Ajo blanco

Uno, dos, y .....

El ajo blanco

Las tortugas, cortadas vivas en dos, se cocían con laurel, y una vez cocidas se pasaba al barril de plata, donde se rociaban con una pasta clara que es, ni más ni menos, que el ajo blanco con uvas que comen, sabiendo bien lo que hacen, los malagueños. Roma conoció el ajo blanco con almendras sicilianas, dorado aceite de la Campaña, y gordas, transparentes uvas de Albano. Es una gran cosa este plato de la cocina imperial romana, que el año 1254 llevaron a Lyon los teólogos bizantinos, que buscaban, con los de Roma, el arreglo del cisma, porque los turcos apretaban.

Álvaro Cunqueiro - La Cocina Cristiana de Occidente

Comparte Málaga con toda la Andalucía de la almendra y de la vid el ajo blanco con uvas. Carvalho hizo en la década de los setenta del siglo XX un viaje ex profeso a Antequera para conseguir un librito de Juan Alcaide, 'Gastronomía antequerana', que le ratificó en su idea de que cada parte de la Tierra merece su pan y su vino, porque en Antequera hay maneras propias para el ajo blanco, por ejemplo, con el añadido de unas habas.

Manuel Vázquez Montabán - La cocina del mestizaje

Biscuter comenta su 'stage' de cocina con Míster Everglace: "Me temo lo peor porque el otro día, preparando ya una estrategia defensiva, le comenté que en España hay sopas frías de puta madre y le hablé del gazpacho y del ajo blanco. El gazpacho sabía más o menos lo que era porque tuvo una criada andaluza hace veinte años, pero lo del ajo blanco le pareció una chorrada....bueno, no entendí bien la palabra que me dijo en francés pero sonaba a "chorrada", bueno que dijo chorrada porque quería decir chorrada".

Manuel Vázquez Montalbán - Sabotaje olímpico

Vamos hoy con una receta, cuyo origen, según Don Álvaro Cunqueiro parece romano y afincado definitivamente en Andalucía. Plato sencillo, barato, nutritivo y refrescante. ¿Se puede pedir más para solucionar de manera fulminante los problemas de un amanecer resacoso?

Grado de dificultad : No añadirle almendras tostadas en vez de crudas.

Ingredientes :

Para 1 litro:

- 100 gramos de almendras sin tostar

Ingredientes fundamentales

- 2 dientes de ajo sin germen

- 1 litro de agua fresca

- 150 gramos de miga de pan

- 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra

- 30 mililitros de vinagre de Jerez

Las uvas

- Uvas de moscatel
- Sal y pimienta blanca al gusto.

Manos a la obra :

1 - Poner a Bryan Ferry rockeando a Bob Dylan.

2 - Para tener a remojo el pan si es duro, introducir un par de rebanadas de pan sin corteza en agua fría para que la miga se ablande. 

3 - Blanquear las almendras en agua hirviendo, enfriar, pelar y reservar.

4 - Majar en un mortero los ajos (sin germen para evitar que repitan) y las almendras con un poco de sal, añadir el pan remojado, hacer una pasta y añadir el aceite para que ligue. Incorporar el vinagre y finalmente el agua bien fresca*.

He empleado el método 'expréss'

*Otra opción, es poner en un vaso de batidora la almendras bien peladas y batirlas con los dos dientes de ajo y un poco de agua fría de frigorífico. Batir concienzudamente, añadir la miga de pan, el aceite y el vinagre y batir nuevamente. Finalmente añadir el agua restante, rectificar el punto de sal y enfriar en el frigorífico.

5 - Añadir las uvas peladas, despepitadas y cortadas en mitades (no ha sido mi caso).
6 - Servir, y a...........¡¡¡triunfaaaaaaaaar!!!

