terminar con el orfeón cocinero vasco, tan numeroso y bueno como el Donostiarra, pero quiero personalizar en Arzak las virtudes del maestro abierto a la evolución del gusto, y que completa con Adrià el puente de la gastronomía que nos une. En el País Vasco se ha conservado el proyecto de comer lo mejor posible guisando lo mejor posible. Curioso que así como Ferran Adrià fue originalmente un naïf partidario de los calamares a la romana, Juan Mari Arzak estudiara para aparejador y se metiera en el restaurante familiar porque se lo aconsejó un amigo. Buen consejo. Gracias a él existe el txangurro con pulpa de calabaza y brotes de remolacha, o los carabineros con relieve de pistachos, almendras y pipas verdes, por no hablar de los arraitxikis con pomada de crustáceos y cereales o del soufflé de txangurro forrado en calabacín con estragón y regaliz, crujiente de gambas y pan. Arzak ha conseguido que la ventresca de bonito se resuelva en infusión de melón a la plancha, caramelizado y pimentado con puré de cebolla y pimiento verde. ¿Sigo? Pues sigo: huevo escalfado con trufa de picada, migas y puré de chistorra con dátiles; la merluza en emulsión de algas, berros y hojas de ajo fresco; ostras al caramelo de alcachofas; la sopa de chufas con pan de frutas; el chocolate con calabaza... y además, Arzak borda el marmitako y la zurrukutuna o te invita a Paul Bocuse a unas patatas con chorizo a la riojana, y ya no hay Pirineos cuando el francés se come hasta tres platos. Aquí en San Sebastián se cierra la cazuela, y si queremos extremar la geografía vayamos a Hondarribia (Fuenterrabía) a que Ramón Roteta nos eche de merendar lomos de kabrarroka al horno con espárragos verdes fritos

Manuel Vázquez Montalbán

Pues no, hoy no vamos con recetas de la nueva cocina vasca, sino más bien todo lo contrario, una sopa clásica vasca de ajo, pan y bacalao denominada Zurrukutuna, que hace resucitar a un muerto con resaca. Ya es resucitar.

Grado de dificultad : Acordarse del nombrecito en cuestión

Ingredientes para 2 personas:

- Aceite de oliva virgen

- 12 dientes de ajo pelados partidos en dos (no asustarse del número de ajos, se eliminan posteriormente)

El bacalo "esqueixado"

- 200 gramos de bacalao desalado y desmigado

Pan duro de días anteriores

- Pan duro cortado fino (los vascos empelan un pan especial para estos menesteres que llaman sopako, yo suelo guardar restos de pan)

- 4 cucharadas de carne de pimientos choriceros

- 1 pizca de carne de guindilla picante

- 4 cucharadas de salsa de tomate

- 4 huevos de granja

- Agua

Manos a la obra:

1 - Poner al Martin Wind Quartet clasiqueando a Bill Evans.

Operación ajo

2 - Freir los ajos pelados y cortados en dos en aceite de oliva virgen a fuego suave hasta que estén bien dorados

3 - Escurrirlos del aceite de oliva y apartarlos (se pueden emplear para otros menesteres).

Rehogar el pan

4 - Añadir el pan fileteado y rehogarlo subiendo el fuego ligeramente.

5 - Incorporar la carne de pimientos choricero, la carne de guindilla y la salsa de tomate.

6 - Desmigar el bacalao con las manos (lo que los catalanes llaman esqueixar).

7 - Añadir el bacalao al aceite.

8 - Añadir el agua caliente.

Operación cocción

9 - Cocer lentamente durante aproximadamente 20 minutos aplastando regularmente el pan con la cuchara. (Cuanto más hierva, más densa y más “antigua” queda la zurrukutuna).

Listo para emplatar

10 - Añadir dos huevos desleídos.

11 - Disponer en plato hondo depositando una yema de huevo.

12 - Servir, y a...........¡¡¡triunfaaaaaar!!!

Escalopes a la milanesa

Aspecto final de los escalopes

La  historia  de  la  alimentación,  contra  lo  que  pudiera  parecer,  no  es  un  invento reciente  de la  nueva  historia.  La  historia  de  la  alimentación  nació  con  la  historia.  De alguna  manera  el  tema siempre estuvo presente, pero fue en el siglo XX, en el periodo de entreguerras, gracias a la inicial  convocatoria de Lucien Febvre y de Marc Bloch en Francia, cuando nació la moderna historia de la alimentación. 

