Gamba roja de Palamós hervida en agua de mar en ensalada

Aspecto final de la ensalada

En agosto de 2007, la Cofradía de Pescadores de Palamós asumió el reto de cumplir con la política de calidad y seguridad alimentaria de sus productos definida por el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC), además de fomentar la formación y concienciación de su personal acerca de una mejora contínua de su sistema de producción. 

Gracias a la nueva política, la Cofradía ha dado un paso importante en la defensa de su producto “estrella”: la gamba roja Aristeus antennatus. Desde el año 2009, este crustáceo cuenta con la marca de garantía “Gamba de Palamós”, que ha permitido definir requisitos y normas de calidad comunes para todos los protagonistas implicados en la cadena de producción, aumentando la confianza del consumidor en este marisco y protegiendo uno de los recursos naturales más preciados de la Costa Brava.

Mi homenaje a Rudolf Grewe

Parece que fue ayer cuando, en el paraninfo de la Universidad de Barcelona, nos disponíamos a inaugurar el segundo Congreso Catalán de Cocina, celebrado en 1994, bajo la presidencia del doctor Rudolf Grewe. Recuerdo la emoción que Grewe sintió al manifestarle, en una breve conversación, que yo era fruto de las lecturas del Libro de Sentido Soví, que gracias a éstas lecturas mi cocina era más completa, más enraizada en la memoria histórica. Muchos jóvenes cocineros descubrimos y aprendimos muchísimas cosas de la cocina de la Edad Media en los territorios de lengua catalana leyendo sus investigaciones en la edición crítica del Libro de Sent Soví, publicado en la colección Els Nostres Clàssics en 1979, y hoy convertida en una referencia imprescindible para comprender el origen de nuestra cocina documentada.

Rudolf Grewe, filósofo, matemático, historiador, estudió entre otros a Aristóteles en las clases del catedrático de metafísica Jaume Bofill i Bofill, según se desprende del estudio biográfico que Jordi Amat ha elaborado sobre su intensa información. También el sabio Ramón Llull estudio a Platón y a Aristóteles -o por lo menos las obras de Platón y Aristóteles que se conocían en el siglo XIII-, y todos ellos hicieron suya la afirmación que "conocer no es otra cosa que recordar". Grewe, con sus trabajos, nos ha ayudado a mantener un mundo culinario en el que no es posible comprender más y mejor la realidad, una realidad que probablemente se difuminaría en un mundo cada día más uniformizado si dejáramos de relacionarla con lo que recordamos. La cocina catalana, si perdiera su memoria, sería una cocina efímera, del momento, dejaría de tener pasado, habría desaparecido su historia y, con ella, sus posibilidades de proyectarse hacia futuro. Por eso es tan importante no perder de vista el pasado, porque una cocina sin pasado sería una cocina sin futuro.

Igual que Alvaro Cunqueiro, Rudolf Grewe define nuestra cocina como una cocina cristiana de Occidente, enriquecida gracias a las aportaciones árabes y a los productos mediterráneos, que incorpora e integra con un gran refinamiento. La calidad y la variedad de los productos de nuestra despensa culinaria hacen que la nuestra sea una de las cocinas europeas más interesantes. 

El genio innovador de los cocineros se manifiesta en todas las épocas en que las artes y los oficios pueden desarrollarse en libertad. Una de las características más sólidas del carácter de los catalanes es la tolerancia, el respeto hacia los demás. Hoy, en unos tiempos en los que el ejercicio democrático de la política, la lenta recuperación de nuestra lengua y nuestra identidad nacionales, el desarrollo de la economía y el aumento del bienestar hacen aflorar el saber refinado de nuestros sentidos, entre ellos el del gusto y el olfato -ambos están estrechamente relacionados y en muchas épocas tan menospreciados por culpa de su vertiente materialista, aunque hoy afortunadamente reivindicados por los defensores de las cocinas emocionales-, somos buscadores de los placeres que nos proporcionan una vida feliz.

Ya lo dijo Epicuro: "ni banquetes ni comidas continuas, ni diversiones con chicos o mujeres, ni el pescado y todo lo que uno abundosa mesa puede ofrecer es lo que endulza la vida, sino el cálculo juicioso que investiga los motivos de cada elección o rechazo". Ahora más que nunca, sabemos que el filósofo tenía razón, porque la alimentación más sabia está en la base de nuestra salud. Equilibrio y moderación son las reglas que nos tienen que acompañar para vivir con plenitud y aliviar los sufrimientos provocados por los excesos. No es mediante la cantidad que se goza de una buena mesa.