Bacalao al pil-pil con boletus edulis

Aspecto final del bacalao

De la tierra el cordero y de la mar el bacalao 

Desde el cap de Creus a la desembocadura del Ebro, la cocina catalana del pescado tiene similitudes y peculiaridades que van desde la simplicidad del rap al all cremat de Tarragona al barroco es niu de Palafrugell. Además de las sopas, valoremos el suquet -guisado de pescado en caldo corto, con picada y patatas-, que en Tarragona se dota del romesco, salsa fría o caliente que asume sobre todo pescados de roca, de carnes duras o crustáceos y mariscos, sin descuidar el suquet d'anguiles del delta del Ebro. Insuperables los suquets de langosta, de gambas o de dátiles de mar, por ofrecer una sutileza del espíritu depredador. Al horno se hacen las doradas, las escórporas, el turbó, el rombo, la lubina y la corvina, y son recomendables guisados como la sepia ofegada, sepia con patatas y guisantes; el groquillo; langosta con pollo; romescadas; congrio con guisantes; bull de tonyina; anguila xapada; calamares o sepia con albondiguillas; la zarzuela; gambas con chocolate; lamprea con sangre; el pataco de Tarragona; cabra (centollo) con conejo y caracoles; escabeches de pescado blanco de roca; langosta con caracoles y escabeche de langostas. Dos platos singulares son el cim i tomba y es niu, ya glosado. El primero es un hervido violento y breve de pescados de roca sobre sofrito, añadido del all i oli; guiso a remover cogida la cazuela por las asas. El glorioso es niu nos relaciona con una poderosa cocina catalana del bacalao que compite con la vasca, y queda a la zaga de la portuguesa. Me confieso partidario del bacalao desalado como rey de todos los pescados comestibles, precisamente por su condición de sabor mestizo resucitado de su más allá de momia. El rito culinario bacaladero se inicia en Cataluña con la esqueixada, simplemente bacalao remojado troceado en tiras y aderezado con aceite, ajo, perejil y, a veces, tomate rallado. Las recetas de fondo son: bacalao a la llauna; con espinacas, pasas y piñones; a la talamanquina; a la manresana; con romesco; con sanfaina; con miel; gratinado con judías blancas; tripas de bacallà a la catalana, o estofado. De los peces de río, la trucha se cocina asada a la losa o guisada agridulce, en escabeche o con tocino. Y hablo de ellos porque los ríos van a la mar, que es el morir.

Manuel Vázquez Montalbán

Bacalao, aceite, ajos y una guindilla dan como resultado uno de los platos más maravillosos que la humanidad posee : el bacalao al pilpil. Este monumento grastronómico es la expresión de una cocina bien estructurada, donde con el mínimo de ingredientes se llega al máximo de la sofisticación. La textura de la salsa del pilpil aporta una sutileza al paladar que, si el bacalao está en el punto de sal y jugosidad, no tiene rival posible.

Cuando las estadísticas indican que el consumo de pan está disminuyendo, acostumbro a pensar mque es debido a que la cocina de hoy no se disfruta con el mismo apetito e ilusión que la de antaño.

Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Pilpil

Esto decía el gran chef Abraham García el 2-2-2005 contestando a una pregunta que le hacían : 

- "Hola, ¿hay alguna manera de hacer de forma expréss e infalible la salsa del bacalao al pilpil?"

- "Lamentablemente, no. El pilpil, en su aparente simplicidad, es una de las recetas más difíciles, incluso para un cocinero avezado. Hay que contar con que el bacalao no se haya desalado en exceso con la consiguiente pérdida de gelatina, (se ve que conoce el bacalao de Casa Giraldo) con la temperatura justa del aceite, y ese movi9miento acompasado y sutil, como cuando se masturba un ángel.

Abraham García

Vamos hoy con una de las múltiples manera de cocinar este auténtico manjar de los mares del Norte. Una clásica y suculenta receta vasca de bacalao al pilpil, a la cual nos tomamos la licencia de añadirle un chispazo de boletus edulis para aportar un aroma simplemente "angelical", que nos permitirá incrementar las estadísticas del consumo de pan en dramática caída libre en los últimos años.

Grado de dificultad : No dislocarse las muñecas durante la ligazón del pilpil

Ingredientes para dos personas :

Ingredientes

- Bacalao desalado (según la calidad, el resultado final de la receta)
- 2 dientes de ajo
- 2 rodajas de guindilla seca
- Un boleto edulis pequeño pero fresco, no hay que anular el aroma del bacalao (hay boletus edulis en conserva)
- Aceite de oliva virgen extra

Manos a la obra 
1 - Poner al Sebastian Sternal Trio.

Operación primera

2 - Poner a dorar los dientes de ajo laminados y los aros de guindilla.

Operación segunda

3 - Un vez dorados sacar del aceite y añadir el boleto troceado para que suelte sabor en el aceite.

Operación majado

4 - En un mortero majar los ajos, la guindilla y los boletus.

¡Al pilpil!

5 - Dejar que temple el aceite e introducir el bacalao con la piel hacia arriba; con movimientos circulares ir ligando un ligero pilpil de forma tradicional.