Superada la interrupción de la segunda guerra mundial, fue a partir de 1960 cuando  surgió la gran iniciativa, animada por Fernand Braudel y la Escuela de los Annales. En el marco de la historia total, ideal de la escuela de los Annales, el nuevo proyecto de historia de la alimentación se formuló con criterios más rigurosos y exigentes y se planteó con mucha mayor envergadura, como una investigación interdisciplinar, aplicando métodos cuantitativos y sistematizando el trabajo. En el medio siglo transcurrido el enfoque ha evolucionado hacia lo social y cultural. En 1987, Jean-Louis Flandrin denunciaba la crisis en la que se hallaba entonces la historia de la alimentación y proponía una ambiciosa ampliación de las perspectivas. Actualmente se entiende la historia de la alimentación en  su  sentido  más amplio,  abarcando  desde  lo  estrictamente  material  hasta  lo  puramente  cultural, en  que la  columna  vertebral  es  la  historia  de  la  sociedad,  reflejada  a  través  de  la alimentación,  y también al contrario, la alimentación vista a la luz de la historia de la sociedad. Como muestra la Historia de la alimentación publicada bajo la dirección de Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari, la  historia  de  la  alimentación  ya  ha  alcanzado  la amplia  y  plural  dimensión  que  se  requiere  para hacer comprensible el hecho alimentario y su evolución a través de la historia. En este artículo, sin pretensiones de ser exhaustivo, se intenta hacer un seguimiento de la trayectoria de la historia de la alimentación a lo largo de la historia, destacando las principales aportaciones en los diversos países, prestando especial atención a la historiografía española.

El festín de Don Carnal

La imagen de una sociedad medieval furibundamente carnívora es cierta solo en parte, porque, aunque desde luego se consideraba a la carne como la vianda de "mayor nutrimento y sustancia", lo cierto es que, para la inmensa mayoría de la población, era poco más que una figura retórica, que no hacían realidad más que un par de veces al año. 

Para los nobles era alimento casi obligado, habida cuenta de que se creía que de ella dependía la fuerza física y moral, de manera que carne y pendencia en batalla pasaron a ser sinónimos. Aunque una cosa era querer y otra poder, porque las guerras, la despoblación de amplísimos territorios, las pestes y toda suerte de calamidades climáticas, naturales o inducidas (pertinaces sequías, incendios, inundaciones, etcétera), no ponían demasiado fácil el acceso a la cotidiana tajada.

Se consumía carne (aparte de la de caza, que dejaremos para un siguiente apartado) de carnero, de cabra, de oveja, de macho cabrio, de vaca, cuando aquella estaba a punto de fenecer, y de cerdo. Éste último, además, era un gran símbolo de diferenciación cultural, ya que ni judíos y musulmanes podían, ni pueden, probarlo. La carne de cerdo se convertía en embutidos, se adobaban los costillares y se salaban los perniles, para consumo de la nobleza y el alto clero; campesinos, criados, menestrales y siervos se quedaban con los menús, pezuñas, unto y algo de tocino, para comer directamente o para usar en sopas, guisos y fritangas.

La cocina del Cid - Miguel Ángel Almodóvar

Hoy vamos con un cotoletta alla milanese en Milán, cotoletta alla napoletana (no confundir con la «milanesa a la napolitana» rioplatense) en Nápoles, cotoletta alla palermitana, en Palermo (Sicilia), escalope à la milanaise en Francia, Wiener Schnitzel (‘bistec vienés’), en Alemania y países de habla alemana y tonkatsu en Japón. Para entendernos, un escalope a la milanesa, como Dios y la tradición mandan.

Grado de dificultad : Olvidar los que nos ponía mamá

Ingredientes:

La extraordinaria carne de Campoo

- Filetes de ternera de Campoo (en su defecto los mejores que tengáis a mano)

- Harina

- Pan rallado

- Huevos de corral

Un queso mestizo

- Queso rallado (en este caso, y como ejemplo de mestizaje gastronómico, un queso de oveja elaborado artesanalmente por un maestro quesero alemán afincado en Villafufre- Cantabria)

- Aceite de oliva virgen

- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner a Bill Mays jazzeando las "Bachianas brasileireas" de Heitor Villa-Lobos.

Operación aplanado

2 - Aplanar los filetes mediante martillo o similares, salpimentar al gusto

Por harina

Por huevo

Por queso

3 - Pasar los filetes sucesivamente por harina, huevo batido, pan rallado, huevo batido nuevamente y queso previamente rallado.
4 - Freír los escalopes a fuego medio hasta el punto de cocción deseado.
5 - Servir y a.......¡¡¡triunfaaaaaaar!!!

