Paticas de cordero al estilo "Calle del Laurel"

El ‘Llibre de Sent Soví’

s. XV d. C.

El ‘Llibre de Sent Soví’ es un recetario de cocina catalán anónimo escrito a principios del siglo XIV, que tuvo una gran influencia por toda Europa. Las recetas iban dirigidas a las casas más refinadas, ya que los productos que aparecen eran inaccesibles para la mayoría de la población. Escrito con una prosa descriptiva, aparecen las bases de la cocina catalana actual.

El ‘Llibre de Sent Soví’ es un recetario de cocina catalán anónimo escrito a principios del siglo XIV. Es una de las obras del arte culinario más importantes de la cultura catalana y tuvo una fuerte influencia en las cocinas de toda Europa. Se engloba dentro del conjunto de otros recetarios medievales catalanes que aparecieron sucesivamente a lo largo de la época, como fueron el ‘Llibre de totes maneres de potatges de menjar’, el ‘Llibre d’aparellar de menjar’ (los dos, como el ‘Sent Soví’, del siglo XIV), el ‘Llibre de totes maneres de confits’, dedicado a los postres, y el ‘Libre de Coch’ del maestro Robert, ambos del XV.

A pesar de que el ‘Llibre de Sent Soví’ ofrece una panorámica bastante general de la cocina catalana medieval, se ha de tener en cuenta que estas obras habían sido escritas para las cocinas de las casas más refinadas de la sociedad medieval, ya que muchos de los productos que aparecen eran de difícil acceso para el público en general. Además, había que tener unos mínimos conocimientos de cocina que no todo el mundo poseía. En definitiva, la alimentación era en aquellos años uno de los elementos más claros y categóricos para diferenciar a la población y colocar a cada uno en su estamento social.

El ‘Llibre de Sent Soví’ empieza con unas notas preliminares, seguidas de 72 capítulos, cada uno de los cuales es una receta diferente. Se pueden encontrar fórmulas culinarias diversas, platos elaborados, salsas, a partir de toda una serie de productos que muestran una gran variedad de sabores. Las recetas están escritas en una prosa descriptiva; precisamente su principal objetivo es mostrar los pasos para poder elaborar los platos de la manera más comprensible posible.

En el libro hay algunas de las bases de la cocina catalana actual: prácticamente todos los guisados empiezan con un sofrito de cebolla y tocino (el tomate actual todavía tardó unos cuantos siglos en introducirse) y acaban siempre con una ‘picada’ [picadillo], muy elaborada y especial para cada receta. Normalmente estaban hechas con fruta seca, especias y hierbas aromáticas, con el añadido de un toque agrio y otro dulce.

Uno de los rasgos identificativos de la cocina medieval es la diferenciación entre las ‘pietances’. Eran los platos formados por comidas sólidas, de carne o pescado, hechos ‘al ast’, a la parrilla y asados, y las salsas podían ponerse por encima o presentarse aparte. Un ejemplo de este tipo de plato sería la ‘espatla de moltó farcid’: ‘Si vols farcir espatla de moltó en ast, leva’n molta carn, exçeptat lo blaschó e el cap de la espatla, que romangue un poch per l’ast, que puscha passar. La carn sia perbullida ab carnsalada e ab juyvert e d’altres bones erbes. E com serà perbullit, capola-ho tot ensemps; e metets-hi ous e de bones espècies e alls e panses. E fets que sia sabén. E aprés agats una tela de moltó e sia remullada ab aygua tèbea, e posa-la sobre lo tallador; e posa-li l’ast desús. E aprés ages lo farciment e posa’l sobre l’espatla, e cobri-la ab tela e liga-ho bé ab fill netament.’

Las carnes más apreciadas eran las de cordero, cabrito, conejo y algunas aves como las perdices y los capones. Con respecto al pescado, también había variedad: calamar, congrio, sardinas o atún, entre otros. Había que tener un poder adquisitivo elevado para poder consumir determinadas carnes y pescados, ya que eran de difícil acceso y eran productos caros.