No es de morcilla, aunque lo parezca

6 - Estirar la farsa de boletus y ajo con el rodillo y elaborar un crujiente de la misma en el microondas.

7 - Servir el bacalao decorado con el crujiente y espolvoreado con tomillo, y a...........¡¡¡triunfaaaaaar!!!

Espaguetis con ventresca de bonito y mejillones en conserva

Aspecto final de la receta

Espaguetis

En Barcelona nunca ha podido arraigar durante años ningún buen restaurante italiano. En cambio, algunos negocios de productos italianos han prosperado y logrado cierta fama. Éste hecho ha contribuido poderosamente en los últimos años a la difusión de la cocina italiana- los "spaghetti" de una manera principal- en toda nuestra región y, por supuesto, en Barcelona. 

Hoy, en muchas casas, se puede tener la sorpresa de comer un buen plato de pasta hecho a la italiana. La comprobación es muy agradable y no sólo para mí: es muy agradable porque el plato es altamente saludable y posee una indudable fuerza vital; no como la gran cocina del centro y del norte de Europa, la cocina de la mantequilla, pero vital y adecuada a la viveza mediterránea. Me aseguran que la difusión de esta cocina en nuestros hogares tuvo por origen la recetas médicas para personas estomacal y digestivamente averiadas. Es posible. Lo cierto es que tras los enfermos se aficionaron a la pasta las personas de salud normal, y así hemos llegado a la situación actual.

De todas maneras, este proceso de adaptación ha sido y es bastante largo. En estos lugares la gente come los espaguetis con manifiesta torpeza. En primer lugar, se constata que los espagueti son demasiado largos. Los encuentran demasiado largos: es visible a cada momento. El juego que llevan acabo los italianos con el tenedor, un juego de rotación del tenedor con los espagueti que han enroscado sobre la cazoleta de la cuchara, no lo sabemos hacer, y de aquí provienen las dificultades. Los italianos comen estos alimentos con cuchara y tenedor y dando ese giro al tenedor que comentábamos. La habilidad consiste en hacer rodar la mínima cantidad posible de espagueti con tal de lograr una enroscada pequeña pero total. Esto da lugar a un "boccone" que nunca es exagerado, quiero decir que es posible pasarlo por la boca sin el menor engorro. Nosotros lo hacemos de una manera del todo contraria: primero comemos la pasta puramente con el tenedor; en los casos de mucha curiosidad utilizamos el tenedor y la cuchara; generalmente no sabemos dar el movimiento rotatorio del tenedor sobre la cazoleta de la cuchara. Encima solemos coger demasiados, lo que complica el proceso de rosca y la creación del "boccone" discreto que adentrar por la boca: ni la rosca es correcta, por excesiva, ni en el mejor de los casos la boca es lo bastante amplia para engullirlo. El desastre es total.

Ante una situación similar, la gente se dedica a cortar los espaguetis en trocitos, comportamiento contrario al espíritu del plato y que jamás se debe emprender. Los italianos logran con sus tenedores pequeñas roscas que se tragan sin dificultad. Nosotros las queremos hacer tan grandes que no llegamos a ningún resultado. Comer es como cocinar. Se ha de saber comer como se ha de saber cocinar. Se ha de saber comer sin prisa y glotonería, pero tampoco con reticencia o melindrosidad. Se ha de comer con discreción, con serenidad, de una manera pausada. Las personas que comen sin levantar la vista, silenciosamente, obsesivamente, son unos salvajes. Hay que saber comer y hablar. La mesa es un lugar maravilloso para charlar con quienes os han invitado o habéis invitado. La mesa es un lugar de diálogo. Las conversaciones de mesa son la civilización misma, la pura esencia de la manifestación personal. Los libros que tratan de conversaciones de mesa -"El banquete" de Platón, las "Conversaciones" de Lutero, el libro del doctor Samuel Johnson, etcétera- son inmortales. En la mesa, con una buena comida o cena en acción y un ambiente agradable, los hombres y las mujeres pierden un poco su complejidad, su rigidez, su ordinario agarrotamiento, su desconfianza, su máscara se vuelve más tenue y menos borrosa. El hombre la mujer no se exteriorizan nunca tal como son, casi siempre porque creen que no les conviene y a veces porque su expresividad es escasa. En la mesa todo puede quedar ligeramente suavizado y vagamente inteligible dentro de la enorme plasticidad de la especie humana. La única cosa real, en esta vida, es la soledad total.

Así pues, en este país, los espaguetis generalmente se cortan. La gente los encuentra demasiado largos. El error es considerable.