Periñaca

Aspecto de la periñaca 

Las patatas satánicas

Mala prensa tenían entre los botánicos del siglo XVI las solanáceas, que abarcan una amplísima variedad de vegetales que van desde un tubérculo como la patata hasta una fruta como el tomate.

La llegada desde América de tales parientes lejanos de la belladona, que puede ser letal, inclinó a los europeos a rechazarlos.

En el caso de la patata se sumó la apariencia poco agradable de ese tubérculo que crecía bajo tierra...

A la condición demoníaca que se atribuyó a la patata se sumó la patraña de que eran transmisoras de toda clase de enfermedades. Hacia 1640 las patatas eran consideradas una comida maldita en buena parte de Europa. Los escoceses se negaron a comerlas porque no se las mencionaba en la Biblia...

Sólo en el siglo XVIII la gastronomía europea dio su aprobación a la patata.

En Francia el caso de la patata fue muy especial. Parmentier aprovechó la invitación de visitar Versalles para intentar convencer a Luis XVI de que la hambruna que asolaba al país podía superarse cultivando patatas. Obtuvo un beso de María Antonieta, quien prendió un ramillete de flores de esta planta, que portaba el buen boticario Parmentier, en su real pecho, pero la patata sólo se empezó a cultivar después de la Revolución...

Lilian Goligorsky - Historias curiosas de la gastronomía

Y luego dicen que el pescado es caro

Los expertos en cocina de la galleguidad se pronuncian por comer el marisco simplemente cocido y, si queda algo, para empanadas y otros guisos. Sueiro suministra una fórmula para paliar la crueldad de cocinar los mariscos vivos, y consiste en adormecerlos con unas gotas de vinagre en la boca y luego zambullirlos en agua hirviendo, que es el morir. Parecen sufrir menos; ningún marisco ha opinado sobre la cuestión. De los moluscos gallegos, merece especial atención el pulpo. Se puede decir que en cualquier tasca de Galicia, a cualquier hora, por toda la eternidad, se puede comer pulpo a feira, cocido en calderos de cobre caliente y adobado con aceite crudo y pimentón picante. Entre los peces del mar, galleguean con fortuna lenguados, rodaballos, meros, merluzas, salmonetes y congrios; consumidos fritos, a la parrilla o cocidos con salsa ajada, elaborada con aceite, ajo y pimentón. El pescado se suele acompañar de las harinosas y sabrosas patatas gallegas, llamadas cachelos; en segundo orden de preferencias: el besugo, el rape, así como fanecas, rayas y pargos. Obligatorio mencionar a la sardina, por las recetas hechas a su costa: esparradas, abiertas y rebozadas, empanadas, cocidas, maceradas, en caldeiradas, rellenas de carne, asadas, al horno, y guisadas a lo picadillo, con cebolla, perejil, ajo, orégano, pimiento rojo y pan rallado. Como la lamprea o el bacalao, la sardina le entra bien a la empanada. La caldeirada admite casi todos los pescados y se origina en un guiso de los marineros embarcados para la pesca en alta mar. Aparece en la carta de cualquier restaurante, mediante pescados canónicos: merluza, rape, congrio, rodaballo, bacalao; cocidos con patatas, ajo, aceite y pimentón, aunque hay caldeiradas abiertas al pimiento, el laurel o el tomate. Una visita por el mercado de pescado de Vigo es experiencia inolvidable sobre la calidad y la cantidad de pescados y el saber de los gallegos sobre sus capturas. De la merluza distinguen la pijota y la pescadilla para freír, la merlucilla, que ya permite guisos y hervidos; la merluza terciada, que va a más, y la merluza merluza, no la toquéis más, así es la merluza, a la espera de caldeiradas y hervidos breves. Exactos.

Manuel Vázquez Montalbán

Vamos hoy, agradecidos profundamente a los pescadores por su riesgo y destreza en proporcionarnos esta delicia llamada bonito del norte, con un plato típico de Cantabria, una ensalada llamada periñaca, no confundir con la gaditana piriñaca, aunque es probable que estén emparentadas, no sólo fonéticamente, a través de las migraciones de numerosos montañeses a tierras andaluzas y cuyo principal destino laboral y empresarial, fue precisamente la gastronomía y hostelería. Vaya usted a saber...