La otra manera de preparar la comida eran las llamadas ‘cuines’. Aquí se incluyen todos los platos de forma líquida, lo que también se llamaba ‘comida de cuchara’. Una gran diversidad de ingredientes y alimentos podían usarse para hacer este tipo de comida, como arroces, legumbres, cereales para hacer potajes y sopas, hortalizas, siempre condimentados con especias. Las sopas y purés también era habitual comerlos con pan, ya fuera como apoyo en sustitución de la cuchara o troceado dentro del mismo plato, ya que el pan era el alimento básico de la dieta medieval. Una receta de este tipo de plato eran los ‘cirons tendres’: ‘Si vols adobar cirons tendres, lava’ls bé. E ages d’ametlles,e mitlos a coure ab la let e ab oli e ab sal; e mit-hi una çeba o dues escaldades ab aygua bullent. E com deuran ésser cuyts, mit-hi juyvert, elfaba, moradux e d’altres bones erbes, un poch de gingebre picat e un poch d’agràs. En aquesta manera los cou hom com ells són tendres, que no són dels primers. Si vols adobar dels pus tendres, fes bullir la let de les ametlles ab oli e ab sal e ab cebes tendres, e de les erbes demunt dites e del gingebre e de l’agràs; e mit los cirons lavats ab aygua calda e tantost són cuyts. En aquesta manera pots axí matex adobar fabes tendres; pots-hi metra saliandre vert ab de bones espècies, pebre, gingebre, canyella e safrà.’

Otro elemento fundamental dentro de la cocina catalana medieval eran las salsas. El ‘Llibre de Sent Soví’ muestra cómo hacer algunas de las más apreciadas. De hecho, las salsas podían ser frías o calientes según el plato que debían acompañar. Una de las más valoradas fue la ‘salsa de paguó’, con un proceso de elaboración no muy sencillo. Se hacía con un sofrito de cebolla y tocino, con carne de conejo y gallinas picadas, mezclado con leche de almendra (caldo de carnes infusionado con almendras crudas machacadas y después colado), y llevaba también un picadillo de hígados fritos y almendras, especias, miel o azúcar y un toque agrio, con diversas opciones –limón o naranja, granada o vinagre–, y especias: ‘nous d’eixarch’, clavo, canela y jengibre. Otras salsas habituales en la época eran la ‘salsa de congra’, ‘salsa blancha’, ‘salsa salvatgina’, ‘salsa granada’ o la de ‘mostaça’.

Las especias tenían mucho que ver; algunas de las salsas estaban hechas de pimienta, jengibre, azafrán, canela… Gracias al auge del comercio catalán, sobre todo entre los siglos XIII-XIV en el Mediterráneo, la entrada de especias provenientes de los intercambios con los árabes fue realmente importante. Las especias ayudaban a dar un mejor sabor a los alimentos y también se usaban para la conservación de determinados productos. Dentro de la misma dinámica, hay que encuadrar el uso de fruta seca como los piñones, las almendras y las nueces, ideales para hacer picadillos, que tenían una clara influencia árabe y que se encontraban también en la cocina romana.

Aunque en menor medida, el ‘Llibre de Sent Soví’ ofrece alguna receta sobre postres. De hecho, la cocina catalana medieval era rica en la elaboración de postres y dulces, además del afecto que despertaban las frutas frescas. Hay que destacar que los postres más sofisticados eran un manjar reservado a los más privilegiados, ya que se servían de los productos más selectos del mercado. En el ‘Llibre de totes maneres de confits’, que se dedica exclusivamente a exponer una serie de recetas para postres, se puede ver un amplio abanico de posibilidades. Para postres, los quesos tenían cabida, igual que algunos pasteles, membrillos y galletas. Para endulzarlos se usaba básicamente la miel y el azúcar. El ‘Sent Soví’ enseña cómo hacer las nueces confitadas, receta óptima para las mujeres que acababan de tener un hijo.

En el siglo XV, la cocina catalana había adquirido, pues, una personalidad propia. A modo de ejemplo, en los libros italianos de la época están reproducidas algunas de sus recetas, de las cuales hacen grandes elogios. En el libro de Platina (‘Llibre de la voluptuositat honesta i bona salut’, 1475), en las recetas 149, 169, 178, 244 y 256 se hace referencia a la cocina catalana.