Aunque este proceso de adaptación ha sido complejo y largo, el hecho de la expansión de la pasta italiana en este país ha avanzado tanto que por poco no se ha impuesto completamente. Para esta pasta nos falta todavía algo decisivo: el queso rallado. De este queso ya se tiene una idea muy concreta, de modo que nos abstendremos de calificarlo. Por otro lado están las salsas -el tomate a la manera de Nápoles- y la carne y la salsa de la fórmula a la boloñesa. Según dicen, todo esto ha mejorado. La ventaja de nuestros estómagos es que son sensibles a la adjetivación hiperbólica y exagerada. Son estómagos poéticos y literario-musicales.

El caso es que yo, en el curso de mi vida, habré sido testigo de la implantación de la cocina de la pasta italiana en este país, que tenía, 60 o 50 años atrás, una cocina tan monótona, poco variada y carente de imaginación. Es un acontecimiento trascendental y favorable, del que merece la pena tomar nota y seguir adelante sin perder nunca de vista, sin embargo, que la cocina requiere tiempo, paciencia y calma.

Josep Pla - Lo que hemos comido

La cocina italiana
¡Italia!... La primera visión que despierta este nombre en mis recuerdos es la del campo lombardo cubierto de nieve, mientras el tren avanza hacia Milán. Luego me veo en la galería Vittorio Emanuele comiendo un rizotto delicioso entre divos de la Scala, que se prueban, de vez en cuando, la garganta lanzando al aire un rabo de spaghetti envuelto en una nota musical, y prima-donna de busto opulento. Después, viene otra vez el campo lombardo, pero en esta segunda evocación ya no se me aparece cubierto de nieve, sino de queso de Parma. Es un paisaje puramente culinario, un paisaje ya condimentado, como si dijéramos, y de él asciende hasta el cielo una fragancia triunfal.
¡Italia!...Juato a una estatua del Verrocchio, los calamaretti fríen al aire libre en enormes lebrillos. Una chica de mantón, morena y graciosa como una madrileña, se acerca y compra un cartucho por media lira. ¡Oh, triste, dulce y maravillosa Venecia!
¡Italia!...Un gran olor cerealino llena la atmósfera. Es la polenta que cuece en casa del pobre. Ya no hay nieve. El clima se ha dulcificado rápidamente, y más que tal clima parece ahora algo así como una grato calorcillo de cocina. Kennst du das Land wo die Zitronen blühen? Vamos penetrando ya en la zona del limonero. En Florencia hemos comido como prebostes; en Roma, como cardenales (los Papas, muy viejos, por lo general, cuando ascienden a la silla de San Pedro, comen con excesiva moderación). Y henos aquí en Nápoles, al pie del famoso Vesubio que cuece día y noche. Algo se está guisando, sin duda, en las calderas vesubianas, porque de unas caldera correines no mpodría salir nunca tanto olor a cebolla. las lágrimas se nos vienen a los ojos y, en la galería de Humberto Primo, le damos dos liras a un artista para que nos toque la mandolina.

Funiculí...

Funiculá...

La cocina napolitana exige, por lo menos, tanto de mandolina como de tomate, y es, esencialmente, una cocina lírica.

¡Italia!...En general, toda la cocina italiana se distingue por su carácter lírico. Es una cocina fácil y sencilla como ninguna otra, pero siempre tiene emoción. Las pastas, que constituyen su base principal, se hacen ex profeso en las casas ricas, donde se las adereza con un buen jugo de carne, y se compran hechas para las casas pobres, en las que sólo el tomate les sirve de condimento; pero en todas partes están deliciosas. Al revés de los platos franceses, que, no admitiendo términos medios, exigen una primera materia muy difícil de obtener y una técnica muy difícil de conseguir, los platos italianos están al alcance de todas las fortunas y de todas las capacidades, e igual puede usted saborearlos en el Castello dei Cesari que en una trattoria trasteverina, y en la basílica Ulpia que en cualquier barco de la Veloce. Son, como digo, platos de una gran simplicidad, pero yo n o sé qué ternura les comunica la cebolla ni qué gracia les añade el queso, que hasta los mismos turistas anglosajones se ponen a suspirar despu´s de tomarlos-

El secreto primario de las pastas está en darles el punto justo de cocción a fin de que, como dicen los italianos, crescan in corpo y a fin de que el cuerpo crezca con ellas. Una pasta demasiado cocida, en efecto, es una pasta muerta o, por lo menos, inerte.