Grado de dificultad : Acordarse del nombrecito

Ingredientes para dos personas :
- 3 patatas cocidas con su piel

El bonito del Norte

- Una lata de bonito del norte ( yo he empleado un trozo de bonito en salsa sobrante del día anterior)

Algunos componentes

- 1 tomate de ensalada
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo (asado a ser posible, no en este caso)
- Un puñado de aceitunas negras
- 2 huevos de corral cocidos

Más componentes

- Unas hojas de lechuga

- Un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra

- Unas gotas de vinagre de Jerez

- Un pellizco de sal gruesa

- Un pellizco de pimienta

Manos a la obra :

1 - Poner a Julio Resende jazzeando el "Shine On You Crazy Diamond" de Pink Floyd.

Operación cocido

2 - Cocer los huevos y las patatas con abundante agua y sal hasta que estén en su punto.

3 - Trocear los pimientos, la lechuga y el tomate, reservar.

4 - Añadir las aceitunas y el bonito.

5 - Pelar las patatas y los huevos (lo digo porque algunos de los visitantes de este blog, me consta no lo han hecho en su vida), cortar ambos en rodajas.

6 - Disponer en en un plato las patatas y el huevo,  colocar encima el tomate, las aceitunas y el pimiento. Finalmente la lechuga y el bonito, aliñar al gusto de cada cual, servir, y a.......¡¡¡triunfaaaaar!!!

Costillas de ternera estofadas

Aspecto final de las costillas

Lucio Licinio Lúculo (en latín, Lucius Licinius Lucullus; nota 1 ca. 118 a. C. - ca.56 a. C.) fue un destacado político y militar romano del siglo I a. C. Combatió a las órdenes de Sila en la Guerra Social y la Primera Guerra Mitridática, y le apoyó en laPrimera Guerra Civil, fue cónsul en el año 74 a. C. y venció a Mitrídates VI de Ponto en la Tercera Guerra Mitridática, en Asia Menor.

De vuelta a Roma, fue privado del mando y de su triunfo (que se retrasó hasta que Cicerón logró que fuera celebrado en el 63 a. C.)25 por las maquinaciones de sus enemigos -pero no de un cuantiosísimo botín- Luculo buscó consuelo en las artes y en las satisfacciones del ocio, retirándose de la vida política. Se construyó una espectacular mansión en el monte Pincio, de la cual hoy sólo se conservan los llamados Horti Lucullani (como parte de la Villa Borghese), un lugar tan fastuoso que no sería igualado hasta los tiempos de Nerón y su Domus Aurea. Así es que, habiendo visto Tuberón el Estoico su gran villa en la costa cerca de Nápoles, los collados suspendidos en el aire por medio de dilatados arcos, las cascadas precipitándose en el mar, los canales y estanques para lapiscicultura y los mil y un lujos de los que disponía, no pudo menos de llamarle "Jerjes togado".

Tenía en Túsculo diferentes habitaciones y miradores de hermosas vistas, y, además, ciertos claustros abiertos y dispuestos para paseos; Pompeyo el Grande, al verlo, censuró el que, habiendo dispuesto aquella villa con tanta comodidad para el verano, la hubiera hecho inhabitable para el invierno, a lo que, sonriéndose, le contestó Luculo que por qué iba él a ser menos que las grullas y lascigüeñas y no poder cambiar de casa con las estaciones.

Las cenas cotidianas de Luculo eran un derroche de riqueza, no sólo en paños de púrpura, en vajilla, pedrería, en entretenimientos, sino en los manjares más raros, delicados y exquisitos. Cenaba un día solo, y sus criados le pusieron una única mesa y una cena modesta. Molesto con ello, hizo llamar a su mayordomo, y como éste le respondiese que no habiendo ningún convidado creyó no querría una cena más abundante, le dijo : "¡Pues cómo! ¿No sabías que hoy Luculo cena con Luculo?" Y a continuación se hizo servir un esplendoroso banquete que disfrutó él solo. 

Asimismo, introdujo a Roma la cereza, el melocotón o manzana persa y el albaricoque. 

En sus últimos años de vida fue perdiendo progresivamente el juicio, aunque Cornelio Nepote indicaba que ello no fue debido a la vejez o la enfermedad, sino al brebaje que le ofreció uno de sus libertos, un tal Calístenes. Su hermano, que al parecer sentía gran afecto hacia él, se encargó de su cuidado y del de su cuantiosa hacienda, siguiéndole a la tumba poco después. 

Lúculo se casó dos veces: primero con Clodia, hija de Apio Claudio Pulcro, de quien se divorció a su regreso de la guerra contra Mitrídates, a causa de su conducta licenciosa y despilfarradora,26 Y en segundo lugar, con Servilia, hija de Quinto Servilio Cepión, y media hermana de Marco Porcio Catón. Con esta última tuvo un hijo, de nombre Lucio. 

