Pa amb tomàquet

Aspecto final de la receta

El origen de la receta se sabe que está inspirado en el pan con aceite, rebanadas de pan aliñadas con aceite de oliva y condimentadas con un poco de sal. La unión del pan y el aceite de oliva han estado presentes en la cocina mediterránea desde la Grecia Antigua. En el siglo XVII aparece la receta panbolibo en un recetario de Jaume Oliver, exactamente como la actual pero aún sin tomate. Y es que, aunque el contacto de Europa con América comenzó a finales del siglo XVI, el tomate no estuvo presente en la cocina española hasta el siglo XVIII. El cocinero Josep Lladonosa i Giró, nacido en 1938, recuerda que su abuela Julia le contaba que ya sus padres comían pan con tomate. Con más precisión, Nèstor Luján afirma que la primera referencia escrita de pan con tomate data de 1884, y desmiente que la implantación del pan con tomate en Cataluña tuviera que ver con la inmigración murciana, como se había dicho popularmente. Según esta teoría, los trabajadores murcianos del metro de Barcelona, en los años 20 del siglo XX, plantaban tomateras al lado de los raíles para untar el pan seco. Según la tesis de Nèstor Luján, el pan con tomate se habría ideado en el mundo rural, en un momento de abundancia en las cosechas de tomate, para aprovecharlos y así ablandar el pan seco.
Wikipedia

El pan con tomate es "un prodigio de koiné cultural que materializa el encuentro entre la cultura del trigo europea, la del tomate americana, el aceite de oliva mediterráneo y la sal, esa sal de la tierra que consagró la cultura cristiana. Y resulta que este prodigio alimentario se les ocurrió a los catalanes hace poco más de dos siglos, pero con tanta conciencia de hallazgo que lo han convertido en una seña de identidad equivalente a la lengua o a la leche materna" (...) mientras "los charnegos, los inmigrantes catalanizados, adoptamos el pan con tomate como una ambrosía que nos permite la integración".

Manuel Vázquez - Montalbán -  El premio

Vamos hoy con otro prodigio gastronómico basado en la simplicidad de la cultura popular, y donde la calidad de los ingredientes cobra sustancial protagonismo. Si al milagro que se produce de la unión mágica entre aceite de oliva, sal y tomate, le añadimos una rebanada de pan de Orzales y unos bocartes del Cantábrico suavemente marinados, alcanzaréis el nirvana sin escuchar a Kurt Cobain.

Grado de dificultad : Seguir los sabios consejos relatados a continuación por Manuel Vázquez Montalbán en su libro "La cocina de los mediterráneos", sin pringarse los dedos durante la ejecución del ritual.

Ingredientes:

Para el pa amb tomàquet :

Un pan de otra época

- Pan de Orzales

- Tomates maduros (en este caso de la variedad Raf).

- Aceite de oliva virgen

- Sal

Para los bocartes marinados :

Otros componentes básicos

- Bocartes (boquerones, anchoas) del Cantábrico

- 3 partes de vinagre de sidra

- 2 partes de agua fría

- 2 dientes de ajo

- Aceite de oliva virgen

- Sal

- Perejil

- 2 granos de pimienta negra

Manos a la obra:

1 - Poner a Bill Frisell jazzeando a John Lennon

2 - Pa amb tomàquet : Sobre el pan con tomate, buque insignia del paladar catalán, hay que decir que no se convirtió en costumbre hasta el siglo XIX. La preparación del pa amb tomàquet es todo un ritual que siempre va acompañado de una gran lista de recomendaciones para el mejor disfrute de este delicioso manjar. Por ejemplo: coger un trozo de tomate con el pulgar y el índice, ayudados del corazón, y proceder al frote de una rebanada en forma circular hasta cubrir de manera homogénea toda, absolutamente toda, su superficie. Una vez pintada o teñida de rojo toda la superficie, reanudar la operación con especial dedicación a la corteza. Para ello, coger otro trozo de tomate e insistir generosamente en untar el perímetro, siempre con la rebanada girada hacia nosotros. No intentar nunca ahorrar tomates. El teñido o untado intenso ha de efectuarse en las dos caras del pan, con lo que se consigue un ablandamiento de la miga y de la costra y que el sabor esté perfectamente repartido. Así pues, una vez rojas las dos caras, salar también cada una de ellas. Finalmente, proceder al aliño.

Para ello, coger la aceitera. El caño de la misma debe situarse a 10 cm del pan, y su vertido debe ser lento, pero a ritmo continuado y señorial, no a tirones o ráfagas expeditivas. La buena lubricación del dorado líquido contribuye, si ha sido generosa, al éxito sensorial de nuestra bendita empresa.

Nos espera un mundo de bocados suntuosos, en los que el pan se ha enriquecido, al suave tacto, de un sabor y de una textura maravillosos. Cada vez que hincamos los dientes, maravillosas herramientas, obtendremos una voluptuosa sensación.

¡Tacto blando pero corpóreo de cada bocado que, al estar dividido en exquisitas medias porciones, irá esparciendo por el paladar y los maxilares los cortos riegos de un aceite impregnado de sabor dulzón, producto de su sabia mezcla con el tomate!

Majado

3 - Bocartes marinados : Limpiar y eviscerar los bocartes, a continuación sumergirlos durante al menos 5 minutos en agua fría para desprender la sangre. Una vez limpios y desangrados introducirlos durante 2 horas en el frigorífico (depende del tamaño) en una solución de 3 partes de vinagre de sidra, dos de agua y sal. Cuando haya transcurrido el tiempo escurrir el agua/vinagre, secar, cubrirlos completamente con aceite de oliva virgen y reservar. Elaborar un aliño majando en el mortero 2 dientes de ajo sin gérmen, un puñado de perejil y dos granos de pimienta negra.

4 - Colocar los bocartes sobre la rebanada de pan con tomate, añadir un chorrito del aliño, servir, y ................a ¡¡¡triunfaaaaaaar!!!