Spaghetti, ravioli, tagliarini, lasagne, tagliatelli... Comprenderán ustedes que estos nombres deliciosos no pueden designar ninguna cosa mala, y aún no hemos hablado de los macarroni, con sus hijos los macarronelli y sus padres los strozzapetri o asfixiacuras : unos macarrones gordísimos, cuyo excesivo diámetro no mles permite pasar sin disturbio por las gargantas del bajo clero, y que se reservan para los canónigos.

Lo más difícil de las pastas es el modo de comerlas. Los italianos cogen unos cuantos spaghetti entre las púas del tenedor, apoyan luego el tenedor contra una cuchara y, teniendo la cuchara fija, le imprimen al tenedor un movimiento giratorio hasta formar en su extremidad con los spaghetti un ovillo perfecto. Si ustedes ensayan el procedimiento, lograrán comer sus spaghetti de una manera decorosa, y al mismo tiempo distraerán a los vecinos de mesa con un bonito número de circo. Desde luego, eso de cortar los spaghetti es absurdo, tanto antes como después de condimentados, y si ustedes me dicen que en su casa no hay un cacharro bastante grande para cocerlos enteros, yo les daré el truco : se coge un haz de spaghetti y al sumergirlo por un extremo en agua hirviendo, el extremo sumergido se ablanda, se dobla, con un pequeño empuje, y hace sitio para los demás.

Y sólo me falta ya, para concluir, consignar aquí la máxima fundamental de los gastrónomos italianos: De lo buono, poco, ma questo poco, abondante....

Julio Camba - La casa de Lúculo  

Como hay días en que por circunstancias ajenas, o no tan ajenas, a nuestra voluntad, no disponemos del tiempo o las ganas de cocinar, existen unas estupendas conservas a nuestra disposición que nos ayudan a salir del atolladero gastronómico sin menoscabo de nuestras pasiones gustativas. En cuánto a técnicas de degustación, vais bien servidos con los sabios consejos de Don Julio y Don Josep.

Grado dificultad : Saber encender la vitrocerámica

Ingredientes:

Espaguetis

- Espaguetis al huevo (100 gramos por persona)

La ventresca

- Ventresca de bonito en conserva

Los mejillones

- Mejillones en conserva

La famosa salsa de tomate artesano en conserva con un poco de albahaca picada

- Salsa de tomate artesana en conserva (os recomiendo una sin cebolla, de la marca blanca de un supermercado valenciano extendido por todo el país, que está para chuparse los dedos).

- Unas hojas de albahaca fresca

- Un pellizco de orégano

- Agua

- Sal y pimienta a gusto

Queso curado de Mahón

- Un pedazo generoso de queso parmesano rallado (en este caso curado de Mahón)

Manos a la obra :

1 - Poner a Oscar Peterson jazzeando "Nel blu dipinto di blu (Volare)" de Doménico Modugno.

2 - Cocer los espaguetis al dente, tanto tiempo como recomiende el fabricante, añadiendo la sal, cuando comience a hervir el agua.

3 - Escurrir y reservar.

4 - Incorporar a la salsa de tomate la albahaca picada, el orégano y la pimienta negra. Mezclar durante un  par de minutos.

El queso rallado

5 - Rallar el queso. 6 - Disponer los espaguetis en un plato, incorporar la salsa de tomate, el queso y las conservas. 7 - Servir, y a.................¡¡¡triunfaaaaaaar!!! <