Descrito por Plutarco como "de gallarda estatura, de buena presencia y elegante en el decir", Luculo pasaría a la Historia por extravagancias como las mencionadas, convertido en el prototipo eterno del lujo desmedido, a pesar de su innegable talento, su inteligencia y su honestidad. Encerrado como un monstruo indolente en sus fastuosos palacios y jardines, fatigado de tantas contiendas, se dedicó por entero al ejercicio y recreo de la filosofía, entregado a la investigación de la verdad y la meditación en calma sobre las plácidas doctrinas de Epicuro, confirmando con el ejemplo de su propia carrera la locura de la ambición y la vanidad de la virtud. 

Recibió una excelente instrucción, y hablaba correctamente las lenguas griega y latina. 

Recordado como hombre de vastísima cultura, protector de las artes y las letras, fue el único romano notorio en la República tardía que expresó interés en la idea de construir una biblioteca pública. Acerca de su afición a las letras nos refiere Plutarco27 que siendo todavía mozo, con ocasión de cierta disputa que tuvo con el jurisconsulto Hortensio y el historiador Sisena, se comprometió a escribir la historia de la Guerra Social o Mársica, en verso o en prosa, en griego o en latín, según lo declarase la suerte, y parece que ésta determinó que fuera en prosa griega. Por desgracia, esta obra está hoy perdida.

El estofado

Para describir la técnica del estofado bastará con hacer la etimología de su nombre. Estofado no viene de estofa y no significa aliño, gala ni adorno, doradura ni incrustación, bordado ni relleno. Viene del francés étoufée, y ya se sabe que "étouffer" quiere decir asfixiar. El estofado, por lo tanto, no consiste, como dice la Academia, en un guiso de carne con vinagre, aceite, ajo, perejil, etcétera, en frío ni en caliente, o, por lo menos no es esto lo que lo define. Lo que lo define es el hecho de que se prepare en un recipiente cerrado que no permita la renovación del aire y donde los alimentos absorban todo el aroma de los condimentos. Cualquier cosa, en cambio, que se haga de otro modo no merecerá el mismo nombre, sean cuales sean sus ingredientes.
Julio Camba - La casa de Lúculo

Vamos hoy con una receta sencilla, no apta para vegetarianos, pero que estoy convencido haría las delicias de Don Julio.

Grado de dificultad : Poseer una buena olla expréss

Ingredientes:

Costillas troceadas de ternera 

- Costillas de ternera troceadas
- 4 dientes de ajo
- 2 Hojas de laurel
- Un pellizco de tomillo, orégano, salvia, romero, etc.
- Sal y pimienta al gusto
- Un chorro de brandy
- Un vaso de vino blanco seco o aromático
- 1/2 vaso de agua
- Una cucharadita de harina para engordar la salsa (optativo)
- Un chorro generoso de aceite de oliva virgen

Manos a la obra :

1 - Poner a Richie Beirach jazzeando "Impresiones íntimas" del maestro Mompou.

2 - En una olla expréss y con un chorro de aceite de oliva, sellar las costillas previamente salpimentadas y enharinadas.

3 - Desglasar la cazuela con un chorro de brandy y reservar.

4 - Sofreír el ajo picado, añadir nuevamente la carne, el laurel y el vino.

5 - Evaporar el alcohol durante un par de minutos.

6 - Incorporar el agua y espolvorear con las hierbas aromáticas.

7 - Cocer durante 45 minutos o hasta que la carne esté tierna (dependerá del tipo de carne y su dureza)

8 - Servir* y a.......¡¡¡triunfaaaaaaaar!!!