El libro de Sent Soví, escrito en el siglo XIV, nos sitúa en una época en la que, en la mesa, las clases poderosas se expresaban con opulencia. Javier Pérez Escohotado, en su Crítica de la razón gastronómica, comenta lo siguiente a propósito de esta obra que reúne un conjunto de "recetas que se usaban en los llamados Países catalanes": "la masa popular práctica una cocina basada en la tradición y en la supervivencia, mientras que los grupos acomodados -curas, caballeros, cortesanos y nobles- suelen contratar un cocinero, al que responsabilizan de su despensa y de su estómago. En efecto, el pueblo llano subsistía con pan negro, papillas, grasa de cerdo, garbanzos, habas, cebolla y tocino, en el interior, y pescado en la costa - las judías no se consumirían hasta finales del siglo XVII-. Faltan todavía muchos años para que sea una realidad que las clases cultas hagan de intermediarias entre las altas y las bajas; coincide, sin embargo, con la época en que los libros de cocina empiezan a circular impresos, en el siglo XVI. La cocina de la supervivencia y la cocina del cocinero se encontrarán y darán a luz una cocina en la que productos, técnicas y tradición oral harán realidad en el siglo XVI aquello que en el XIV ya se había escrito.

La teoría de comer bien como fuente de felicidad, basada en los conceptos filosóficos erasmistas, dará lugar a recetarios y escritos sobre los banquetes, y a diálogos y conversaciones que contribuirán al desarrollo y al enriquecimiento humanos.

A través de la Italia renacentista, Europa vivió una auténtica revolución gastronómica. En este contexto, la difusión de textos culinarios y especialmente del Llibre del coc de Mestre Robert -publicado en múltiples ocasiones en castellano con el título del Libro de guisados, manjares y potajes-, confirma la enorme influencia catalana.

La evolución de nuestra sociedad de consumo ha ido modificando la base de las cocinas tradicionales. La obsesión por las dietas saludables y los cambios de hábito de todo tipo, así como el nacimiento de una sociedad condicionada por la imagen, los medios de comunicación y las nuevas tecnologías, están conduciendo las cocinas a una uniformidad en la que la pérdida de personalidad e identidad es cada día más evidente. La vida moderna se basa en un desenfrenado consumo de novedades.

Es justo en un momento así, insistir en la memoria; y es por esta voluntad de pertenencia a una cultura milenaria, fuente de riqueza y de conocimiento, que nos alegramos de la aparición de una traducción en lengua castellana del Libro del Sent Soví y, basada en la edición del texto que preparo Joan Santanach y público la editorial Barcino en homenaje a Rudolf Grewe.

Cocineros y aficionados a la gastronomía tendrán una fuente más de inspiración, nuevas y enriquecedoras posibilidades de experimentar una cocina anterior al descubrimiento de América. Desafortunadamente, algunos de los ingredientes mencionados en el libro son difíciles de encontrar en nuestros mercados, y otros ya han desaparecido completamente; aún así, hay que destacar que muchas de las bases descritas para la elaboración de recetas del libro siguen utilizándose en la cocina catalana; en plena globalización, y con la consiguiente perdida de biodiversidad en nuestro medio natural Mediterráneo, todo ejercicio que se haga en esta dirección es estimulante.

El esfuerzo que tenemos por delante será inmenso. Solamente con tesón y superación, e incentivando la memoria colectiva mediante pequeñas y grandes obras, como la de no dejar de explicarnos cómo éramos y cómo somos los catalanes, podremos continuar disfrutando de nuestra cocina. 

Santi Santamaría 
Cocinero

Después de este modesto homenaje a la cocina catalana, a uno de sus productos estrella, a su fuente literaria más importante, y con un escrito de uno de sus más insignes cocineros, vamos hoy con una sencilla ensalada culminada por esta auténtica joya del mar Mediterráneo que son las gambas rojas de Palamós. 

Grado de dificultad : Darse un atracón, al precio que están, y en los tiempos que corren.

Ingredientes: 

Joyas del Mediterráneo catalán

- Gambas rojas de Palamós
- 1 l de agua de mar (en su defecto agua dulce con 70 gramos de sal)
- 1 l de agua de mar helada
- Sal gruesa
- Brotes variados de lechuga
- Aceite de oliva virgen
- Vinagre de jerez
- Sal en escamas tipo Maldon o similares
- Pimienta rosa

Manos a la obra:
1 - Poner a Bernardo Sassetti jazzeando "Música Callada" del maestro Mompou

2 - Llevar ebullición el agua de mar, o bien el agua dulce con 70 gramos de sal gruesa. 
3 - Cuando hierva, introducir las gambas, apagar el fuego y mantenerlas en el agua durante tres minutos. 

4 - Pasado ese tiempo, sacarlas con mucho cuidado para que no se rompan y pasarlas al agua helada durante cinco minutos más (no más porque se ablandarían). 

Nota : Si se quieren hacer más raciones hay que repetir el proceso, no añadir más gambas en cada tanda. Con este procedimiento se consigue cocer la gamba a una temperatura menor a la de la coagulación de sus proteínas, y la carne queda tersa. Para conservarlas durante unas horas, sólo unas horas, la gamba pierde rápido su textura y sabor ideales, lo ideal es mojar un trapo limpio con el agua de mar helada, envolver las gambas y guardarlas en la nevera. La temperatura ideal de degustación es de 12°C.

Brotes de lechuga

5 - Aliñar los brotes de lechugas con aceite, vinagre, sal y pimienta rosa.

6 - Colocar las gambas con las colas peladas encima de la ensalada, espolvorear con sal Maldon, servir, y a............¡¡¡triunfaaar!!!