Filetes de sardina marinados en salsa teriyaki

Aspecto final de la tapa

Elogio sentimental de la tapa
Aunque los vascos se inventaron el montadito que hoy día invade los mostradores de buena parte de cafeterías, bares y tabernas de España, y aunque Madrid reclame el invento de la tapa, es en Andalucía donde la tapa se llama Lola y viste bata de cola, porque se convierte en una manera de entender la relación con la comida y, tal vez, con la vida. La gran tapa andaluza es el pescadito frito y a continuación el jamón; entre otros motivos, porque hay mucho pescadito en sus costas, muy buen freír en sus freidurías y muy buen jamón en Huelva, en Trévelez y en Montejaque, junto a la Ruta de los pueblos blancos. Pero en este mi obligado recorrido litoral, la tapa está en todas partes como una propuesta de parada que te convoca los ojos. Ahí está, ahí está la Puerta de Alcalá y el adobo, vieja alquimia andaluza consistente en marinar pedazos de pescado en agua, vinagre, sal, ajo, pimentón, comino y orégano; luego se escurren, se rebozan, se fríen y se comen. Sin apartarnos de la costa andaluza nos esperan tapas que se llaman cosas muy serias: puntillitas; menudo; piriñaca; calamares de campo; aceitunas y setas aliñadas; huevas de choco con mayonesa; adobo de cazón; aros de cebolla a la romana; chanquetes; huevas saladas de pescados; mojamas; menudos... Y cualquier cosa. Porque los andaluces han descubierto la cocina minimalista y convierten cualquier cosa en tapa. El rabo de toro, el estofado de cordero, las berenjenas en escabeche y los vinos del país parecen haber sido diseñados para acompañar esta cocina minimalista, especialmente la gama de los Jerez, la manzanilla, Moriles, líquidos sutiles para tapas no menos sutiles, de chanquetes por ejemplo, que bien fritos parecen espuma de mar.Emilia González Sevilla distingue entre Tapas, pinchos y tentempiés, y concibe el tapeo como una manera de comer, y hay que ver la tapa, con todas sus variantes, como un incontrolado entrante que, a veces, más que abrir el apetito lo sacia, y sobre todo una forma de placer de exportación, porque son varios los países que tras conocer las tapas españolas han tratado de incorporarlas a sus formas de vida o a sus fórmulas de queja. ¿Cómo no se nos había ocurrido a nosotros que comer puede ser casi un juego?
Manuel Vázquez Montalbán

Condimentar
Condimentar es realzar, aliñar es como afinar un instrumento musical para que de su caja acústica surjan sonidos celestiales. Una hoja de lechuga aliñada en su justo punto sabe mejor que una langosta pasada de cocción y con exceso de tostado en la plancha. Aprovechar para ello los pimientos, las papayas, la pimienta, los chiles, el curry y, por supuesto, el cacao, es regalar gratos momentos al paladar.  
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Vamos hoy con una proposición de tapa, que me he sacado de la manga sobre la marcha, y cuyo resultado ha significado una toda una sorpresa. Aúna el sabor de la sardina del Cantábrico con aromáticos ingredientes propios de la cocina oriental, e incluso del imperio británico.

Grado de dificultad : No cortarse la yugular al filetear las sardinas, mientras de armas de paciencia oriental.

Ingredientes:

- Sardinas del Cantábrico (si es posible)

Las habas cocidas y peladas

- Unas cuántas habas frescas, cocidas y peladas

La salsa Worcestershire

- Unas gotas de salsa Worcestershire (Perrins)

Los gajos fileteados y sin piel

- 6 gajos de naranja fileteados sin piel

- Un pellizco de sal Maldon

 - Pimienta blanca

- Unas gotas de aceite de oliva virgen

Para el marinado:

- 1 cucharada de aceite de oliva virgen

- 2 cucharadas de salsa teriyaki

- Un pellizco de jengibre rallado

- 1 diente de ajo picado

- El zumo y la cáscara rallada de medio limón

- Un pellizco de orégano

- Sal y pimienta negra al gusto

Este, con cuentagotas

- Unas gotas de aceite de sésamo (ojo, no os paséis)

Manos a la obra :

1 - Poner a Chie Ayado jazzeando la mítica "House of the rising sun".
2 - Descabezar, eviscerar y desescamar las sardinas sin pasarlas por agua del grifo. 
3 - Mantenerlas en agua fría con sal abundante durante 10 minutos para eliminar restos de sangre.
4 - Filetear con cuidado las sardinas a ras de la espina central y marinar durante un par de horas en un majado de salsa teriyaki, zumo de limón, ajo, orégano, jengibre, sal y pimienta.
5 - Mientras tanto cocer y pelar las habas.
6 - Filetear los gajos de naranja.
7 - Presentar los filetes de sardina y naranja como en la fotografía superior, espolvorear sal y pimienta blanca, unas gotas de aceite de oliva y unas gotas de salsa Worcestershire.
8 - Servir, y a..............¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!

Ensalada de frambuesa con nueces y brotes

Aspecto final de la ensalada

Aceto Balsámico

Esta esencia parda, brillante y espesa, con un aroma complejo, no comparte nada con otros tipos de vinagre. Sólo con probarlo, cuando se manifiesta la extraordinaria armonía entre la dulzura y la acidez, entre su aterciopelado aroma y la inequívoca fuerza del bálsamo, se demuestra su unicidad. Tener en cuenta que hablamos del auténtico y precioso aceto balsámico tradizionale de Módena.