* Se pueden servir acompañadas de patatas fritas o verduras

Salmorejo

Presentación del salmorejo

Jamón, jamón

Al marchar de Andalucía, el Sur de nuestras cocinas del mestizaje, compruebo que el jamón ha unido a los españoles tanto o más que la Guardia Civil y la Liga nacional de fútbol. El jamón forma parte del imaginario español de la abundancia, y no se recuerda lo suficiente que el jamón fue prueba de cristiano viejo, porque al hacerle ascos el moro y la judería a la carne de cerdo, testimonio de buen cristiano era hincarle el diente al jamón, convertido en una de las pruebas de Dios en tiempos en que tanta falta hacían. Se llamaba marrano al converso sospechoso de no serlo del todo, y al llamarle cerdo se expresaba la mezquina intolerancia y desafección del cristiano comedor de cerdo, desagradecido que insulta con el nombre de lo que devora, aunque Góngora llegara a hacer metáforas más que del cerdo, del torrezno. ...y en vuestra ausencia, en el provecho mío / será un torrezno el alba entre las coles.El jamón salado es en las costas de España claro objeto de cualquier deseo... País de sexualidades y erotismos de casquería (sobacos, corvas, culos, escotes), era lógico que la pata de cerdo sedujera, por lo que tiene de asa de los culos tan apreciados por la mirada furtiva, sea masculina o femenina. A esta obviedad psicosexualizante, el semiólogo podría aportar una decodificación del jamón como diseño total de la saciedad, y el gastrónomo, recetarios ajomeros de campo y playa: tapas jamoneras con ajos y habas, y recetas sólidas como jamón en costrón (jamón picado, con hierbas aromáticas, miga de pan, grasa fundida del propio jamón, capas y capas, horneado hasta formar un pan ajamonado) o el jamón tapado (guisado en tartera, lonchas gruesas, manteca de cerdo, caldeado y ajerezado, para romper sobre el cocimiento tantos huevos como comensales y esperar que cuajen). Perseguido durante siglos por dietistas inquisidores, el jamón ha sido rehabilitado como la sardina, y no complica el colesterol si se come con entusiasmo pero con cordura, y engorda el alma más que el colesterol o el ácido úrico, en tiempos en que tan anoréxica está el alma que sería extrema crueldad prohibirle el jamón, venga de donde venga. El jamón, esa momia tan cristiana.

Manuel Vázquez Montalbán

Carvalho. de compras en una charcutería de Barcelona:

- A todo le llaman jamón de Salamanca. A todo lo que no es jamón de Jabugo o de Trevélez, pues de Salamanca. Hay que fastidiarse. Y así no sabes cuándo comes jamón de Salamanca o jamón de Totana.

- Se nota.

- Usted lo nota porque entiende. Pero yo he visto vender jamones de Granollers como si fueran de Jabugo. Ya ve usted.

Salió Carvalho con el paquete de queso del Casar, Cabrales, Idiazábal, chorizos de Jabugo, jamón de Salamanca para todo comer y una pequeña muesra de Jabugo para las depresiones.

Manuel Vázquez Montalbán - Los mares del Sur

De Córdoba es la olla llamada "a la candela", un guiso lento de leguminosas, garbanzos, tocino y berza. También cordobesa es la variante del salmorejo, majado hasta la papilla de ajos, sal, molla (miga) de pan, aceite, tomate crudo, vinagre y agua hasta conseguir el espesor necesario. Es como un gazpacho sólido sin pimiento ni pepino.

Manuel Vázquez Montalbán - La cocina del mestizaje

Vamos hoy con una receta sencilla, nutritiva, sana, refrescante y deliciosa. ¿Se le puede pedir más al salmorejo? El jamón no sé si será de Salamanca, pero junto con el huevo le aporta un aroma y textura dignas de palmas por bulerías.

Grado de dificultad : Aprender a dar palmas (estamos en el norte)

Ingredientes:

Tomates pelados

- 750 gr de tomates maduros (yo he utilizado la variedad pera)

Very Important

- 100 g de buen aceite oliva virgen extra
- 2 huevos de corral duros picados

El toque aromático "High class"

- 75 g picadillo de jamón ibérico
- 1 o 2 dientes de ajo

- 1/2 cucharada sopera de sal

Pura textura

- 100 gr de miga de pan duro

No escatiméis en la calidad del aceite, merece la pena

- 20 gr de buen vinagre de jerez

Algo hay que aportar

- 4 granos de pimienta de Jamaica (opción personal)


Manos a la obra:
1 - Poner a Chano Dominguez "flamenco-jazzeando" con estos "Tangos a Mompou" al maestro Federico.
2 - Blanquear los tomates en agua haciendo una cruz con un cuchillo en un extremo para facilitar el pelado posterior.
3 - Enfriar en agua fría y pelar cómodamente.
4 - Poner los tomates a triturar junto con la sal y los ajos.
5 - Echar el pan, la pimeinta, el vinagre y volver a triturarlo todo un par de minutos.
6 - Finalmente, poner la batidora a tope de potencia y echar el aceite poco a poco con el fin de que emulsione.
7 - Servir en un plato hondo decorado con la clara y la yema del huevo duro, el jamón, y a........¡¡triunfaaaaar!!!