Merluza rebozada y confitada a 45º

Los inventos de un cocinero ‘techie’

Paco Morales usa una impresora 3D para diseñar comida y vajillas

Paco Morales ha cimentado fama de cocinero naturalista. Alumno de Adrià y Aduriz y ganador en 2011 del Campeonato de España de Jóvenes Cocineros, este cordobés treintañero que oficia en el hotel Ferrero de Bocairent y asesora la gastronomía del Palacete de la Seda en Murcia, crea platos de apoteosis vegetal y concentra un minimalismo sabroso en pescados y carnes.

Paco Morales

Pero este chef esconde —o más bien exhibe— un lado techie que le ayuda a incentivar sus ideas de platos. Como otros chefs de la generación vanguardista española, casa sin ningún prejuicio cocina y ciencia. Y no solo inventa platos, cocina proyectos con la complicidad de profesionales de otros campos como el diseño, la arquitectura o la informática. Desde la sociedad Gastronomía y Arquitectura, con el estudio Green Geometry Lab (GGLab) —de mano del arquitecto José Ramón Tramoyeres—, ha surgido un proyecto de restaurante móvil multiusos y han parido otro invento, la impresora 3D de comida, junto con el Instituto de Arquitectura Avanzada de Cataluña (IAaC), a través de Luis Fraguada. “Trabajamos en dos líneas, impresión de vajillas e impresión de comida”, explica Tramoyeres. En ambos casos, cocinero y técnicos trabajan sin moldes, el propio aparato diseña en el momento lo que quieren. En la programación van los datos de formas espontáneas o también siluetas o imágenes escaneadas: a Paco Morales le gustaría “radiografiar” el entorno mediterráneo y trasladarlo a un plato tridimensional.

Esta gastroimpresora es la adaptación de una máquina estadounidense de diseño abierto (Maker Bot), cuyos componentes (a un precio de 1.500 a 2.000 euros) había que montar y se podían modificar. “Ahora ya no es una marca open”, explica el arquitecto, quien indica que ya hay en España otra máquina de diseño abierto, Ultimaker. Para conseguir su objetivo culinario, el prototipo de impresora 3D de Morales, Tramoyeres y Fraguada lleva una jeringuilla por donde sale el material alimentario (productos grasos y viscosos) en vez de un estrusor (lo que funde el plástico); también se le añadió un nuevo cabezal y un compresor de aire.

Figuras de chocolate, queso, mantequilla, mermelada... salen de la máquina no solo a la cocina, también a la mesa, a la vista de los comensales. Y estos pueden estar en el restaurante o en la calle. En la pasada Bienal de Estambul fue premiada su propuesta de un carrito de impresión de comida.

Fuente

En cuánto ahorre, os vais a enterar. De momento me conformaré con cocinar decentemente una deliciosa merluza rebozada y confitada a 45º según receta de Francis Paniego del riojano restaurante Echaurren.

Aspecto final

Grado de dificultad : Cocinar una guarnición mejor que la de la foto

Ingredientes:

- Merluza del Cantábrico 

- Aceite de oliva virgen

- Huevo de corral

- Sal

- Pimienta

- Pimientos verdes de freir

Manos a la obra:

1 - Poner a Jean Yves Thibaudet clasicando el "Watz for Debby" de  Bill Evans.

Merluza del Cantábrico

2 - Cortar la merluza y rebozar. 
3 - Cortar las partes sobrantes, salpimentar y pasar por harina y sal. 

La merluza una vez confitada

4 - Freír primero a fuego fuerte unos segundos para que dore por fuera, y luego sumergir aproximadamente 5 minutos en el aceite a 45ºC o 50ºC.
5 - Cortar en tiras unos pimientos verdes y freir a fuego lento.
6 - Servir la merluza sobre una cama de pimientos y a......triunfaaaaar.