El sciroppo acetoso o jarabe hervido en vinagre era ya conocido en la Edad Media, aunque entonces no se adquiría en la “tienda” como condimento culinario, sino en la botica como producto farmacéutico. Los duques del Este y otras familias nobles estaban orgullosos de poseer su propia acetaia o desván en que se alineaban las barricas de vinagre con sus valiosos contenidos.

A principios del siglo XVII los círculos distinguidos de Módena hablaban de una tintura calificada de balsámica que supuestamente resucitaba a los muertos. Aunque evidentemente excesiva, la descripción apuntaba en la dirección correcta.

Quien haya tenido la fortuna de probar un aceto balsámico tradizionale auténtico, (normalmente muy difíciles de encontrar y si se encuentran los precios son prohibitivos), con su armonía plena de dulzor, acidez, aterciopelamiento y aroma, bastan unas pocas gotas del mismo para convertir el pescado, la ensalada, la carne y el queso en una plenitud de sabor insospechada, y al mismo tiempo para darles "vida".

Si en el caso de cualquier vinagre el vino blanco o el vino tinto constituyen el punto de partida, la elaboración del aceto balsámico comienza con el mosto de la uva Trebbiano blanca de Módena o de Reggio Emilia, de 100 kilos de uva se viene a obtener unos 70 litros de mosto. El mosto se calienta moderada y lentamente hasta los 80 grados centígrados, entonces empieza la fase de evaporación que no se concluye hasta que se haya evaporado como mínimo la tercera parte del mosto y en ocasiones hasta la mitad, el mosto se concentra hasta convertirse en un jarabe pardo oscuro. Este zumo de uva concentrado, si no se fermenta de inmediato, que suele ser lo habitual, se guarda en garrafas de cristal cubiertas de mimbres, (el típico garrafón), hasta la primavera.

En la primavera se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la fermentación en barricas.

El aceto balsamico no se elabora en bodegas frías de temperatura controlada, sino en las acetaias bien aireadas, donde en invierno hace un frío glacial, en verano hace un calor insoportable y hay humedad con las lluvias de primavera o con las nieblas de otoño.

El aceto necesita estas aparentes adversidades climáticas

El aceto balsámico madura y envejece en barricas las cuales se rellenan hasta las ¾ partes ya que la bacteria del vinagre necesita mucho aire. Cada año se evapora casi un 10% del contenido de la barrica, si no estoy mal informado el proceso de evaporación se produce a través de la madera.

De 100 litros de mosto sólo saldrá un par de litros de este valioso vinagre.

Para envejecer y para desarrollar todo su aroma deben pasar tres años antes de que el aceto concluya sus dos fermentaciones. Primero tiene lugar la fermentación alcohólica, durante la cual el azúcar se convierte en alcohol. Sólo entonces pueden las acetobacterias convertir el alcohol en vinagre. Ahora bien, al término de estos tres años al aceto le falta todavía mucho tiempo para envejecer. Un buen aceto balsámico necesita un mínimo de 12 años; con 30 o 50 años todavía está mejor y los inmejorables dicen que tienen mas de un siglo.

En la acetaia hay siempre toda una batería de cubas de distinto tamaño y de maderas diferentes. En efecto, el aceto balsámico no envejece en una sola cuba, sino que logra su sabor y su carácter a través de la familia acética. Al final de la batería está la cuba más pequeña, cuyo volumen oscila en muchos casos entre los 10 y los 15 litros de capacidad. De ella se saca el aceto balsámico envejecido en pequeñas porciones. La cantidad extraída se mezcla con el vinagre que le sigue en edad de la segunda cuba más pequeña. Ésta se mezcla con el vinagre de la tercera cuba más pequeña, y así sucesivamente. Los viejísimos posos y soleras que se encuentran en las cubas constituyen el mayor tesoro de los productores de aceto balsámico. No obstante, también la madera de las cubas desempeña un papel muy importante. Se utilizan el fresno y la encina para las cubas más pequeñas y el castaño y el cerezo para las de tamaño medio, en tanto que el aceto joven madura mejor en cubas de morera. No obstante, en este caso cada productor tiene sus propios puntos de vista que, como los ingredientes que se incorporan al vinagre en las distintas fases -se habla de canela, clavos, macís, cilantro y regaliz-, se mantienen en absoluto secreto.

En la actualidad el aceto balsámico se elabora industrialmente. Según los procedimientos aplicados, pueden incluso conseguirse resultados aceptables, que en cualquier caso siempre son más baratos que los vinagres de larga maduración de la producción artesanal.

