Arroz con setas de otoño y salchichas

Las primeras setas

Aunque es en otoño cuando nuestros bosques son más generosos en la cantidad y la variedad de setas que nos ofrecen, a mediados de verano ya podemos disfrutar de algunos hongos. Si el final de la primavera ha sido lluvioso, al abrigo del sol, debajo de los castaños o las hayas, aparece la seta denominada carbonera, que en mi tierra llamamos "puagra llora", y que en el País Vasco, donde es muy apreciada, recibe el nombre de "guibel urdin". Las carboneras pertenecen a la familia de las rusuláceas, que presenta muchas variedades, a menudo comestibles, como la Russula cyanoxhanta y la Russula virescens, más conocida en Galicia como netorra dos cregos. En total, según los micólogos, existen más de 180 variedades de rusolácea.

Las carboneras tienen un sabor ligeramente dulzón parecido al de las avellanas. Por su fragilidad, no son setas comerciales ni pueden guisarse, pero yo las utilizo cuando puedo, porque me parecen culinariamente excelentes. Me encantan salteadas, a la brasa, a la plancha y, sobre todo, cocidas a la "llauna". Como también me encantan, y aún tengo en más alta estima, las setas de la familia de los Boletus, cuya forma característica de tapón de champán asoma en el suelo de los bosques de montaña más o menos por la misma época, cuando nuestro paladar aún conserva el recuerdo de las setas de San Jorge (Calocybe gambosa), perrechicos o moixerdons, que aparecen a finales de abril y pueden durar hasta principios de verano. ¡Qué ricos están con huevos revueltos o en tortilla!

Las setas siempre me han parecido, además de sabrosas, ideales para dejar correr la imaginación. Como no tienen clorofila, darles un toque verde con un poco de perejil, espinacas o cebollino suele resultar muy agradecido, y más con poquito de ajo verde o incluso seco. Las opciones que permiten respetar sus caprichosas e imaginativas formas las hacen aún más apetitosos, ya que consiguen seducir también nuestra imaginación. De hecho, en el blog Oersuasiones, de Martín Caro (www.persuasiones.com/setas-y-creatividad/), existe un decálogo sobre la creatividad denominado "método micológico para generar ideas", tan divertido como ilustrativo de hasta qué punto las setas constituyen una fuente de inspiración natural, incluso sin comerlas. Entren en el blog y reflexionen; ya lo verán.

Mis mejores recuerdos relacionados con las setas se los debo a mis padres. Salir al monte a rayar el alba y adentrarme en los bosques húmedos, en silencio, aguzando la vista y concentrado en buscar setas, es algo que me resultaba muy gratificante. El discernimiento de mi padre, sus conocimientos del terreno y la delicadeza con la que retiraba las hojas secas de las setas, que luego cortaba e introducía en el cesto, me pareció siempre un espectáculo. Nunca le vi cortar una seta que no conociera, ni erosionar con horquillas o ganchos el terreno. Volviendo a casa, con gran satisfacción, me contaba cómo cocinaríamos el tesoro vegetal que llevábamos en los cestos. ¡Que gozada!

Santi Santamaría - Una reivindicación del buen comer

Vamos hoy con una receta otoñal, o de cualquier estación del año, si, como es el caso, las setas son hidratadas o congeladas. Que le vamos a hacer, si uno no tiene ni las habilidades de Santi Santamaría para la recolección de las setas, ni siquiera amigos o parientes seteros a los que dar el sablazo.

Grado de dificultad: Ya que no las ves en el bosque, al menos no las pises.

Ingredientes: - Arroz carnaroli - Salchichas de carnicero (cada uno del suyo)

Las salchichas

- Boletus edulis - Colmenillas

Las setas

- Trompetas de la muerte (en este caso deshidratadas) - 1/2 pimiento italiano

Verduras

- 1/2 cebolleta - 1 diente de ajo - 1 rama de apio - Una copa de vino blanco

Puede ser de carne

- Caldo de pollo 

- Un pellizco de tomillo

- Un pellizco de perejil

Una nuez de foie gras

- Una nuez de foie gras - Un puñado de parmesano rallado - Sal y pimienta al gusto
Manos a la obra: 1 - Poner al Aaron Diehl Quartet jazzeando el "Concierto de Aranjuez" del maestro Rodrigo.

Marchando una de aromas...

2 - Rehidratar las trompetas en agua hirviendo durante 10 minutos. Reservar el agua para el arroz. Coratar las demás setas. 3 - Pochar la cebolleta, el ajo, el apio y el pimiento a fuego lento.  4 - Incorporar las salchichas cortadas y sofreir durante un par de minutos.

Operación evaporado

5 - Añadir el vino blanco y evaporar. Pasar todo por la batidora.

6 - Incorporar las setas y el arroz. Sofreir un par de minutos. Añadir el caldo.

Operación arroz

7 - Añadir el caldo, rectificar el punto de sal y pimienta si fuese necesario, y cocer hasta el punto de cocción preferido.

Casi listo

8 - Incorporar el foie gras y el queso rallado. Integrar removiendo.

9 - Espolvorear con perejil, servir, y a....................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaar!!!