Navajas a la plancha

Las navajas

Nicolás Appert (* Châlons-en-Champagne 17 de noviembre de 1749 - Massy 1 de junio de 1841) fue un maestro confitero y cocinero francés inventor del método de preservación hermética de los alimentos. Fundó la primera fábrica comercial de conservas en el mundo.

Appert trabajó en las cocinas de la princesa de Forbach, que se dice fue una de las mujeres más golosas de París.

En aquella época, Francia desarrollaba su política de llevar los derechos de la República a toda Europa. Sus ejércitos requerían disponer de alimentos que no se alteraran durante el tiempo que duraban las largas campañas bélicas. Para ello se estableció un premio en metálico (12.000 francos) al que encontrara un procedimiento de conservación de alimentos. El maestro confitero Nicolás Appert consiguió este premio en 1810 después de 14 años de experimentación. Su procedimiento consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largo tiempo. Con ello inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también "appertización". Appert no supo explicar por qué su método alargaba la duración de los alimentos.

Fue Louis Pasteur el que años más tarde atribuiría la conservación a la inactivación de los microorganismos presentes, responsables de la alteración del alimento. Las posteriores invenciones del envase hermético de hojalata y del autoclave para la esterilización a temperaturas por encima de 100 °C. contribuyeron a que las conservas esterilizadas por calor se consolidaran como uno de los sistemas de conservación de alimentos más eficaces y seguros, siendo la industria conservera la que garantiza de una manera fiable la conservación de los alimentos.

Fuente

Phileas Gilbert (1857 - 1942) Chef francés nacido en 1857 en La Chapelle-sur-Dreuse.

Hizo el aprendizaje como cocinero y pastelero en la gira Sens de Francia ", que le permitirá conocer y trabajar con Auguste Escoffier , Emile Bernard, Ozanne y Montagnier . Se convirtió en un profesional de gran parte de la cocina, pero también un teórico y un erudito Es autor de numerosos libros como "Cocina-back" en 1890, en la 'cocina de cada mes "en 1893, la Food and técnica culinaria a través del tiempo. También trabaja en la elaboración de la Guía Culinaire" "Escoffier con Emile FETU. También escribió muchos artículos en la prensa especializada y en 1938 con Escoffier escribe el prefacio de la primera edición de la famosa Larousse Gastronomique por Prosper Montagnier .

Murió en 1942, Couilly Pont-aux-Dames.

Fuente

El marisco es el marisco, y si está bueno de nacimiento, pues está bueno y poco arreglo necesita. La mezcla de pescados duros y cefalópodos y mariscos a dado origen a la zarzuela, que asciende a la categoría de "ópera" si lleva langosta. Pero la zarzuela no es otra cosa que una versión a lo rico de los suquets mediterráneos, cazuelas de patatas y pescados de roca con su picada y leve sofrito. Por la langosta han ido los desaprensivos, y, en lugar de dejar que se asara sobre las brasas, la han mezclado con chocolate en Vigo y Cataluña y elevado a la condición de madre superiora en Ibiza, en donde protagoniza una caldereta con pan sin sal, realmente recomendable a la mismísima momia de Brillat-Savarin. La vieira es un marisco que admite un buen guisar y se ha difundido como moda en la especialidad al champán, del mismo modo que se han puesto de moda las ostras fritas, prosperando poco a poco la fórmula derivada del arroz con almejas de Arzak, consistente en poner vieiras donde Arzak puso almejas. El txangurro es una de las mejores alquimias que puede parecer un cangrejo, especialmente el txangurro a la vasca, que necesita medio vaso de coñac y medio de jerez para reunir la malicia del bouquet característico. Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con una delicia del mar Cantábrico, las navajas, y haciendo caso a mi admirado Vázquez Montalbán, y dada la calidad intrínseca de estas navajas, poco arreglo necesitan. Sencillas de preparar, de precio asequible y extraordinariamente gustosas al paladar. ¿Quién da más?

Asimismo quiero expresar mi eterno agradecimiento a las mariscadoras, independientemente del mar en el que ejerzan su dura labor, sin la cual no nos sería posible degustar estas delicias ocultas bajo la arena.

Grado de dificultad: Extraerlas de su arenoso escondite.

Ingredientes:

El tesoro oculto en la arena

- Navajas

- Aceite de oliva virgen extra

- Perejil fresco

- 1 diente de ajo sin germen
- Unas gotas de zumo de limón

- Sal Maldon y pimienta al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner a Art Pepper jazzeando el bolero clásico "Bésame mucho".

2 - Lavar en agua salada eliminando posibles granos de arena y escurrir concienzudamente las navajas. Reservar.

El toque mágico

3 - Para elaborar el aceite de ajo y perejil, tomar un poco de perejil fresco, lavar y escurrir. Añadir un diente de ajo sin germen, mezclar con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra y batir con la "Minipimer" hasta obtener una salsa homogénea. Añadir unos gotas de limón. Reservar.

Sal gruesa

Listo para empezar

4 - Calentar la plancha a temperatura elevada, añadir sal gruesa y por encima unas gotas de aceite de oliva virgen extra justo donde se vayan a colocar las navajas con la carne tocando la plancha caliente. Mantenerlas en la plancha, vuelta y vuelta durante un minuto dependiendo del tamaño de las mismas, pues si se sobrepasa la cocción, existe el peligro de que queden secas y duras. En este caso mayor tamaño no es sinónimo de mayor calidad, sino más bien lo contrario.

Operación plancha

5 - Disponer las navajas en una fuente, regar por encima una cucharadita de aceite de ajo y perejil, añadir sal en escamas tipo Maldon y espolvorear (opcionalmente) con un poco de perejil picado y pimienta. 

6 - Servir inmediatamente, y a.......................¡¡¡ triunfaaaaaaaaaaar !!!