En una cena relajada en El delantero fue asesinado al atardecer, Camps pide a Carvalho el detalle de todos los platos que ha comido, y a propósito de la salsa que acompaña la espalda de cordero rellena, Carvalho le contesta: "Es el legendario almedroch, que ya recoge el Sent Sovi, la biblia de la cocina catalana medieval. La más simple se hace con ajo, aceite, queso rallado, trabajándolo como un all-i-oli, y si queda muy espesa se puede aligerar con agua, muy poca, y aderezar con especias al gusto. O si se quiere espesar se puede añadir yema de huevo cocida".

Manuel Vázquez Montalbán

Vamos hoy con una receta en honor de La Rioja y sus gentes que visitan este blog. "Paticas o manitas de cordero al estilo Calle del Laurel", que no quiere decir que la receta lleve incorporado laurel, sino que, para aquéllos que aún no conozcan la segunda calle más famosa del mundo después de la Fifth Avenue neoyorquina, está cocinada al estilo de la ruta de los elefantes, recorrido de pregrinación obligada, con más bares de calidad, no sólo gastronómica, del mundo mundial.

Grado de dificultad: Abstenerse "guiris" en chancletas y remilgados

Ingredientes:

-16 patitas de cordero bien limpias

Para la cocción de las paticas

- 1 cabeza de ajos lavada, sin romper

- 1 puerro entero

- 1 zanahoria entera

- 1 cebolla roja entera con 3 clavos de olor

- 1 mazo de tallos de perejil o un  ramillete de perejil

- 1 tomate entero

- 1 vaso de vino blanco

- 1 pizca de sal

Para el sofrito

- 1 cebolla roja picada

- 1 pimiento verde picado

- 6 dientes de ajo picados

1 blanco de puerro picado

- 200 g. de chorizo tierno picante, en dados pequeños

- 100 g. de jamón fresco, en dados pequeños

- 1 pizca de pimentón picante

- 6 cucharadas de pulpa de choricero 

- 1 cucharadita de pulpa de guindilla 

- 7 dl. de salsa de tomate

- Azúcar y sal

Para el rebozado

- Harina y

- 1 huevo batido

- Aceite de oliva virgen

Manos a la obra:

1 - Poner las Variaciones de Federico Mompou sobre un tema de Chopin.

2 - Hervir agua al fuego en una olla.

3 - Blanquear en un colador rápidamente los tacos de chorizo del sofrito, hay que eliminar grasas, escurrir y reservar.

4 - Añadir las manos de cordero y blanquear también.

Manitas  una vez blanqueadas

5 - En cuanto hierva de nuevo, escurrir y lavar concienzudamente las manitas hasta eliminar todo rastro de impurezas.

A cocer se ha ducho

6 -Cubrir con agua nueva, añadir la cabeza de ajos, el puerro, la zanahoria, la cebolla con los clavos, el perejil, el tomate, el vino blanco y la sal.

7 - Cocer a fuego suave unas 2 horas y media, aprox. o 50 minutos. en olla exprés.

En pleno comienzo delsofrito

8 - Hacer el sofrito rehogar aparte en una cazuela a fuego lento durante 15 minutos el aceite, la cebolla roja, el pimiento verde, el ajo y el puerro.

9 - Añadir el chorizo y el jamón.

Aspecto de la base de la salsa final

10 - Verter el pimentón, la pulpa de choricero, la pulpa de guindilla, el azúcar y rehogar un par de minutos.

11 - Añadir la salsa de tomate y cocer a fuego lento durante otros 35 minutos.

Las manitas una vez cocidas

Pasar por harina

Rebozado

Fritura

12 - Sacar las manitas cocidas, dejarlas enfriar, eliminar el hueso que sobresale y rebozar con harina y huevo, freir y escurrir.

13 - Añadir caldo de cocción al sofrito de tomate hasta que alcance la untuosidad deseada, dejar cocer unos minutos.

Mezclar bien con la salsa

14 - Introducir las manitas en la salsa e ir añadiendo caldo de cocción conforme reducen.

Aspecto final de las paticas

15 - Servir y a........... triunfaaaaar