No obstante, deben evitarse las ofertas demasiado tentadoras, pues puede tratarse de un simple vinagre de vino que, con algunas especias y con cierto tono caramelizado, remeda al balsámico. 

El auténtico aceto balsámico se reconoce, primero, por su sabor y cremosidad, segundo por su precio, tercero por el abombamiento de las botellas en que se presenta cuyo tamaño es de 100 mililitros y finalmente por su denominación oficial de Aceto balsámico tradizionale di Modena o Aceto balsámico tradizionale di Reggio Emilia. El consorcio de Módena se creó en el año 1987 y de él forman parte las industrias familiares y productores artesanales de vinagre, que están autorizados a imprimir en sus etiquetas el decisivo adjetivo “tradizionale”.

Fuente

La teoría del vinagre

Creo que fue el conde de Clermont-Tonnerre en su libro "Almanach des bonnes choses de France", quien planteó con todo rigor el problema del vinagre, asunto que toca muy de cerca al meollo de la cocina cristiana occidental. Está claro que no puede ser el mismo vinagre que entre en una ensalada de remolacha que el que acompaña a una ensalada de trufas, "le diamant nori" de la coquinaria. (Un perro de año y medio, instruido en la busca de gtrufas, ha sido subastado semanas pasadas en Turín, y fue adjudicado nada menos que por 200.000 pesetas. ¡Qué hermoso olfateador será!) El vinagre de manzana ha sido exigido por la cocina dem los arzobispos de Ruán para las liebres en escabeche, cuando había liebres en Normandía y los arzobispos tenían galgos que ayunaban los viernes con manzanilla y bolitas de queso. En Sedán, que es la capital de la cocina venatoria de Europa, traían vinagre de Montrachet para el adobo de los venados y las perdices. El Frontignan, que es un vino dulce que sale a veces en Sué y en Xavier de Montepin, y era la copita que Gustavo el calavera ofrecía a sus bellezas que consquistaba poco antes de que cayesen en sus brazos, ha dado el vinagre suavísimo para las olivas secas de los condes de Tolosa, antepasados del pintor Toulouse-Lautrec, y para las marinadas todas del Languedoc y de Provenza. (A Pío X, joven cura de almas, un penitente le entregó una vez unos libros de Paul de Koch; el futuro Papa los leyó, y yo no quiero decir que le gustasen, pero cuando ya era Sumo Pontífice, recibiendo en el Vaticano a un embajador de Francia, le preguntó, italianizando nombre y apellido: "E Paolo di Coco, vive ancora?". En Andalucía hay buenos vinagres de Moscatel -una vez yo probé uno excelente, regalo de Manuel Halcón y procedente de los pagos de Nebrija, de su tío el maestre; en Nebrija, donde había una viña con cuyo producto se sostenía una cátedra de latín, lo que me parece una de las grandes cosas, y ya lo tengo dicho, de la cu.tura nuestra -, y el Pedro Ximénez. Ya se sabe la historia de este vino. Un soldado de los tercios de Flandes, licenciado, trajo en su canuto un esqueje de una viña borgoñona; plantado en las Andalucías, el nuevo suelo, el nuevo aire, dieron el Pedro Ximénez de ahora, que lleva el nombre del soldado, del alegre piquero...

Álvaro Cunqueiro - La Cocina Cristiana de Occidente

Vamos hoy con una receta sencilla y que está lista en tres minutos de reloj. Dicho lo cual, que no se escaquee ni uno de los lectores que se pasen por el blog. 

Grado de dificultad : Cocinar mirando el cronómetro de los tres minutos.

Ingredientes:

- Brotes de lechuga

Algunos ingredientes

- Nueces peladas

- Frambuesas (en este caso congeladas)

- Queso de cabra en rulo

- Un chorro de aceite de oliva virgen extra

- Unas gotas de vinagre de Módena, manzana, o cualquier otro poco agresivo, ya que que las frambuesas son suficientemente agridulces.

- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra :

1 - Poner a Chihiro Yamanaka jazzeando "El vuelo del moscardón" de Rimsky-Korsakov

Las frambuesas durante la operación de aplastado

2 - Aplastar las frambuesas con un  tenedor

3 - Disponer en un bol las nueces peladas, el queso de cabra troceado, los brotes de lechuga.

4 -  En otro recipiente mezclar el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta, las frambuesas ye incorporarlo sobre la ensalada. 

5 - Revolver concienzudamente, servir, y a...................¡¡¡triunfaaaaaar!!!